https://www.facebook.com/177194189512178/

Nguyên Liệu Bánh, 274/47 Nguyễn Văn Lượng, Phường 17, Quận Gò Vấp, Ho Chi Minh City (2026)

15/06/2018

PHƯƠNG PHÁP TRỘN CREAMING METHOD
Đây có thể được coi là phương pháp cơ bản nhất. Phương pháp này thường được dùng trong việc trộn nguyên liệu để làm các loại cake nặng như butter cake, muffins, các loại cookies…

PHƯƠNG PHÁP NÀY LÀ GÌ?
Về cơ bản phương pháp này nhằm đánh bông các chất béo (wihpping, bơ, topping trứng…) với đường để thành kem. Nhưng thế nào là kem?
Kem nghĩa là bông, xốp, mịn và mượt. Các bạn đừng lầm tưởng mịn mượt là đường được đánh tan trong bơ, thật ra đường không hề tan trong chất béo. Các hạt đường dưới tác động “quay” của máy đánh sẽ chính là yêu tố “cắt” bơ, tạo điều kiện cho không khí xen vào giữa các phân tử bơ, làm bơ tăng thể tích và nhạt màu, nhờ đó tạo ra một lớp kem mịn, bông và xốp.

CÁC BƯỚC THỰC HIỆN

- B1: Cân và đong các nguyên liệu theo yêu cầu của công thức. Rây bột cùng các nguyên liệu khô khác và trộn thật đều.
Đối với các nguyên liệu được bảo quản trong tủ lạnh cần lấy ra ngoài từ 30-60 phút để nguyên liệu hoàn toàn hết lạnh.
- B2: Khi bơ đã mềm, ấn tay vào thấy lún nhưng không chảy thì ta cắt bơ thành từng khối nhỏ. Cho bơ vào âu, dùng máy đánh trong khoảng 15-30 giây ở tốc độ thấp nhất cho bơ mềm hơn.
Rây từ từ từng phần đường vào, tăng dần tốc độ máy lên mức vừa, đánh cho đường và bơ hòa quyện, hỗn hợp bông và nhẹ. Tăng dần tốc độ máy đến mức cao, đánh đến khi bơ bông, mịn mượt, chuyển sang màu vàng nhạt hoặc trắng ngà. Thỉnh thoảng dừng máy, vét thành âu để bơ được đánh đều. Không có quy định về thời gian đánh là bao lâu, vì mỗi máy lại có một tốc độ khác nhau, chính vì vậy bạn hãy dựa vào màu sắc của hỗn hợp bơ đường để quyết định, nếu thấy hỗn hợp đã chuyển màu sáng trắng ngà, các hạt đường đã hòa quyện là được.
- B3: Thêm trứng vào lần lượt từng trái rồi đánh ở tốc độ thấp để hỗn hợp hòa quyện mới tiếp tục cho thêm trứng mới vào. Vét thành và đáy âu, cho vanilla (rượu rhum, whiskey…) vào đánh đều. Có thể đánh trứng trước cho tan nhẹ rồi cho từng phần trứng vào âu bơ
- B4: Chia nguyên liệu thành từng phần
Rây 1/4 phần bột vào âu bơ đường trứng, để máy ở tốc độ thấp nhất đánh đến khi các nguyên liệu vừa hòa quyện thì dừng lại.
Tiếp theo cho 1/3 phần chất lỏng vào âu và dùng spatula hoặc phới lồng trộn đều.
Lần lượt ta trộn tiếp phần bột và phần chất lỏng xen kẽ nhau: hỗn hợp khô – chất lỏng – hỗn hợp khô… cho đến hết nhưng đừng trộn quá nhiều
- B5: Cuối cùng, cho hỗn hợp bột vào khuôn và đem đi nướng ở nhiệt độ và thời gian theo hướng dẫn trong công thức.
Thử bánh chín bằng một que tăm xiên vào giữa bánh, nếu rút lên thấy que sạch là bánh đã chín. Hoặc ta có thể thử bằng cách ấn nhẹ tay lên bánh, nếu thấy vết lõm phồng trở lại là bánh đã chín.

NHỮNG LƯU Ý CẦN NHỚ:
• Luôn để các nguyên liệu ở nhiệt độ 18-20 độ C. Vì nếu để các nguyên liệu như trứng, bơ, bột, sữa quá lạnh thì bánh dễ bị khô cứng còn nếu quá nóng bánh sẽ bị bể nát. Bơ và trứng dùng trong phương pháp này đều phải ở nhiệt độ phòng trước khi đánh. Lý do là bơ và trứng khi đánh chỉ có thể nở bông tốt khi chúng đang ở nhiệt độ phòng. Bơ ở nhiệt độ phòng là bơ sờ vào mát, không lạnh, ấn ngón tay lên bề mặt thấy mềm, có thể lõm xuống một chút, nhưng không được tan chảy.
• Khi đánh bông hỗn hợp chất béo cùng đường, bạn nên đánh vừa phải chứ đừng quá nhanh hoặc quá chậm đều ảnh hưởng tới độ nở của bánh.
• Các nguyên liệu khô phải được trộn đều và rây mịn trước khi đánh cùng chất béo và đường.
• Sau khi trộn bột xong, không nên để lâu mà hãy nướng ngay để tránh ảnh hưởng đến độ nở của bánh. Tuy nhiên nếu làm kem để trang trí bánh gato bằng phương pháp này thì bạn nên để kem trong ngăn mát tủ lạnh từ 20 – 30 phút để kem không bị chảy nước.
• Việc đánh bông bơ với đường ở B2 giúp tạo ra các bọt khí để bánh nở tơi xốp. Việc cho tất cả đường trong công thức vào âu ngay từ đầu sẽ làm bơ và đường khó hòa quyện. Vì vậy ta nên cho đường từng chút một và nên xay mịn đường trước. Bên cạnh đó, chỉ đánh bơ đường ở tốc độ vừa phải. Vì khi đánh ở tốc độ quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến độ nở của bánh khi nướng. Và nên đánh đường và bơ kĩ một chút.
• Nên cho trứng từng phần lần lượt ở B3 để hỗn hợp được đánh bông mịn, xốp hơn. Nếu gặp hiện tượng bơ tách nước thành nhiều vụn nhỏ, lợn cợn (hiện tượng óc trâu) thì nguyên nhân là do nhiệt độ của trứng và bơ chênh lệch (trứng và bơ chưa hết lạnh hoàn toàn) hoặc do cho quá nhiều trứng một lúc. Tuy nhiên việc này không làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Hỗn hợp sẽ mịn trở lại sau khi ta cho bột và sữa vào trộn.
• Quá trình trộn ở B4 ta bắt đầu bằng 1/4 lượng bột thì cũng kết thúc với 1/4 lượng bột cuối cùng. Chỉ trộn để các nguyên liệu vừa đủ hòa quyện. Không trộn quá nhiều sẽ làm chai bánh, bánh nở kém.

