12/02/2026
GUYÊN LIỆU (cho 5 bánh ~60g)
Phần bánh mì
- Bột mì số 13 - bread flour (hoặc bột mì đa dụng từ 11% protein trở lên): 160g
- Men nở instant: 2.5g (khoảng 3/4 muỗng cà phê)
- Đường: 20g
- Muối: 2g (khoảng 1/3 muỗng cà phê)
- Trứng gà lớn: 1/2 quả (cân khoảng 25g, phần còn lại giữ lại cho lớp vỏ giòn)
- Sữa tươi không đường: 85ml
- Bơ nhạt: 22g (để mềm ở nhiệt phòng)
Lớp vỏ giòn
- Bột cà phê hòa tan nguyên chất: 1/2 muỗng canh
- Nước nóng: 10ml
- Bơ nhạt: 30g (để mềm)
- Đường bột hoặc đường hạt mịn: 25g
- Trứng gà lớn: 1/2 quả còn lại
- Bột mì số 8 - cake flour: 35g
- Bột cacao nguyên chất (tuỳ thích): 1/4 muỗng cà phê
-----
👩🍳 CÁCH LÀM SIÊU CHI TIẾT:
📍 BƯỚC 1: TRỘN & NHỒI BỘT
- Đầu tiên, cả nhà cho bột mì, men nở instant, muối và đường vào 1 cái tô lớn. Cả nhà lưu ý men và muối mình để ở hai góc khác nhau nhen, đừng cho chạm trực tiếp vì muối có thể làm yếu men, khiến bánh nở kém đó cả nhà.
- Sau khi các nguyên liệu khô đã vào hết, mình trộn đều hỗn hợp khô trước cho mọi thứ phân bố đồng đều. Rồi từ từ cho sữa tươi và trứng vào, dùng thìa hoặc phới trộn đến khi các nguyên liệu bắt đầu kết dính lại thành một khối bột. Lúc này bột sẽ hơi ướt và dính tay, nhìn có vẻ khó nhồi chút xíu nhưng cả nhà khoan vội cho thêm bột khô nhen. Mình càng nhồi, bột càng tự hút nước và trở nên mịn dẻo hơn.
- Nhào khoảng 10-15 phút, cả nhà sẽ thấy khối bột thay đổi rõ rệt: từ lổn nhổn sang mịn hơn, ít dính tay hơn và có độ đàn hồi. Khi bột đã tương đối mịn hơn rồi, mình cho bơ nhạt đã để mềm vào (bơ mềm chứ không chảy nhen), rồi tiếp tục nhồi.
- Tiếp tục nhồi thêm khoảng 10-15 phút nữa để bơ hòa quyện hoàn toàn với bột. Khi bột mềm mịn, đàn hồi tốt và có thể kéo ra thành một lớp màng mỏng không rách ngay là lúc bột đã đạt chuẩn rồi đó cả nhà 🥰. Bột đạt sẽ cho bánh nở đẹp, ruột xốp mềm và không bị khô.
💡 Nếu có máy nhồi bột hoặc máy đánh trứng gắn que xoắn thì cả nhà dùng sẽ đỡ mỏi tay và nhanh hơn rất nhiều. Còn không thì nhồi tay vẫn hoàn toàn ổn áp, chỉ cần kiên nhẫn xíu thôi là thành phẩm vẫn ngon lành, thơm mềm như tiệm nha ^^
📍 BƯỚC 2: Ủ BỘT LẦN 1
- Sau khi nhồi xong, mình quét một lớp dầu ăn thật mỏng quanh tô để chống dính rồi đặt khối bột vào chính giữa tô. Cả nhà nhớ xoay bột một vòng cho áo nhẹ dầu bên ngoài, như vậy bột sẽ không bị khô mặt khi ủ. Tiếp theo đậy kín tô bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn sạch để giữ ẩm cho bột nhen.
