31/05/2024
Dân mần bánh mì sourdough chúng toi viết công thức như này quý zị ạ
Nếu hỏi công thức chuẩn từng gram như YTB thì.... cứ dựa theo đây mà tuýnh nhen.
~~~
Country sourdough, 70% hydration
***Rt: ~ 25-27 c // Ft 2-4 c
Levain : prepare 4-6hrs ( 1SD:2BF:2WT or 1SD: 2WT:3BF)
50% BF
30% WW
10% Rye
5% Cornmeal +2% Cereal
5% Semolina
70% WT
20% Levain
2% Salt
Autolyse 65% WT + 20%Levain + 100%Flour + Cereal - 30m , 1.5hrs
Coilfold 3 times/ hrs or mixwell by machine with 2% salt + 5%Wt
30mins bench rest @ rt, divide n preshape.
Final shape n Bf 12-15hrs.
45mins bench rest @ rt
Bake 5-7mins @ 220-250c; 30mins@200-230
Goodluck.