Chúc các bạn thành công và đừng quên chia sẻ trải nghiệm này với NLB nhé!

Nguồn: tổng hợp từ internet

13/06/2018

SỰ KHÁC NHAU GIỮA CÁC LOẠI VANI

Vanilla hay còn được gọi rút gọn là Vani là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh, nấu chè hoặc kem. Sở hữu mùi thơm đặc trưng, Vani góp phần làm cho những chiếc bánh, ly kem, chè dậy mùi béo ngậy, thơm ngon hấp dẫn lạ kỳ.
Vani còn được coi là một trong những thành phần quan trọng không thế thiếu trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm, hóa mỹ phẩm và dược phẩm. Hiện Vani trên thị trường có 3 dạng chính là dạng bột, trái nguyên và tinh dầu.

VANI DẠNG BỘT
Là nguyên liệu quen thuộc trong chế biến thực phẩm, vani dạng bột được tiêu dùng nhiều nhất bởi mức độ tiện lợi hơn cả.
1. Vani bột (hay còn gọi là vani ống)
Là loại vani nguyên chất được tinh chế từ quả vani, tổng hợp từ đường haydextroza (là một loại đường dùng trong công nghiệp thực phẩm) thành dạng bột màu trắng, được dùng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để tạo hương.
– Ưu điểm: Loại vani này có thể sử dụng để làm các loại bánh, nấu chè,… và giá thành tương đối rẻ.
– Nhược điểm: Nếu dùng quá tay sẽ dễ làm cho món ăn bị đắng. Việc sử dụng cần phải giám sát chặt chẽ, sử dụng ở nồng độ rất thấp, đặc biệt không sử dụng trong sữa bột cho trẻ vì có khả năng gây hại gan, hại thận, đặc biệt là trẻ sơ sinh.
Loại vani này đang được bày bán tràn lan và khá phổ biến tại các chợ, các hàng đồ khô tiềm ẩn rất nhiều tác hại cho sức khỏe nếu không sử dụng đúng cách. Các bạn nhớ lưu ý mua ở các địa chỉ uy tín, để tránh mua phải hàng kém chất lượng nhé.
2. Vanilla Sugar (đường vani)
Loại này ít được sử dụng, và cũng ít bán trên thị trường nữa, thường dùng để chế tạo chocolate
Cách làm cũng rất đơn giản: vùi những quả vani đã bổ dọc làm hai vào trong giữa lọ đường, hoặc tán mịn quả vani rồi trộn với đường, hay thậm chí là tận dụng xác quả vani còn lại sau quy trình làm vanilla extract đem vùi vào giữa lọ đường.

VANI DẠNG NƯỚC
1. Vanilla Essence (nước vani tổng hợp): là loại đóng trong chai thủy tinh nhỏ và có in rất to và rõ ràng chữ Vanilla Essence.
- Ưu điểm: Vani này thì không bị đắng và mỗi lần cho thì chỉ cần 1 thìa cafe nhỏ thôi nên tuy là 1 chai nhỏ nhưng dùng khá lâu mới hết được. Giá thành cũng khá rẻ.
- Nhược điểm: Vanilla Essence không phải là một loại vani nguyên chất mà là loại hương liệu được tổng hợp từ các chất hóa học (tất nhiên là không ảnh hưởng đến sức khỏe của con người).
Ở một vài nước khác ngoài Việt Nam, Vanilla Essence còn được biết đến là một loại Vanilla Extract có nồng độ mạnh hơn gấp 2 đến 3 lần Vanilla Extract thông thường và được sử dụng bởi các chuyên gia. Tuy nhiên loại Vanilla Essence “đậm đặc” này chưa có ở Việt Nam.
2. Vanilla Extract (là loại và tên gọi dễ nhầm với Vanilla Essence):
- Ưu điểm: Vanilla Extract chiết xuất trực tiếp từ 100% quả vani nguyên chất, không chất bảo quản, chất hóa học. Đây là loại vani được làm từ quả vani khô và rượu nên rất an toàn khi sử dụng. Liều lượng sử dụng như Vanilla Essence (tức là mỗi lần dùng rất ít, khoảng 5ml cho một cốt bánh gato thường là đã thơm lắm rồi). Nếu cho nhiều thì thành phẩm cũng không bị đắng.
- Nhược điểm: Giá thành khá đắt và ít nơi bán.
Tại Việt Nam, mọi người rất hay thường nhầm lẫn Vanilla Extract với Vanilla Essence vì lí do như đã nêu ở phần Vanilla Essence. Thực tế Vanilla Extract ở Việt Nam rất khó kiếm, thường chỉ bán tại một số cửa hàng bán đồ Âu, bán online hàng xách tay hoặc một số cửa hàng chuyên biệt về đồ làm bánh.
• Cách làm Vanilla Extract
Nguyên liệu làm Vani cần chuẩn bị:
– Quả Vanilla: 30 gram
– Rượu Whisky Bourbon hoặc Vodka (nồng độ cồn trên 40 độ): 250ml
Các bước thực hiện:
B1: Dùng dao chẻ đôi từng quả vani ra rồi kê mũi dao chạy sướt qua thân để lấy những hạt Vani đen nhỏ. Sau đó, cắt phần thân ra thành khúc nhỏ cho vừa với chai rượu.
B2: Cho hạt Vani vào chai rượu, đóng chặt nắp rồi lắc mạnh tay. Sau đó, cho hết phần vỏ vào, đóng chặt và để nơi khô thoáng.
B3: Lắc chai mỗi ngày trong tuần thứ 1. Đến tuần thứ 2 trở đi, chỉ cần lắc từ 2-3 ngày trong tuần. Đến tuần thứ 5 là đã có được chiết xuất Vani nguyên chất rồi.
• Lưu ý:
- Chiết xụất vani có thể giữ được rất lâu và vị thì càng đậm theo thời gian. Phần xác vanilla sau khi sử dụng có thể đem phơi khô và bỏ vô hũ đường (cách làm đường vani), giúp cho đường có mùi thơm cực kì quyến rũ!
- Không cần dùng rượu đắt tiền, bởi rượu rẻ tiền sẽ khiến vị vanilla được nồng hơn. Thế nên chỉ cần rượu trắng (không vị), độ cồn từ 35 đến 40.
Nếu bạn mua được chai rượu nhỏ bằng thủy tinh thì cứ lấy nó mà xài, còn không thì đổ sang 1 cái chai thủy tinh be bé. Nhưng trước đó bạn phải rửa sạch và tiệt trùng (đun chai và nắp với nước lạnh cho đến khi sôi, sau đó đun tiếp khoảng 10-15 phút.)

