07/06/2022
“Bánh Pateso”
(Hay còn gọi là Pate Chaud ( bánh Ngàn Lớp)
1/
*****làm Vỏ bánh
Bột mì 500g
Muối 20g
Trứng gà 1 cá
Bơ lạt (tan chảy) 25g
Nước lọc 300ml
--> máy đánh bột
—> cho bột mì, muối, trứng, bơ lạt vào
--> trộn đều
--> cho nước lọc vào từ từ khi máy vẫn đang đánh và trộn đều
--> đánh khoảng 10 phút
--> sau đó lấy bột ra
--> nhồi bột một chút
—> sau đó cán mỏng bột ra tạo thành hình chữ nhật có dày khoảng 1 cm
--> then rolling it with square shape and thin 2 mm
--> sau đó wrap lại và để trong tủ mát khoảng 1 tiếng
==>A
******
Bơ lạt 350g
—> giần 5 phút cho mỏng khoảng 1cm và tạo hình sao cho chỉ bằng 2/3 vỏ bánh
--> sau đó cho vào tủ đông (để bơ cùng cân bằng nhiệt độ với bột)
--> B
--> sau đó lấy A và B ra
—> trải A ra trước
--> sau đó đặt B lên A ( B phải bằng 2/3 A)
-> sau đó gấp các mép cạnh của A lại bao bọc B
-> sau đó gấp phần bột ko có bơ lên trước và cuộn lại
—> rắc ít bột mì lên bàn cán, cây cán bột bà bột
--> cán mỏng bột 3mm và tạo hình chữ nhật (lần 1)
—> sau đó tiếp tục gấp bột
—> làm tao tác cán và gấp cho 2 lần
—> sau đó lấy wrap bọc bột lại và để tủ đông 3 tiếng ( lấy 2 ngón tay nhấn lên bột 1 cái để làm dấu là đã cán lần 1)
==> sau 3 tiếng lấy bột ra gấp và cán 2 lần (wrap bột lại và dùng 4 ngón tay nhấn lên bột cho biết đã cán lần 2)
Sau đó để tủ đông 3 tiếng
==> sau 3 tiếng lấy bột ra gấp và cán 2 lần. Sau đó để tủ đông 24 tiếng
( tổng cộng có 6 lần gấp và cán bột)
===> sau 24 giờ
-> lấy bột ra nhồi sơ và cán mỏng 2mm
--> dùng khuôn tròn đường kính 8cm nhấn tạo khuôn bánh
--> dùng khuôn khác để tạo các cạnh bánh
—> sau đó trãi giấy nướng lên trây
--> cho đế bánh lên. Xếp các cạnh bánh lên
--> cho nhân vào
-> pha 1 lòng đỏ trứng với 1 ít nước, trộn đều và dùng quyét 1 lớp mỏng lên các cạnh banh
--> sau đó dùng 1 miếng đế khác đậy lên bánh.
—> quyét 1 lớp mỏng hỗn hợp lòng đỏ trứng và nước lên
--> cho trây vào Oven nướng ở nhiệt độ 220 độ C và khoảng từ 25 đến 30 phút
2/ Cách làm nhân bánh
Thịt heo xay 200g
Thịt bì xay 150g
Hành tây thái hạt lựu nhuyễn 100g
Tỏi bằm 40g
Hành tím bằm 40g
Nước tương 20 ml
Bột nêm gà 10g
Đường 10g
Tiêu 5g
Nutmeg (bột nhục đậu khấu ) 5g
Pa tê heo 30g
Bay leaf (lá nguyệt quế) 1
Origano 1 ít
—> chảo nóng
--> cho 15g bơ lạt vào
--> cho tỏi, hành tây, hành tím, bay leaf, origano vào
--> xào thơm
--> cho thịt heo, bò vào
--> đảo đều
--> cho nước tương, bột nêm gà, đường, nutmeg, tiêu vào
--> đảo đều
--> cho pa tê vào đảo đều
--> tắt bếp và để nguội
--> sau đó cho vào làm nhân bánh
+++++++++++++++++++++++
“Bánh Papparoti”
1000g Bột mì
20g men khô
15g muối
--> 1
5g chất phụ gia improver pơder
180g đường
2 trái trứng
100g bơ lạt
30ml whipping cream
500ml nước đá lạnh
-->2
phô mai cắt nhỏ 5g 1 mieengs
-->3