- Mình sẽ ủ bột ở nơi ấm áp khoảng 1 tiếng hoặc lâu hơn, đến khi bột nở gấp đôi so với ban đầu là đạt. Thời gian ủ có thể nhanh hay chậm tùy nhiệt độ môi trường nên cả nhà đừng quá lo nếu thấy bột nở chậm xíu nha. Nếu mình ở nơi khí hậu lạnh, Ry hay áp dụng mẹo nhỏ là cho tô bột vào lò nướng đã tắt, đặt thêm một ly nước nóng bên trong để tạo hơi ấm, như vậy thời gian ủ sẽ nhanh hơn ^^
💡 Cách kiểm tra bột đã ủ đạt chưa:
- Cả nhà chọt ngón tay vào trong bột, nếu thấy vết lõm giữ nguyên, không đàn hồi trở lại ngay là bột đã sẵn sàng cho bước tiếp theo. Mình cố gắng đừng ủ quá lố nhen, bột nở quá mức sẽ có mùi chua, làm bánh kém ngon.
📍 BƯỚC 3: CHIA BỘT & TẠO HÌNH
- Sau khi bột đã ủ đạt, cả nhà lấy bột ra bàn đã rắc sẵn một lớp bột khô mỏng để chống dính. Mình nhấn nhẹ cho bột xẹp bớt khí bên trong, thao tác này giúp ruột bánh mịn và đều hơn khi nướng.
- Tiếp theo chia bột thành 5 phần bằng nhau, mỗi viên khoảng 60g, cả nhà có thể cân lên để chia chuẩn hơn nhá.
- Đến bước tạo hình, cả nhà vo tròn từng viên bột bằng cách gấp các mép bột vào trong rồi túm chặt phần đáy. Mình cố gắng làm sao cho mặt bột phía trên căng mịn, bề mặt càng căng thì bánh nướng lên càng đẹp. Nếu nhà mình muốn làm bánh có nhân thì mình cho nhân vào bước này luôn nhá.
- Với nhân bơ cả nhà dùng bơ lạnh nhá, khi nướng lên tan chảy thơm béo cực kỳ cuốn 😋. Chuẩn nhất mình dùng bơ mặn thì càng ngon, vị mặn nhẹ sẽ cân lại độ ngọt của bánh. Còn nhân socola thì cả nhà có thể dùng socola thanh bẻ nhỏ hoặc socola viên, loại nào cũng ổn. Khi cho nhân vào, mình đặt nhân ngay giữa viên bột rồi túm thật kín, nhớ miết chặt phần đáy để nhân không bị chảy ra ngoài khi nướng nha.
- Sau khi tạo hình mình sẽ xếp bánh ra khay rồi đậy kín bằng khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm để bột không bị khô mặt.
- Ủ bột lần 2 trong khoảng 40-60 phút, thời gian cụ thể sẽ tùy vào nhiệt độ phòng nhà mình. Ở lần ủ này bột chỉ cần nở khoảng 80% là đạt, bánh lúc này sẽ nhẹ hơn, căng hơn và nhìn tròn trịa rõ rệt.
- Để kiểm tra bột ủ đạt lần 2, Ry thường dùng cách test bằng ngón tay vì vừa nhanh vừa chính xác. Cả nhà chỉ cần dùng đầu ngón tay nhấn nhẹ lên mặt bánh: nếu thấy vết lõm đàn hồi lại chậm, không bật lại ngay nhưng cũng không lún sâu hẳn, thì đó là dấu hiệu bột đã ủ đạt, có thể đem nướng được liền. Trường hợp bột bật lại ngay lập tức thì chứng tỏ bột còn non, men chưa hoạt động đủ, mình nên ủ thêm chút nữa. Ngược lại, nếu vết lõm không đàn hồi lại, bánh bị xẹp hẳn, thì bột đã ủ quá lố, khi nướng bánh dễ xẹp, ruột bánh kém xốp và ăn sẽ không ngon bằng.
📍 BƯỚC 4: LÀM LỚP VỎ GIÒN
- Trong lúc chờ bánh ủ lần 2, cả nhà tranh thủ chuẩn bị phần vỏ giòn phủ bên trên luôn nhen.