VANI QUẢ
Vani tự nhiên giống như 1 chất xúc tác, một gia vị không thể thiếu. Nó giúp cho các thứ khác dậy mùi hơn, đậm đà hơn và ngon hơn.
Trong số các loại Vani trên đây thì cách dùng vani quả là lích kích nhất nhưng lại cho ra thành phẩm thơm ngon nhất tuy giá của nó không hề rẻ.
Cây vanilla được trồng chủ yếu tại Madagascar, Papua New Guine, đảo Tahiti, Mehico. Quả vani sau khi thu hoạch sẽ được phơi hoặc sấy khô, mỗi lần dùng sẽ cạo ra một ít vỏ. Chỉ cần một lượng nhỏ cũng đủ tạo hương cho sản phẩm.
– Ưu điểm: Quả vani có mùi thơm đặc biệt, có chất điều vị tự nhiên và có khả năng làm giảm mùi khó chịu trong sản phẩm, cân bằng giữa hương và vị, làm tăng độ béo ngậy của sản phẩm.
– Nhược điểm: Giá thành khá đắt, cách lấy hương từ quả vani khá lích kích nên thường chỉ có các đầu bếp đẳng cấp hay các cửa hàng bánh cao cấp sử dụng
• Lưu ý:
– Khi dùng vani tự nhiên thì mùi sẽ không nồng nặc như vani essence hay bột vani đâu, hương vani bản chất của nó rất nhẹ và nó không nồng như thế. Nhưng khi kết hợp quả Vani với sữa, khi đun vani cùng với sữa, mùi vani khá nhẹ, tuy nhiên mùi sữa lại ngọt ngào và dậy hương rất thơm, nồng độ hương sữa và gia vị khác được tăng gấp đôi, gấp ba.
– Nếu làm 1-2 bánh gato cỡ vừa hoặc 1 mẻ su kem cho 4 người ăn thì chuẩn bị từ 5-7cm quả, cắt ra từ quả nguyên
– 1tps bột vani = 1 quả Vani = 15ml vanilla essence
– Khi dùng, tách quả làm đôi, nạo trực tiếp hạt vào hỗn hợp bột bánh đã được nhào đủ gia vị (trước khi cho vào khuôn bánh để nướng) rồi trộn đều.
– Phần còn lại của quả vani sau khi dùng nên được gói vào giấy ăn (giấy nến) và cho vào túi nilong để nơi khô ráo tránh hương hỗn tạp khác.
• Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng quả vani
Làm thế nào để biết được quả vani thuộc hạng A, hay B hay C? Quả vani được xếp hạng trên tiêu chí: tinh dầu, độ dài và tình trạng của quả vani.
Tinh dầu chứa trong quả vani là một trong những tiêu chí đánh giá quan trọng nhất. Quả vani hạng A rất ẩm. Ta có thể thấy dầu của quả ở bên ngoài vỏ và khi chạm vào, tay chúng ta cũng dính dầu.
Quả vani có độ dầu cao sẽ cho cảm giác mềm khi chạm vào và có độ đàn hồi khi bị bẻ cong.
Hơn nữa, nếu được bảo quản trong túi hút chân không, dầu của quả vani sẽ tiết ra trong túi. Có được những tính chất trên, quả vani đó sẽ được đánh giá chất lượng cao cấp
Một tiêu chí khác là độ dài của quả vani. Quả vani hạng A có độ dài trên 15cm. Quả vani cứng, bị gãy, vỡ… sẽ bị liệt vào hạng B hoặc C.

Nguồn: tổng hợp từ internet

07/06/2018

PHƯƠNG PHÁP TRỘN BỘT MUFFIN (MUFFIN METHOD)