==> máy đánh bột --> cho 1 vào--> trộn đều--> cho 2 vào--> trộn đều
—> sau đó lấy ra cân 50g bột cho 1 cái bánh
--> nhét 3 vào mỗi bánh
--> dùng wrap và bọc tất cả bánh lạnh
--> cho bột nghỉ và giữ chỗ ấm khoảng 1 tiếng
--> sau đó lấy bánh ra
--> bắt hỗn Topping lên chung quanh bánh
-> vắt Topping đi theo vòng tròn trên bê mặt bánh
-- >đem bánh đi nướng 200 độ C và khoảng 14 phút
—> lấy bánh ra và bơm nhân vào
**** Cách làm hỗn hợp Topping (phủ bánh)
60g bơ lạt
50g đường cát
--> 1
1 quả trứng
-->2
70g bột mì
2g bột ca cao
—> 3
5ml vanilla extract
15ml cà phê đen
-->4
=> chén nhỏ-> dùng máy đánh trứng
-> cho 1 vào trộn đều
->cho 2 vào trộn đều
-> cho 3 vào trộn đều
-> cho 4 vào trộn đều
=> dùng Topping để vắt lên bánh trước khi nướng
**** Nhân Bánh Papparoti
Trứng gà 3 trái
Bột custard 45g
Đường cát 90g
Vanilla extract 5ml
Vỏ chanh cà nhuyễn 1g
--> trộn đều
—> (1)
Sữa tươi 405 ml
Whipping cream 45 ml
—> cho vào nồi nấu lửa nhỏ đến 65 độ C
--> sau đó cho (1) vào và trộn đều
--> tắt bếp để nguội
—> cho vào bịch bắt bông kem và để trong tủ lạnh
--> bánh chín thì lấy nhân ra bơm vào
++++++++++++++++++++++++
“Cốt Bánh Bông Lan”
Trứng 10 trái
Đường cát 250g
--> (1)
Bột làm bánh ngọt (rây mịn) 250g
Baking powder (rây mịn) 4g
--> (2)
Dầu ăn 35g
--> (3)
—> cho 1 vào máy đáng và bật số nhỏ đánh từ từ khoảng 15 phút
--> sau đó tắt máy
—> lấy cối đánh ra cho 2 vào
—> đảo nhẹ đều chứ ko đánh
--> sau đó cho 3 vào và đảo nhẹ cho đều chứ ko đánh
--> chuẩn bị khuôn bánh : xịt chất chống dính chung quanh khuôn
—> cho khuôn lây trây nướng đã lót giấy bánh
—> sau đó cắt 1 miếng giấy bánh vừa với vòng khuôn và ép giấy bánh vào cạnh trong của khuôn bánh. Làm như vậy thì khi lấy bánh ra sẽ dễ hơn
--> cho hỗn hợp vào khuôn
—> gõ nhẹ trây cho bánh cân đối
—> sau đó cho vào oven nướng ở nhiệt độ 180 độ C và khoảng 30 đến 35 phút
--> lấy bánh ra kiểm tra
-> dùng que gỗ nhỏ đâm vào giữa bánh
-> khi rút que ra mà ko thấy bột đinh vào que gỗ thì có nghĩa bánh đã chín
+++++++++++++++++++++++++++
" Bánh Cookies Dừa”
450g đường icing
500g bơ lạt
--> (1)
5 quả trứng gà
--> đánh đều--> (2)
650g bột làm bánh số 8 (rây mịn)
500g bột dừa bào
10g bột nổi (baking powder)
--> trộn đều --> (3)
==> máy đánh bột
--> cho (1) vào đánh 5 phút
--> chia (2) ra làm 3 lần và cho vào máy đánh
--> cho (3) vào đánh thêm 10 phút
--> tắt máy
--> cho hỗn hợp vào bịch bắt bông kem đã gắn đầu bắt kem
--> sau đó bắt hỗn hợp thành từng bánh lên trây nướng đã lót giấy bánh và quét bơ
—> đem nướng trong Oven nhiệt độ 180 độ C , khoảng 18 đến 25 phút
--> sau đó lấy bánh ra để nguội
—> xếp vào hủ thuỷ tinh để dùng
++++++++++++++++++++++++++
“Bánh Chuối Nướng”
Nguyên liệu và cách làm:
- 1250g chuối bơm ( bỏ vỏ, cắt lát vừa khoảng 2 mm)