- Đầu tiên mình pha cà phê với khoảng 10ml nước nóng, khuấy cho tan hoàn toàn rồi để nguội hẳn. Cà phê còn nóng mà cho vào hỗn hợp bơ là dễ làm bơ chảy, topping sẽ lỏng và khó bắt hình lắm nhen.
- Tiếp theo dùng phới tán nhuyễn bơ cho thật mịn rồi cho đường vào đánh chung đến khi hỗn hợp bông nhẹ, mịn và chuyển màu sáng hơn. Cả nhà có thể dùng phới lồng đánh tay cũng được nhưng nếu có máy đánh trứng thì dùng sẽ nhanh và đỡ mỏi tay hơn ha.
- Sau đó chia trứng làm 3 lần thêm, mỗi lần cho một ít rồi đánh đều cho hòa quyện hẳn mới cho tiếp. Cách này giúp hỗn hợp mịn, không bị tách nước và topping khi nướng sẽ đẹp hơn rất nhiều. Khi trứng đã quyện mượt, mình cho phần cà phê đã nguội vào, trộn đều.
- Cuối cùng rây bột mì vào hỗn hợp (nhà mình có bột cacao thì rây chung vào bước này cho màu và mùi vị đậm đà hơn nha), rồi trộn đều đến khi thu được hỗn hợp sánh mịn, không vón cục. Đừng trộn mạnh tay quá kẻo topping bị đặc và kém mịn nhen cả nhà.
- Hoàn tất xong, mình cho phần topping vào túi bắt kem, cắt đầu nhỏ hoặc gắn đui tròn đều ổn. Sau đó để túi topping vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 10-15 phút. Bước này rất quan trọng nhen, giúp topping se lại, không bị chảy khi nặn lên bánh và giữ form đẹp hơn lúc nướng 💛
📍 BƯỚC 5: NẶN TOPPING LÊN BÁNH & ĐEM NƯỚNG
- Khi bột đã ủ lần 2 đạt chuẩn, bánh trông căng tròn và cầm lên thấy nhẹ tay hơn rõ rệt, mình lấy phần topping ra khỏi tủ lạnh để bắt đầu nặn lên bánh.
- Cả nhà bóp topping theo hình xoắn ốc, bắt đầu từ chính giữa mặt bánh rồi xoay dần ra ngoài. Mình chỉ cần phủ trên bề mặt bánh thôi, không kéo topping xuống sát đáy nhen. Làm vậy để khi nướng topping chảy đều đẹp, không bị dồn xuống chân bánh quá nhiều, nhìn bánh sẽ xinh hơn hẳn đó ^^
- Trước khi nặn topping, mình bật lò nướng làm nóng trước khoảng 15 phút ở 180°C để lò đủ nhiệt. Sau khi nặn xong, cho bánh vào lò nướng ở 180°C trong khoảng 18-20 phút (thời gian có thể chênh nhẹ tùy lò nên cả nhà nhớ tuỳ chỉnh cho phù hợp nhá).
- Bánh chín khi topping khô ráo, phủ đều mặt bánh, bánh nở phồng đẹp mắt và đặc biệt là mùi cà phê - bơ thơm lan khắp bếp, nghe thôi là thấy đói bụng liền luôn 😊
- Khi mới lấy bánh ra khỏi lò lớp topping có thể chưa giòn hẳn ngay, cảm giác hơi mềm giống như bánh quy lúc còn nóng á. Cả nhà cứ để bánh nghỉ khoảng 3-5 phút topping sẽ se lại và giòn dần, ruột bánh bên trong vẫn mềm mịn, ẩm xốp, ăn là ghiền liền 😋
💛 Lưu ý nhỏ: Bánh papparoti ngon nhất là ăn lúc còn ấm nóng. Nếu để nguội lâu lớp vỏ giòn sẽ mềm lại do hút ẩm, ăn sẽ không đã bằng lúc mới ra lò đâu nên cả nhà nướng xong là tranh thủ thưởng thức liền cho trọn vị nha ^^
Nguồn : Ryotii