Đây là một phương pháp đơn giản và cũng phổ biến. Nó được ứng dụng làm các loại bánh mỳ nhanh (Muffins, Pancake and Waffle Batters…)
Các bước cơ bản của muffin method:
1. Trộn tất cả nguyên liệu khô trong một cái âu riêng (bột mỳ, bột nở, muối, đường, bột quế, hoa quả khô…)
2. Trộn tất cả các nguyên liệu ướt trong một âu khác (sữa, sữa chua, bơ, trứng, hoa quả tươi nghiền hoặc sắt nhỏ…)
3. Trộn hai hỗn hợp khô (1) và hỗn hợp ướt (2) vào với nhau. Ở bước này không trộn quá kỹ, chỉ trộn cho bột ẩm, bột trộn còn cục, không đều và không mịn cũng không sao. Toàn quá trình trộn chỉ từ 10 đến 15 giây (thường thì chỉ cần không nhìn thấy màu trắng của bột nữa là được).
4. Chia hỗn hợp bột vào khuôn và đem nướng ngay ở nhiệt độ quy định.
Lưu ý :
- Chất béo được sử dụng là dạng lỏng (bơ tan chảy, hoặc dầu ăn)
- Không được trộn quá tay ở bước 3 (là bước trộn nguyên liệu khô với nguyên liệu ướt). Trộn bột quá kỹ sẽ làm cho bánh bị chai, cứng, nở kém, không đạt được độ xốp mềm như mong muốn và có nhiều ống rỗng trong ruột bánh.
- Sau khi đổ hỗn hợp khô vào hỗn hợp ướt (hoặc ngược lại) thì dùng muôi trộn bột trộn nhẹ nhàng và gọn (lưu ý vét thành và đáy âu). Quá trình trộn này chỉ kéo dài tầm 10-15 giây. Chỉ cần hỗn hợp bột khô trở thành “không khô nữa” (không còn nhìn thấy bột màu trắng) là dừng lại luôn. Hỗn hợp bột cuối cùng có thể sẽ lợn cợn, và vón cục nhưng mà nó sẽ biến mất khi nướng.
- Bột sau khi trộn xong thì đổ vào khuôn và nướng ngay. Nguyên liệu khô và ướt có thể chuẩn bị trước không vấn đề gì, nhưng sau khi hai thứ này đã được đổ chung vào với nhau rồi, nếu không nướng ngay thì có thể làm cho bánh ở mẻ sau nở kém và không được xốp mềm như mong muốn. Cho nên chẳng hạn nếu muốn làm nhiều thì tốt nhất là bạn hãy chuẩn bị sẵn hai hỗn hợp khô và ướt, nướng xong mẻ đầu tiên rồi mới trộn và nướng tiếp mẻ thứ hai.

Chúc các bạn may mắn và đừng quên chia sẻ cho NLB nhé!

Nguồn: tổng hợp từ internet

06/06/2018

CUPCAKE VÀ MUFFIN (P2)

Có lẽ muffin giống những chàng hoàng tử, cứng cáp và khô khan, còn cupcake thì mềm mại, béo ngậy và được trang trí điệu đà như những nàng công chúa.

CUPCAKE

Cupcake có bản chất hệt như "bánh bông lan", mềm và rất xốp, được ví như "cô nàng điệu đà" vì chúng có vẻ ngoài bắt mắt hơn muffin, gồm 2 phần: cake và topping. Về cơ bản cupcake là một chiếc bánh kem thu nhỏ, do có 2 phần rõ rệt là phần bánh và phần kem được trang trí công phu. Cách làm bánh cupcake cũng khá tương tự làm bánh kem nhưng khi đổ bột vào nướng, người ta đổ vào từng khuôn nhỏ có lót giấy thay vì đổ vào khuôn lớn.
Nguyên liệu chủ yếu cũng tương tự như muffin gồm bơ, bột mì, bột nở, muối nở, trứng, sữa, đường, gia vị khô (bột cacao, trà xanh....), nhưng cupcake khác với muffin nhất ở phần topping trang trí đầy màu sắc bên trên, topping thường là kem bơ hoặc kem whipping đánh với đường và một chút sữa.
- Cupcake về cơ bản là bánh cake nướng trong khuôn nhỏ dùng cho khẩu phần ăn nhỏ. Cách làm truyền thống là trước hết đánh kem bơ với đường rồi trộn trứng và các nguyên liệu khô (bột mì, bột nở...), có thể thêm chất lỏng (sữa, whipping…).
- Cupcake dùng như một món tráng miệng ngọt
- Các công thức làm cupcake thường có bơ (butter)
Món bánh này thường khá nhẹ, ngọt, mềm, được phủ kem và trang trí cầu kì bên trên. Chiều cao của cupcake khá khiêm tốn, do bánh thường chỉ được làm bằng bột mì trắng, chất bánh khá nhẹ và không có khả năng chịu được sức nặng của các loại kem hoặc đồ trang trí khối lượng tương đối lớn. Có lẽ vì công đoạn này mà món cupcake thường tạo cho người thưởng thức cảm giác trịnh trọng hơn so với muffin. Chính vì vậy, cupcake thường xuất hiện trong các buổi tiệc cưới, sinh nhật, khai trương hay những ngày kỷ niệm bởi vẻ ngoài bắt mắt và sáng tạo, là một món ăn nhẹ vừa ngon miệng lại vừa vui mắt. Cupcake thường có rất nhiều mùi vị từ nguyên bản, vani, chocolate đến những mùi vị độc đáo hơn của hoa quả, rượu và trà xanh…
Trong American Cookery, quyển sách dạy nấu ăn đầu tiên của Mỹ xuất bản vào năm 1796, cupcake đã xuất hiện với một cái tên "bánh gatô nướng trong cốc nhỏ". Trước khi những khay nướng bánh bằng thiếc trở nên phổ biến, người ta thường nướng cupcake trong những chiếc bát nhỏ làm bằng gốm hoặc bát sứ (ramekin). Đây là một phát hiện đáng được ghi nhận vì với điều kiện lò nướng thời bấy giờ, bánh ở kích thước nhỏ sẽ dễ dàng được nướng chín hơn các loại bánh có kích thước lớn.
Cái tên "cupcake" cũng đánh dấu một bước ngoặt mới trong lịch sử làm bánh của những bà nội trợ. Vào khoảng thế kỷ 19, người ta sáng tạo ra cách dùng đơn vị "cup" (237ml/230g) để đo lường lượng nguyên liệu làm bánh, và điều này được đánh giá như một cuộc cách mạng bởi nó tiết kiệm được rất nhiều thời gian từ việc phải cân đo chính xác tất cả nguyên liệu.
Công thức truyền thống của bánh cupcake từ xưa đến nay thường được gọi là công thức 1234: 1 cup bơ, 2 cup đường, 3 cup bột mì và 4 quả trứng. Những chiếc bánh cupcake được làm ra ngày nay cũng vẫn phần nào tuân theo công thức này. Theo thời gian, mỗi người thợ làm bánh thổi vào chiếc bánh cupcake một chút sáng tạo và tâm huyết của mình để đến ngày nay, cupcake trở thành một món bánh vô cùng đa dạng cả về hình thức trang trí lẫn về chất lượng của từng chiếc bánh.