1) 500g dừa nạo
200g nước ấm
=> trộn đều và vắt lấy nước cốt
2) 350g bánh mì khô ( xé nhỏ)
3) 200g sữa tươi
100g đường trắng
4) 60g bơ lạt ( tan chảy)
5) 80g bột mì
==> chuối cắt lát trộn với 2) và 4)
==> trộm đều cho 5 vào
==> bóp đều ===> A
==> trộn đều 3) và 1)
==> sau đó trộn vào A
==> để hỗn hợp nghỉ khoảng 15 phút
==> cho hỗn hợp vào khuôn đã quết bơ chung quanh
==> nướng 210 độ C và 60 phút
( cắt 1 ít chuối hạt lựu và nấu với đường, nước cho sệt lại --> cho lên bề mặt để trang trí trước khi Nướng)
++++++++++++++++++++++++
Bánh Pancake
( Bánh Doremon)
Nguyên liệu và cách làm:
1/ - bột mì 450g
- bột nổi 20g
2/ - đường 200g
- sữa tươi 600g
- trứng 3 pcs
3/ bơ lạt 150g
Cách làm:
- trộn đều 1
- Trộn đều 2
- Tan chảy 3
==> cho 2 vào 1--> mix đều--> cho 3 vào
==> sau khi trộn tất cả xong thì để bột nghỉ khoảng 20 phút
=•> bật bếp nóng --> cho chảo ko dính lên--> sau đó hạ lửa nhỏ ( ko để lửa quá nhỏ) --> cho 1 giá hỗn hợp bột vào ( tuỳ theo chảo lớn hay nhỏ mà cho hỗn hợp nhiều hay ít. Thường thì mọi người hay dùng chảo nhỏ nhất)
--> khoảng 1 phút thì đảo mặt bánh
==> mỗi lần làm 1 cái bánh mới thì cũng tương tự như vậy ( mở lửa lớn, hạ lửa nhỏ và cho bột vào) --=> làm như vậy bánh sẽ có màu nâu cánh gián rất đẹp và ko bị cháy
Các bạn dùng bánh Pancake ăn kèm với mật ong, kem tươi và trái cây nhé.
+++++++++++++++++++++++
Cách làm “ Bánh mì Burger”
A/ - bột mì (bread flour) : 500g
- men khô (dried yeast) : 11g
B/
- Muối 7g
- Đường cắt trắng : 85g
- Chất phụ gia làm bánh (improver) 3g
- Bơ lạt (unsalted butter) 55g
- Sưa tươi: 50ml
- Trưng gà : 2 trái
- Lòng đỏ trứng gà 1 cái
C/
- Nước đá lạnh 180ml
Cách làm
—> rây A cho mịn và trộn đều bằng máy
—> sau đó cho B vào
—> cho máy đánh trộn và nhào đều bột
—> sau đó cho C vào từ từ và đánh trộn đều khoảng 12 phút
—> sau đó lấy hỗn hợp bánh ra nhào sơ lại và chia nhỏ thành từng phần (90g cho 1 bánh Burger)
—> ve cho đều bánh và đem đi ủ khoảng 90 phút
—> sau đó lấy bột ra
—> pha 1 cái lòng đỏ trứng với 1 ít nước. Trộn đều và dùng cọ quét đều lên bề mặt của Burger
—> rắc một ít mè trắng lên mặt bột
—> sau đó đem đi Nướng 190 độ và khoảng 18 phút ( nhớ kiểm tra nếu bánh chưa đc thì nướng thêm , vì mỗi lò nướng khác nhau)
++++++++++++++++++++++++++
“Thái Dessert”
Making The base of coconut milk
1/
Pot--> add 500ml thicken cream , 300g sugar, 1/2 cans of condensed milk, 3 cans of coconut milk, 25g pandan leaf, 10ml vanilla extra.--> simmering and stiring until 80 degree C with lower heat
—> turn off heat
2/
Pot-->add 1,5 cans of coconut milk, 1,5 cans of water, 100g sugar, 10g salt --> simmering and stiring until 55 degree C --> turn off heat—>add a bit corn flour mix with water to make the coconut thicken
