15/07/2026
PATE- một trong những thứ làm BÁNH MÌ VIỆT NAM thăng hoa.
Hương vị cơ bản của ổ bánh mì truyền thống là mùi pate tiêu, ngò, dưa leo. Béo béo bơ. Chua chua của sốt cà.
Hôm nay Rồm Rộp chia sẻ với các bạn cách làm pate truyền thống không tanh, mịn, mềm, béo và ĐẶC BIỆT AN TOÀN.
Mình có 15 năm kinh nghiệm trong ngành chế biến thực phẩm. Đây là quy trình mình đút kết được để có một mẻ PATE AN TOÀN mà vẫn THƠM.
Làm pate truyền thống nói khó không khó, nói dễ thì càng không.
Quan trọng nhất là xử lý nguyên liệu và quan trọng hơn là THỜI GIAN GIA NHIỆT.
1. Gan: Gan phải lựa gan tươi, đỏ, không hôi. Mang về ngâm muối và bột năng. Tuyệt đối KHÔNG NGÂM SỮA như trên mạng chỉ. Vì sữa là môi trường lí tưởng để các vi khuẩn phát triển. Cực kì nguy hiểm.
Sau khi xử lý sạch sẽ. Gan sẽ được mang đi nướng qua nồi chiên không dầu. 180 độ trong vòng 30 phút. Trở mặt 4 lần. Để pate ra sẽ có mùi thơm và hồng đẹp mắt.
2. Nạc: Nếu có nạc, pate sẽ có vị ngọt sâu.
3. Mỡ: Sử dụng mỡ lưng sẽ giúp pate béo và không bị khô.
Chế biến:
- Đầu tiên phi hành tím, tỏi tiêu cho thơm nồng. Cho phần gan đã nướng vào xào. Nêm nếm gia vị vừa ăn. Đảo kỹ cho săn gan.
- Cho mỡ vào đảo cho chín vừa. Không chín kỹ sẽ dễ làm oxy hóa.
- Có thể cho thêm 1 ít rượu bên thành chảo nóng để có mùi thơm.
Lưu ý: nước mắm phải cho vào sau cùng rồi nhắc xuống. Để không bị mất mùi.
Mang đi xay qua cối. Kỹ hay mịn theo ý thích.
Sau khi xay cho vào túi P.E chịu nhiệt, ép kín. Có điều kiện nên hút chân không. Không hấp bằng hũ mủ hay hũ inox đậy hở (thứ nhất dễ bị mất mùi, thứ hai khâu bảo quản không kín. Vi sinh sẽ tấn công vào trong).
Phải hấp bằng lò hấp công nghiệp 110 độ, ít nhất 150 phút. Tốt nhất chia ra nhiều phần nhỏ. Tránh tình trạng chín bên ngoài bên trong còn sống khiến cho các bào tử Bacillus cereus, Clostridium botulinum sinh sôi mạnh gây ngộ độc.
Chính vì lẽ đó Rồm Rộp chọn phương pháp HẤP PATE thay vì NƯỚNG PATE như những đơn vị khác (Mùi rất thơm nhưng độ an toàn không tuyệt đối).
Để đảm bảo vẫn giữ được mùi pate truyền thống. Chúng mình nướng gan. Sau đó hấp kỹ từng phần nhỏ. Bỏ mát. Dùng tới đâu mang ra đến đó.
Rồm Rộp chân thành khuyên mọi người không nên làm pate tại nhà. Vì hấp bằng nồi không thể nào bảo đảm nhiệt độ đạt 110 độ và nhiệt độ tại tâm như tủ hấp công nghiệp.
Vì vậy Rồm Rộp mong những kinh nghiệm kiến thức của chúng mình sẽ hữu ích cho các bạn trong ngành.
Cảm ơn đã lắng nghe chúng mình!