TỔNG KẾT

Ta có thể tổng một số điểm khác biệt cơ bản của hai loại bánh này:
- Muffin là dạng quick-bread (bánh mì nhanh), còn Cupcake là dạng cake (thường gọi là bánh bông lan)
- Muffin đặc và nặng, còn Cupcake thì mềm và nhẹ
- Muffin dùng dầu thực vật nên ít ngậy béo, còn Cupcake dùng bơ nên thường béo
- Muffin không có kem bơ hoặc chỉ phết lên mặt chứ không trang trí, còn Cupcake thường có kem bơ trang trí hoa lá, xoắn ốc trên mặt
- Muffin được dùng như một loại bánh mì, có thể cho thêm hoa quả, mứt, các loại hạt hoặc nhân mặn (xúc xích, rau củ..), còn Cupcake được dùng như một món bánh ngọt, có thể cho thêm hoa quả, mứt ngọt, không làm được nhân mặn vì cake là bánh ngọt
- Muffin được dùng làm điểm tâm, ăn nhẹ, dễ mang theo nên có thể mang đi picnic, làm quà…, còn Cupcake thường chỉ dùng làm tráng miệng, vì có kem bơ nên khó mang theo, và thường là ăn tại chỗ
- Muffin dùng phương pháp mixing method khi trộn bột, còn Cupcake thì phương pháp trộn rất đa dạng, tùy thuộc vào loại bánh

Cupcake nếu không phủ kem và đựng vào khuôn to không thể là Muffin và Muffin dù có phủ kem và trang trí cũng không thể coi là cupcake. Cupcake thường dùng bơ nên mềm và xốp, ngậy hơn muffin. Muffin lại đặc và khô hơn cupcake, như một dạng bánh mì cốc. Thực tế là Cupcake được ưa thích hơn Muffin do được trang trí sinh động nên sở hữu vẻ ngoài đánh yêu và xinh đẹp của mình.

Nguồn: tổng hợp từ internet

05/06/2018

MUFFIN VÀ CUPCAKE (P1)

Cupcake và muffin đều là những chiếc bánh có kích thước khá nhỏ và khiến rất nhiều người ham mê làm bánh băn khoăn về sự khác nhau giữa chúng. Nhiều người cho rằng khác nhau cơ bản là cupcake có trang trí còn muffin thì không. Một số khác cho rằng cupcake nhỏ hơn trong khi muffin thường được nướng ở một khuôn lớn hơn. Xét về một khía cạnh nào đó, cả hai ý trên đúng nhưng chưa thật đầy đủ. Cupcake và muffin đều là những chiếc bánh được dùng trong các bữa ăn nhẹ hoặc dùng làm món tráng miệng. Chúng có kích thước khá nhỏ và hình dạng “nấm” khá giống nhau. Một số người phân biệt cupcake với muffin bằng cách nhìn vào lớp kem trang trí, một số khác cho rằng muffin là món ăn hằng ngày, trong khi đó, cupcake lại là một biểu hiện sang trọng hơn. Hãy cùng nhau tìm hiểu về sự khác biệt của hai món bánh đáng yêu này nhé!

BẢN CHẤT

Có thể nhiều người sẽ cho rằng Muffin và Cupcake chẳng có gì khác nhau. Đều nho nhỏ xinh xinh, đều đựng trong cup giấy. Nhưng thật ra thì hai loại này về bản chất lại chẳng giống nhau chút nào. Muffin là quick bread (bánh mì làm nhanh), Cupcake là cake (có thể tạm dịch là “bánh ngọt” hay “bánh bông lan”). Vì là bánh mì nên Muffin không được nhẹ và mềm mịn như bánh bông lan mà “đặc” và nặng hơn. Ngoài ra Cupcake hay được trang trí với các loại kem bơ, còn Muffin thì tuy có thể ăn kèm với các loại kem bơ nhưng thường là chỉ trét lên bề mặt thôi chứ không trang trí thành hình hoa lá xoắn ốc đẹp và điệu như Cupcake. Một điểm khác biệt nữa là rất nhiều công thức Muffin sử dụng dầu ăn chiết xuất từ thực vật để thay cho bơ, điểm này làm cho Muffin ít ngậy béo hơn cake, nhưng ưu điểm là giảm bớt được nguy cơ tăng cân cho người ăn.