==> add 2 into 1==> mix well
Serve with
Jack fruit ( julien)
Longan
Sea coconut
Grass or pandan Jelly
Durian
Coconut jelly
Palm seeds
————-//////////—————
Nước cốt chè Thái
1/
nồi--> cho 500ml thicken cream , 300g đường cát trắng, 1/2 lon sữa đặc, 3 lon nước cốt dừa, 25g lá dứa, 1 nắp vanilla extra.--> nấu đến 80 độ C và khuấy đều--> tắt bếp
2/
Nồi-->cho 1,5 lon cốt dừa, 1,5 lin nước lọc, 100g đường cát trắng, 10g muối --> nấu đến 55 độ C --> tắt bếp--> cho 25g bột năng đã hoà tan với 1 ít nước vào--> khuấy đều
==> hoà 2 vào 1==> khuấy đều.
*****
Ăn với : mít, nhãn, dừa nước, thạch dừa, sầu riêng, thốt nốt, sương sáo
++++++++++++++++++++++++++
" Bánh Tiêu" ( Vietnamese Hollow Donuts)
65g sữa bột
1kg bột mì ( bread flour)
540g bột bánh ( cake flour)
12g bột nổi ( baking powder)
==> trộn đều (1)
16g bột khai ( ammonium biocarnate)
12g nước cốt chanh
-> trộn đều (2)
21g muối
210g đường trắng
1 quả trứng
850g nước
--> trộn đều (3)
--> trộn từ từ (3) vào (1) và trộn đều
--> cho (2) vào
--> để bột nghỉ 2 tiếng
--> sau đó cắt ra từng viên 15g
--> làm bẹp ra và rắc mè trắng lên
--> chiên nghập dầu.
++++++++++++++++++++++++++
"Bánh Cup Cake"
0,5g muối
400g đường cát
200g cream cheese
--> (1)
10g nước cốt chanh
-->(2)
400g bơ lạt (tan chảy)
-->(3)
8 trứng gà
—> (4)
450g bột làm bánh (số 8 )
12g bột nổi (baking powder)
--> (5)
==> Máy đánh bột
—> cho( 1 )vào và đánh ở tốc độ trùn bình trong 5 phút
--> cho (2) vào và đánh 2 phút
--> cho (3) vào và đánh 5 phút
—> chia (4) ra làm 4 lần và cho vào
--> sau đó giảm tốc độ máy chậm lại
—> cho (5) vào từ từ
--> đánh đều
--> tắt máy
--> cho hỗn hợp vào bịch bắt bông kem
--> xịt hỗ hợp vào các khuôn bánh cup cake đã quyét bơ hoặc xị chất chống dính
--> xếp bánh lên trây và cho vào Oven nhiệt độ 170 độ C
—> nướng từ 25 đến 30 phút
--> bake 170 degree C and around 25 to 30 minutes
—> sau đó lấy bánh ra và quét một lớp rựu rum hoặc nước đường lên bề mặt bánh
*** hỗn hợp kem trang trí trên bánh
Lòng trắng trứng gà 70g
Đường icing 140g
Bơ lạt tan chảy 300g
—> cho lòng trắng và đường vào thau inox và đánh cách thuỷ
—> đánh đều và cho bơ lạt vào từ từ
--> sau đó lấy hỗn hợp ra cho vào bịch bắt bông kem, để nguội và bắt lên mặt bánh Cupcake và trang trí tuỳ thích
+++++++++++++++++++++++++++
“Pudding Dừa kiểu Thái”
(Fusion)
280ml Nước cốt dừa
395ml Sữa cô đặc
3 lít nước ấm
400g đường cát
25g bột rau câu (hiệu con cá)
150g bột bắp
300g trái vải tươi
==> cách làm
-> ngâm bột râu câu với 1500ml nước ấm trong 20 phút
-> sau đó , khi bột lắng xuống đáy thì bỏ phần nước phía trên đi và giữ lại phần bột rau câu
==> A
==> cho bột bắp, nước cốt dừa và sữa cô đặc vào máy xay sinh tố
-> xay đều
-> B
==> cho 1500ml nước còn lại vào nồi nhỏ
->cho A vào
-> cho đường vào
