28/07/2024
Gạo đồ (parboiled rice) còn gọi là gạo chuyển đổi (converted rice), nghĩa là chuyển một phần dưỡng chất vào trong hạt gạo.
Trước đây, người ta ngâm nguyên hạt thóc trong nước lạnh cả ngày. Nước ngấm vào hạt thóc, làm các chất dinh dưỡng (nhất là các vitamin nhóm B) tan trong nước (nhưng vẫn còn nằm trong hạt thóc). Sau đó đem thóc đó đi hấp, dưỡng chất sẽ ngấm vào hạt gạo. Hạt thóc sau hấp được làm khô, rồi đem loại trấu, chà xát làm đẹp bình thường. Các phương pháp đồ gạo sau này được cải tiến hơn để rút ngắn thời gian đạt hiệu suất cao hơn. Chẳng hạn ngâm thóc bằng nước nóng, hấp dưới áp suất cao, sấy khô chân không… Hạt thóc sau khi hấp, dễ loại vỏ thóc ra hơn. Sau đó đem đi xay xát bình thường.
Như vậy gạo đồ là gạo đã được làm chín một phần, từ khi nó còn nằm trong vỏ thóc. Do đó nấu cơm sẽ mau chín hơn gạo thường. Do được ngâm nước và hấp qua nhiệt, nghĩa là trương nở hơn, lùn đi và mập ra. Tinh bột của gạo đã được gelatin hoá một phần bởi nhiệt, sau đó làm lạnh lại, nên hạt gạo cũng cứng hơn, trông bóng và mẩy hơn, nhưng độ dẻo, dính không bằng gạo thường. Người khó tính sẽ chê cơm bị khô.