MUFFIN
Muffin thực chất là một loại "quick bread", vì mang bản chất của bread nên Muffin thường không được mềm, xốp như cupcake mà đặc, nặng, và ẩm hơn. Muffin là loại bánh có rất nhiều ưu điểm. Chẳng hạn như là thành phần nguyên liệu để làm Muffin cực kì đa dạng, ngoài đường, bột, trứng ra thì còn có thể tận dụng rất nhiều các loại nguyên liệu khác nhau để tạo ra nhiều loại Muffin theo sở thích, chẳng hạn như Muffin với hoa quả, với mứt, với các loại hạt khô hay kể cả Muffin nhân mặn (thịt hun khói, xúc xích, rau củ…). Ngoài ra Muffin cũng có thể được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, không chỉ để tráng miệng mà còn có thể làm điểm tâm, hoặc cho các bữa ăn xế, hoặc đồ ăn nhẹ, hay là mang đi picnic, du lịch, thậm chí để làm cả quà tặng nữa…
Cái tên "muffin" trong tiếng Anh có nghĩa là một loại bánh mì có nhân trộn cùng với bột và có kích thước nhỏ. Tên này cũng có nguồn gốc từ chữ "moufflet" trong tiếng Pháp có nghĩa là bánh mì mềm hoặc "Muffe" trong tiếng Đức, có nghĩa là một loại bánh nhỏ.
Theo phần lớn những người mới bắt đầu học làm bánh thì làm Muffin thường sẽ dễ dàng thành công hơn so với Cupcake.
– Muffin đơn giản là loại bánh nướng làm bằng cách trộn các loại nguyên liệu khô và ướt quện đều vào nhau rồi nướng chín.
– Muffin đúng kiểu có thể không phủ gì nhưng cũng có thể phủ glaze (tạm dịch là sốt ngọt) rồi rắc lên trên các crumble (tạm dịch là lớp bột tạo độ giòn) hay loại hạt hoặc trái cây khô.
– Trong công thức Muffin thường không có bơ mà có dầu ăn, hoặc nếu dùng bơ thì lượng bơ ít hơn nhiều so với lượng bột mì. (Công thức cupcake cơ bản thường là bơ = bột)
Để có được một mẻ Muffin "chuẩn" thành công thì có những điều cần lưu ý như sau:
- Quan trọng nhất ở khâu trộn bột, không nên trộn bột quá tay (over mix) sẽ làm bánh nở không đều. Vì đặc điểm của Muffin là xấu xí, vì thế chỉ cần trộn nguyên liệu ướt (dầu ăn, sữa, trứng) vào nguyên liệu khô (bột, đường, bột nở) cho đến khi chúng không còn khô nữa thì dừng lại ngay, không nhất thiết chúng phải hoàn tan hết bột, thật mịn, mượt như Cupcake. Hỗn hợp bột lợn cợn, vón cục là hỗn hợp bột Muffin đạt tiêu chuẩn đấy nhé!
- Sau khi trộn bột, phải đổ vào khuôn và đem nướng ngay, vì nếu sau khi trộn nguyên liệu khô và nguyên liệu ướt vào chung với nhau mà không nướng ngay, hỗn hợp này để lâu sẽ làm bánh mất đi độ mềm xốp và nở kém. Nên chẳng hạn nếu muốn làm nhiều thì tốt nhất là bạn hãy chuẩn bị sẵn 2 hỗn hợp khô và ướt, khi nướng hết mẻ đầu, mới tiếp tục trộn và nướng tiếp mẻ thứ 2.
Làm muffin không mất nhiều thời gian vì không cần phải ủ bột, không dùng men nở như làm bánh mì, mà dùng bột nở hoặc thuốc muối giống như bánh kem. Cách làm của muffin cũng khá tương tự với làm cupcake, chỉ trộn các nguyên liệu với nhau và đem nướng. Một đặc điểm làm cho muffin trở nên dễ phân biệt với cupcake hơn đó là bánh này có thể có cả vị mặn lẫn vị ngọt. Một chiếc muffin "thứ thiệt" có thể không phủ gì hoặc phủ sốt ngọt, rắc vụn bánh mì hay được trộn các loại hạt và trái cây khô vào với bánh.
Công thức cho bánh muffin bắt đầu xuất hiện trong các sách nấu ăn từ giữa thế kỷ 18 ở Anh và nổi tiếng từ đó. Đến thế kỷ 19, trên đường phố Anh vào lúc 6 giờ chiều, giờ uống trà quen thuộc của người dân xứ sương mù, thường xuất hiện những người bán muffin với những khay bánh trên đầu và một chiếc chuông để mời gọi những người khách.
Hình ảnh những người bán muffin còn đi vào văn học khi nhà văn Jane Austen có nhắc đến một người bán muffin trong tác phẩm Thuyết phục của bà. Ở Anh, trẻ con còn truyền miệng bài đồng dao về người bán bánh và chơi những trò chơi dựa trên bài hát này.
Muffin cũng xuất hiện ở Mỹ vào thế kỷ 19 và khá được ưa chuộng ở Bắc Mĩ. Bánh muffin thường có vị café và dùng cùng món trà nóng. Trong khi đó, cupcake lại ít phổ biến hơn ở khu vực này. Người dân ở đây xem muffin là món ăn hằng ngày còn cupcake mang tính trang trí cao hơn.

Cupcake và muffin là hai loại bánh tưởng chừng như giống nhau nhưng lại khác nhau cả về hương vị lẫn về lịch sử. Mỗi món một vẻ, nhưng chúng đều là những chiếc bánh làm tăng thêm phần phong phú cho nền ẩm thực thế giới. Các bạn nhớ đón xem phần 2 để biết rõ hơn về "cô công chúa điệu đà'' cupcake nhé!

Nguồn: tổng hợp từ internet

01/06/2018

FONDANT – VỊ “PHÙ THỦY” CỦA THẾ GIỚI BÁNH NGỌT (P3)

Ở phần trước, chúng ta đã tìm hiểu về fondant và các loại fondant, P3 này, hãy cùng NLB tìm hiểu về sự đặc biệt của bánh fondant nhé!

BÁNH FONDANT VÀ BÁNH KEM SỮA TƯƠI
Sự tương tự giữa bánh kem sữa tươi và bánh fondant:
Cả hai loại bánh đều được làm bởi bánh bông lan xốp, mịn với nhiều vị như bánh bông lan khoai lang tím, bánh bông lan bí đỏ, bánh bông lan trà xanh,... kèm theo những lớp mứt thơm, mứt dâu ở giữa; trên mỗi lớp bánh thường phun một ít rượu để giữ cho bánh không bị khô đồng thời cũng tạo mùi vị độc đáo, lạ miệng.

• Những ưu điểm của bánh fondant so với bánh kem sữa tươi thông thường:
Một chiếc bánh fondant được làm từ những chất liệu đắt tiền và cao cấp, chính vì vậy mà chúng có những ưu điểm vượt trội hơn so với những chiếc bánh kem sữa tươi thông thường khác.
- Chất liệu thể hiện ý tưởng tuyệt vời: Đối với bánh fondant bạn có thể thực hiện được những ý tưởng vô cùng độc đáo trên những chiếc bánh này, tùy thuộc vào sự tưởng tượng và đôi tay khéo léo, tỉ mỉ của bạn. Những hình tượng từ con người đến các con vật, hoa trang trí hay bất cứ điều gì cũng đều được tạo nên với sự sắc nét và tinh tế.
- Bánh được trưng bày lâu hơn: Chiếc bánh được phủ bên ngoài một lớp fondant có thể sẽ được sử dụng và trưng bày với điều kiện nhiệt độ thông thường lâu hơn những chiếc bánh khác. Với chiếc bánh được trang trí tỉ mỉ và tinh tế như vậy mọi người có thể thoải mái chụp hình với bánh, hoặc có thể di chuyển bánh một cách dễ dàng mà không lo sợ phần kem sẽ dính hoặc trở nên lem nhem, kem bị tan chảy như những chiếc bánh kem sữa tươi thông thường.
- Bánh fondant mang sự trang trọng và đẳng cấp: Những chiếc bánh fondant luôn thể hiện được sự đẳng cấp, tinh tế và sang trọng hơn hẳn những chiếc bánh kem sữa tươi thông thường chúng ta sử dụng hàng ngày. Từng chi tiết trang trí trên bánh đều được chăm chút khiến mọi người sẽ phải trầm trồ vì vẻ đẹp và sự sang trọng của chúng.