-> đun sôi và khuấy cho tan đường
-> cho B vào
-> nấu sôi lửa nhỏ và khuấy đều trong 3 phút
=> sau đó tắt bếp và cho hỗn hợp ra từng hủ nhỏ
==> giữ trong tủ mát khoảng 3 tiếng
=> sau đó lấy ra và dùng với nước sốt vỏ cam chanh vàng và trái vải tươi, một ít mứt dâu hoặc mứt cherry ( hoặc một ít hạt rang thơm như: hạt điều, hạt phỉ, hạnh nhân, đậu phộng, dừa bào khô nướng giòn)
*** cách làm nước sốt cam vàng
1 trái cam, 1 trái chanh
-> cắt phần da của vỏ cam, vỏ chanh ra (ko lấy phần trắng, vì sẽ bị đắng)
-> sau đó cắt sợi cả 2 loại
-> trụng nước sôi
-> ngâm nước đá
==> làm thao tác này 3 lần (nhớ thay nước)-> giúp giảm bớt vị đắng của vỏ
-> sau đó cho 120ml nước vào nồi
-> cho vỏ cam vào
-> cho 100g đường cát trắng vào
-> nấu lửa chỏ cho đến khi sốt gần sệt lại
-> cho phần tép cam, tép chanh vào
-> nấu thêm một chút và tắt bếp
+++++++++++++++++++++++++++
" Bánh Donut"
Bột Mì 500g
Men khô 15g
Chất phụ gia Additive 2,5g
Bơ lạt 50g
Trứng gà 2 pcs
Muối 5g
Vỏ chanh bào nhỏ 2g
Đường cát 50g
Sữa Tươi 210 ml
-> cho tất cả nguyên liệu vào máy đánh bột ( sữa tươi thì cho vào sau cùng)
—> trộn đều đến khi bột mịn
--> sau cùng cho sữa tươi vào từ từ
--> tắt máy và giữ bột ở nhiệt độ ẩm 15 phút
--> sau lấy bộ ra cán mỏng 1 cm
--> cắt bột ra từng phần Donut
—> lấy ngón tay nhấn giữa bánh tạo thành 1 cái vòng
--> dùng 2 ngón tay cho vào giữa lỗ hổng và se đều cạnh bánh
--> sau đó cho bánh lên trây và giữ ở nhiệt độ ấm khoảng 35 độ C trong 15 phút
--> sau đó lấy bánh ra và chiên ngập dầu ở nhiệt độ 170 độ C
--> nhớ đảo mặt bánh 2 bên
—> sau khi bánh vàng nâu thì gắp ra để ráo dầu
—>sau đó bơm nhân bánh vào bên tròn bánh
—> nhúng 1 mặt bánh vào chocolate và rắc ít hạt đường decor lên mặt bánh
**** Nhân Bánh Donut
Trứng gà 3 trái
Bột custard 45g
Đường cát 90g
--> trộn đều
—> (1)
Sữa tươi 405 ml
Whipping cream 45 ml
—> cho vào nồi nấu lửa nhỏ đến 65 độ C
--> sau đó cho (1) vào và trộn đều
--> tắt bếp để nguội
—> cho vào bịch bắt bông kem và để trong tủ lạnh
--> bánh chín thì lấy nhân ra bơm vào
** hỗn hợn nhúng Donut
500g dark chocolate
350ml cream
Gelatine 2 lá (ngâm nước lạnh)
—> cho lên nồi và khuấy cách thuỷ cho chocolate tan và hoà đều với cream
—> khi chocolate đã tan chảy và hoà vào cream đều thì tắt bếp
--> sau đó vớt gelatine đang ngâm ra, vắt ráo nước và cho vào hỗn hợp đang nóng
+++++++++++++++++++++++++
"Chinese Cruller"
( Giò Cháo Quẩy hay là Bánh Quẩy)
Bread flour ( bột mì) 550g
Cake flour ( bột làm bánh ngọt) 250g
Baking powder (bột nổi) 6g
--> mix well on the flat Marble kitchen
(Trộn đều trên mặt bàn làm bánh)
--> make a hole in the centre
(Tạo một cái chỗ trống ở giữa hỗn hợp
--> (1)
Ammonia powder (bột khai) 10g
Lemon juice (nước chanh) 12
--> mix well (trộn đều)
--> (2)
Salt (muối) 9g
Sugar (đường) 25
Water (nước) 470
--> mix well (trộn đều)
--> (3)
==> add (2) in to (3) mix well
(Cho 2 vào 3 và trộn đều)
--> add in to the hole (1)
Sau đó cho hỗn hợp vào lỗ trống đã tạo của 1
--> mix well (trộn đều)
( mix and knead the dough the same time)
-->then brooding the dough for 5 hours
( sau đó đem ủ bột khoảng 5 tiếng
After 5 hours (sau 5 tiếng)
--> kneading and rolling the dough until long
(Sau 5 tiếng lấy bột ra nhào đều và lăn thành 1 cuộn dài)
--> cut wide 2 cm for 1 pieces
( cắt từng phần : 1 phần rộng 2cm)
===>
Prepare deep pan with hot oil 175 degree C
(Chuẩn bị chảo dầu nóng khoảng 175 độ C)
--> take 2 pieces from these cutting pieces
( lấy 2 phần bột đã chia ra)
--> make 1 pieces wet with a bit water
(Lấy tay quyét 1 chút nước lên bề mặt một miếng, và ịn vào miếng còn lại
—> then using the skewer put on top and in the middle, and gently press the dough
( sau đó dùng que xiên để vào giữa phần bánh theo chiều dài, và nhấn nhẹ xuống)
--> then induct the other one on
(Sau đó làm tương tự cho những phần còn lại)
--> deep fry it..
( đem đi chiên ngập dầu)
Keep frying with other couple pices
( deep fry for each couple, do not make it wet the same time for all couple pieces)
( sau đó chiên tiếp cái tiếp theo, ko nên chiên cùng lúc nhiều cái)
++++++++++++++++++++++++++
" Cream Brulee with ice cream and tuille"
1/ Crème brulee
Cream 800ml
Sugar (đường) 200g
Egg yolks ( lòng đỏ trứng gà) :6 pcs (cái)
Fresh vanilla (vanilla tươi) 6pcs ( trái)
Raspberry (dâu rừng) 250g
--> Bring cream and vanilla to boil (nấu cream và vanilla sôi nhẹ)
-->whisk in the egg yolks and sugar in a bain marie (đánh cách thuỷ lòng đỏ trứng và đường , kiểm tra nhiệt độ hỗn hợp khoảng 75 độ C là được)
--> then pour cream into the mixture of egg yolk and sugar ( sau đó trộn cream vào hỗn hợp trứng vừa đánh xong)
-->then Pour the mixture into crème brulee dishes (sau đó đổ hỗn hợp ra khay nướng dành cho cream brulee)
–> add fresh raspberries and bake 100c 30-40 min ( xếp dâu rừng tươi vào mỗi khay và đem nướng 100 độ C và khoảng 30 đến 40 phút
—> khi ra món thì rắc đường nâu đều trên bề mặt cream brulee và dùng bình khè để khè cho đườn tan chảy và cháy xém)
2/ Vanilla ice cream (kem vanilla)
cream 500g
milk (sữa tươi) 500g
sugar (đường cắt) 250g
vanilla (vanilla tươi) 2 Each
Egg yolks (lòng đỏ trứng) 7 each
glucose (chất glocose) 1 sp
Grated lemon zét (vỏ chanh bào) 5g
Hennessy wine (rựu) 10ml
Cointreau wine (rựu) 10ml
--> Same method as brulee (phương pháp nấu và trộn giống Cream Brulee)
--> cool down ( để nguội)
--> pour in ice cream machine (đổ hỗn hợp vào máy làm kem và đánh
(*****có thể dùng cách làm kem xốp nhanh để thay thế tạm thời nếu như ko có máy làm kem:
“ Kem Xốp kiểu Pháp”
1/ cream 1000ml
—> đánh đặc lại (1)
2/ lòng đỏ trứng gà 6 cái
Đường cát trắng 250g
Rựu Hennessy 10ml
Rựu Cointreau 10ml
Vỏ chanh bào 5g
==> đánh đều đến khi hỗn hợp chuyển sang màu trắng
==>(2)
==> trộn (1) vào (2)
==> không khuấy mà chỉ đảo nhẹ tay cho đều
==> cho vào khuôn và để trong tủ đông khoảng 10 tiếng
==> khi ăn thì rưới sốt trái cây và trái cây tươi cắt nhỏ vào dùng chung
————————-
“French Fusion Parfait”
1/ Thicken cream : 1000ml
—> whisk well—> (1)
2/ egg yolk 6 pcs
White sugar 250g
Hennessy wine 10ml
Cointreau wine 10ml
Grated lemon zest 5g
=> whisk until changing white mixture colour
==> (2)
==> add (1) into (2)
==> folded ( no whisk)
==> keep in frezzer for 10 hours )
******************
3/ Tuille
Egg whites (lòng trắng trứng) 3 each (cái)
Sugar (đường) 180g
flour (bột mì) 90g
Melted butter (bơ tan chảy) 90g
--> Whisk the egg white in a medium bowl. Whisk it lightly with a fork, then whisk in the sugar to a froth. Sift in the flour, add the essence and mix in the melted (cho lòng trắng trứng và đường vào thau và đánh nổi chóp -> rây bột mì vào và cho bơ tan chảy vào—> trộn đều)
--> pour the mixture in to piping bage
(Cho vào túi bắt bông kem)
--> put baking paper on the tray
Cho giấy bánh lên trây
--> make a thin shape
Vắt hỗn hợp tạo hình theo ý
--> bake in oven until golden brown
Cho vào oven 170 độ C nướng, khi thấy tuille vàng nâu thì nắn hình theo ý trong oven rồi gắp tuille ra ngoài
( vì khi gắp ra ngoài , tuille nguội và định hình rất nhanh nên ko thể tạo hình đc)
+++++++++++++++++++++++++++
"Trà Trứng Gà"
Trứng gà 6 trái
Nước 700ml
Nước tương 15ml
Quế cây 1 10g
Hoa hồi 1 bông
Đinh hương 2 nụ
Ngũ vị hương 1g
Đường cát 10g
Trà khô Phổ Nhĩ 15g
=> nồi nhỏ
=>cho nước vào
=> thả trứng nhẹ vào (nước phải cao hơn trứng 1 chút)
=> nấu sôi 10 phút
-=> sau đó vớt trứng ra ngâm nước đá
=> tách nhẹ vỏ trứng ra
=> sau đó cho trứng vào nồi nước luộc trứng lúc nãy
=> cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào
=> nấu sôi
=> hạ lửa nhỏ và nấu trong 75 phút
=> nếu cạn nước thì châm thêm 1 chút
+++++++++++++++++++++++++
“Bánh Crepe Sầu Riêng Dừa”
1/ bánh crepe
- 270g bột mì
-> rây mịn
- ==>(1)
- 700ml sữa tươi
- 45g đường cát
- 8 trái trứng gà
==> trộn đều sữa và đường cho tan
—> đập trứng gà vào vào không đánh
-> khuấy nhẹ cho trứng bể và hoà đều vào sữa
==> rây lại cho mịn ==>(2)
- 250g bơ lạt
-> cho lên chảo mở lửa cho tan
-> có màu vàng nâu 1 ít thì tắt bếp
-> (3)
==> cho 1 vào 2 và trộn đều
==> cho (3) vào trộn đều
==> cho hỗn hợp vào tủ mát 30 phút
Sau đó lấy hỗn hợp ra và đổ bánh
—> chảo nóng với lửa nhỏ—> quét lớp bơ lạt lên—> múc khoảng 30ml hỗn hợp cho vào chảo và xoay cổ tay để tráng đều cho ra bánh tròn.