• Điều gì khiến bánh fondant trở nên đắt hơn những chiếc bánh kem sữa tươi thông thường?
Để tạo ra một chiếc bánh fondant đòi hỏi người làm rất nhiều yếu tố, ngoài việc khéo tay, tỉ mỉ, tinh tế và kiên nhẫn còn đòi hỏi về các yếu tố khác như:
- Vật liệu làm fondant đòi hỏi sự cao cấp: Mỗi chiếc bánh fondant đều đòi hỏi là một tác phẩm nghệ thuật có sự khác biệt, chính vì vậy mà người làm bánh cần phải suy nghĩ rất nhiều về việc tạo hình, phối màu cho những chi tiết và cả tổng thể chiếc bánh, cách tạo nên bố cục, nhân vật, điểm nhấn… hoặc thực hiện theo đúng yêu cầu của người đặt bánh.
- Mua ý tưởng sáng tạo: Thông thường khi làm bánh fondant sẽ phải làm theo từng yêu cầu chứ không phải là đại trà, chính vì vậy mà mỗi chiếc bánh là một tác phẩm nghệ thuật sáng tạo hoàn toàn mới. Bạn mua một chiếc bánh và sẽ được mua luôn cả sự sáng tạo của người làm bánh.
- Thời gian làm bánh lâu hơn: Thời gian để tạo ra một chiếc bánh fondant lâu hơn rất nhiều so với làm ra một chiếc bánh kem thông thường. Những kĩ thuật để làm ra chiếc bánh fondant thật sự khó hơn nhiều lần so với việc trang trí cho những chiếc bánh kem thông thường. Fondant có thể được xem là một bộ môn điêu khắc dành cho nghệ nhân ngành bánh, bạn phải là những người có bàn tay và óc sáng tạo cực kì phong phú.

BẢO QUẢN BÁNH FONDANT
- Bánh phủ hoàn toàn bằng fondant, trang trí tạo hình fondant: đây là loại bánh bền nhất có thể chịu được thời tiết bên ngoài tốt nhất, vì fondant sau khi tạo hình sẽ được phơi máy lạnh nhiều giờ để kẹo thật khô và cứng lại mới giữ được hình dạng. Nên với loại bánh này, các bạn có thể để nhiệt độ bên ngoài (không oi bức, không có nắng trực tiếp) từ vài tiếng đến cả ngày. Nếu muốn bánh bảo quản tốt hơn, các bạn nên để trong phòng máy lạnh, nhiệt độ khoảng 23-24 độ C.
- Bánh phủ kem tươi, trang trí chi tiết fondant: với loại bánh này thì các chi tiết trang trí bằng kẹo cũng phải được phơi máy lạnh như bình thường, nhưng vì phủ bằng kem tươi nên phần kem sẽ dễ bị mềm, vì thế kem chỉ để nhiệt độ bên ngoài được vài tiếng nếu trời mát, các bạn nên lưu ý để trưng bày bánh thời điểm hợp lý. Với loại này các bạn nên bảo quản bánh trong tủ lạnh, hoặc phòng lạnh nhiệt độ khoảng 23 độ C đến khi cần trưng bày bánh! Bánh kem để tủ lạnh cần đậy hộp kín để bánh không bị khô, xốp kem.
Lưu ý: Kẹo dẻo fondant khi gặp thời tiết nóng hoặc cho vào tủ lạnh sẽ mềm và bóng lên, nếu bạn muốn kẹo cứng và khô ráo như ban đầu thì để bánh trong phòng máy lạnh kẹo sẽ khô lại.

Những điều tuyệt vời về fondant đã tạo nên một trào lưu mới của bánh sinh nhật hay những chiếc bánh sang trọng trong các bữa tiệc đẳng cấp. Mỗi chiếc bánh được tạo nên từ nghệ thuật độc đáo mang đến cho bạn một góc nhìn tinh tế, bởi sự sống động như được thổi hồn sẽ tạo nên cảm xúc cho chủ nhân bữa tiệc cũng như thực khách. Nếu được làm khéo léo, nó sẽ rất “sống động” có hồn, và mang nhiều cảm xúc cho người nhận. Ngược lại, một chiếc bánh sẽ rất khô cứng và “chết”. Hiện nay kỹ thuật làm fondant và tạo hình với fondant đang được mở rộng và đào tạo chuyên nghiệp hơn, với ý tưởng và sự sáng tạo vô hạn sẽ giúp bạn tạo hình cho fondant cực kì đẹp mắt và sinh động. Nghệ thuật fondant mỗi ngày đều được chú trọng hơn trong nghệ thuật trang trí đối với nghề làm bánh, hãy cho mình cơ hội để được tìm hiểu về bộ môn trang trí này nhé! Chúc các bạn thành công và tìm được niềm vui!

Nguồn: tổng hợp từ internet

31/05/2018

FONDANT – THẾ GIỚI CỦA SÁNG TẠO (P2)

Ở P1 chúng ta đã làm quen với fondant rồi. Bài viết này, chúng ta hãy cùng xem kỹ hơn về loại nguyên liệu thú vị này nhé!

PHÂN LOẠI FONDANT

Công thức chung của fondant khá đơn giản, chỉ là đường bột (icing sugar), được nấu chảy cho dẻo mềm, tuy nhiên tùy vào công dụng và thị hiếu thẩm mỹ, khẩu vị mà fondant có rất nhiều công thức với vô vàn màu sắc và mùi vị khác nhau. Tất cả các loại fondant đều khá linh hoạt, dễ nhuộm màu và tạo mùi, rất được ưa chuộng trong việc tạo lớp phủ (coat) ngoài cùng cho mặt bánh và nặn hình trang trí.

* Poured fondant
Đây là dạng thức đơn giản nhất của fondant, thành phần chính gồm đường nấu chảy cùng nước, bột ngô, hương liệu các loại mà phổ biến là hương hạnh nhân hoặc chanh. Công thức chung, đơn giản nhất là đường và nước nấu chảy đến khi sủi b**g bóng, để hơi nguội, khuấy hoặc đánh bông cho đến khi thành hỗn hợp kem kết dính màu xám đục. Ngoài ra, có thể cho thêm vani hoặc chanh, chủ yếu để lấy mùi vị. Các hương liệu cũng dùng được nếu muốn thêm nhiều màu sắc. Chúng ta thường mặc định fondant làm từ đường và vì thế nó có vị ngọt ngán ngấy, nhưng thực chất hiện nay các loại fondant mà đặc biệt là poured fondant có hương vị rất đa dạng và thanh tao như chocolate, trái cây,…
Poured fondant là hỗn hợp kẹo mềm mịn, có dạng lỏng, hơi đặc, dùng nhồi vào nhân các loại đồ ngọt nhỏ nhắn như bánh ngọt cỡ vừa, bánh pastry, cupcake, kẹo… như một nguyên liệu filling; hoặc lớp phủ ngoài cho bánh kem, bánh ngọt hay kẹo.. Món Cadbury crème egg, một món tráng miệng phổ biến trong ngày lễ Phục sinh, sẽ không hoàn thiện nếu thiếu đi phần poured fondant ngọt lịm nằm gọn trong lớp vỏ chocolate bên ngoài. Fondant Fancy là loại bánh thường được phủ bằng poured fondant.

* Rolled fondant
Rolled fondant khó “điều khiển” hơn poured foundant rất nhiều, nhưng trên thực tế nó lại được sử dụng rộng rãi hơn vì đáp ứng nhu cầu trang trí ngày một phức tạp và tinh tế của bánh ngọt hiện đại. Kết cấu của rolled fondant cứng và dai vì có sự tham gia của gelatin, khi nấu xong thường có dạng tròn như khối bột và được cán mỏng ra theo nhu cầu sử dụng. Những lát rolled fondant hoàn hảo với độ dày 3-5mm sẽ được “bọc” bên ngoài cốt bánh thành một bề mặt trơn láng vô cùng bắt mắt, đồng thời cũng tạo lớp nền kiên cố để người nghệ sĩ tiến hành những bước trang trí tiếp theo.
Kĩ thuật cán và bọc fondant là điều kiện đầu tiên với các nghệ sĩ trang trí bánh ngọt, kỹ thuật này đòi hỏi một tay nghề cao. Tuy nhiên, với áp lực từ sức nặng của lớp fondant ngoài cùng, người ta chỉ có thể sử dụng cách làm này với một số loại cốt bánh có độ cứng cáp nhất định như fruit cake, butter cake hay pound cake,…
Dù vậy, rolled fondant vẫn được áp dụng rộng rãi trong nghệ thuật trang trí bánh ngọt mà một trong những đối tượng phổ biến nhất là bánh cưới – tác phẩm nghệ thuật nhiều tầng rực rỡ.
Cũng từ việc sử dụng rolled fondant mà các nghệ nhân đã nảy sinh ra Color paiting fodant – Nghệ thuật vẽ tranh trên mặt bánh. Cốt bánh được phủ một lớp fondant thật hoàn hảo, trơn mịn, là “mặt giấy” lý tưởng để người nghệ sĩ tha hồ phóng bút lên trên, tạo nên những tác phẩm hội họa tuyệt đẹp. Màu mực được sử dụng là màu thực phẩm, là đặc trưng của trang trí fondant nói riêng và trang trí thực phẩm nói chung.

* Sculpting fondant
Sculpting fondant: Fondant dùng để tạo hình và trang trí.
Với những tính chất chung cùng với sự có mặt của Rolled fondant, sculpting fondant được xem là sự thừa hưởng và nối tiếp của những đặc tính có sự dẻo dai và linh hoạt cho những công thức tạo hình, nhuộm màu cho chiếc bánh. Nhưng thay vì đem cán mỏng ra để làm lớp phủ bên ngoài mặt bánh, sculpting fondant được “nhào nặn” thành các hình thù khác nhau và cho ra đời những nhân vật trang trí với nhiều hình thức khác nhau và được xem là những hình thức trang trí rất quen thuộc trong những chiếc bánh.
Sculpting fondant có thể sử dụng để biến hóa thành bất cứ điều gì, từ những hình tượng nhân vật cho đến tất cả mọi thứ, và sculpting fondant luôn sẵn sàng được trở thành một bộ môn điêu khắc dành cho giới nghệ thuật làm bánh và trang trí bánh.
Đỉnh cao của kĩ thuật nặn fondant phải kể đến xu hướng thiết kế Fondant babies, với những em bé làm từ đường dẻo đang say ngủ, sinh động và đáng yêu như thật, cùng phông nền vô cùng công phu: nào nôi, nào gối, nào cánh hoa,… Việc tạc được những đường nét chân thật của trẻ em từ nguyên liệu thực phẩm được coi là mức độ khó nhất của sculpting fondant. Tuy nhiên, xu hướng này gây ra những phản ứng trái chiều khi một bộ phận lớn người tiêu dùng cảm thấy ghê rợn với ý tưởng “ăn một em bé”, trong khi các nghệ nhân lại cho rằng fondant babies xuất phát từ đam mê nghệ thuật, không phải nhu cầu ăn uống.

Nguồn: tổng hợp từ internet

Nguyên Liệu Bánh

15/06/2018

13/06/2018

07/06/2018

06/06/2018

05/06/2018

01/06/2018

31/05/2018

Address

Website

Alerts

Shortcuts

Share