-> đảo mặt bánh cho bánh chín đều 2 mặt
(Mỗi mặt khoảng 45 giây)
2/ nhân Sầu riêng (fusion)
300g thịt sầu riêng tán nhuyễn
50g cùi dừa non bằm nhỏ
50g thịt trái bơ tán nhuyễn
15g cream cheese
100ml whipping cream-> đánh nổi chóp nhẹ
==> trộn đều
=> cho vào tủ mát 1 tiếng
====>>> gói bánh
Trải bánh crepe ra và lấy khoảng 25g nhân Sầu Riêng cho vào giữa lòng bánh và cuộn lại theo hình nào tuỳ thích
=> sau đó cho vào tủ lạnh và ăn
=> nếu ăn ko kịp thì cho vào tủ đông
=> khi ăn thì lấy ra cho vào microwave khoảng 30 giây
+++++++++++++++++++++++++
Khoai tây lốc xoáy
( khoai tây vòng)
Nguyên liệu và cách làm:
Khoai tây cắt khoanh vòng 1kg
( dùng máy cắt lốc xoáy hoặc cắt vòng để cắt)
( có thể dùng que xiên dài, xiên vào củ khoai tây, vừa cắt vừa xoai và ko để khoai bị đứt ở giữa củ khoai)
-->rửa sạch qua nước lạnh-> và ngâm trong nước lạnh với 1 ít muối và 3 lát chanh===> A
Làm hỗn hợp bột ướp để chiên:
Thau nhỏ sạch--> cho 60g bột mì--> 30g bột bánh mì khô xay nhuyễn--> 15g muối--> 15g bột hành tây--> 10g bột tỏi--> 15g Cayenne pepper--> 15g smoke Paprika--> đảo đều--> cho 350ml nước vào--> cho 5ml nước cốt chanh vào--> đảo đều==> B
Sau đó cho A vào B--> trộn đều--> và lấy khoai cho vào chiên ngập dầu khoảng 200 độ C và 4 phút
--> lấy khoai ra để ráo và thưởng thức với nước sốt chấm
*** Cách làm sauce chấm:
80g mayonaise, 20g ketchup, 10g smoke paprika, 10g sour cream, 10g sốt BBQ, 5g bột ớt Cayenne, 10g muối nêm ==> mix đều và dùng chấm khoai tây vòng.
++++++++++++++++++++++++++
" Apple Pie"
( Bánh Táo)
1/ Apple filling: (Nhân Táo)
1100g diced green apples (táo xanh cắt hạt lựu)
50g water (nước lọc)
240g sugar (đường cát trắng)
10g grated lemon zest (vỏ chanh bào)
5g vanilla extract ( vanilla extract)
10gg cinnamon powder (bột quế)
100g seft -raising flour ( bột mì raising)
--> (A)
70g corn flour (bột bắp)
100g water (nước lọc)
--> mix well (trộn đều)
--> (B)
50g butter (bơ lạt)
-->(C)
==> pot (nồi nhỏ)
--> add (A) in (cho A vào)
--> mix and cook for 10 minutes
(Đảo đều và nấu trong 10 phút)
--> add (B) in (cjo B vào)
--> stir well (đảo đều)
--> add (C) in (cho C vào)
--> turn off heat (tắt bếp
—> để nguội và cho vào khuôn bánh tart
2/ making sugar dough
( làm vỏ bánh)
330g icing sugar ( đường icing)
500 butter ( bơ lạt)
3g salt ( muối)
--> (A)
3pcs eggs ( trứng gà)
--> (B)
870g sift bread flour ( bột mì rây mịn)
--> (C)
==> mixer (máy đánh bột)
--> add (A) in (cho A vào)
--> mix well (trộn đều)
--> add (B) slowly (cho B vào từ từ)
--> mix well (trộn đều)
--> add (C) in (cho C vào)
--> mix well (trộn đều)
--> take the mixture out and wrap it
(Lấy hỗn hợp bột ra và wrap lại)
--> keep in freeze 1 hour (giữ trong tủ mát 1 giờ)
==> then take the sugar dough out
(Sau đó lấy hỗn hợp bột ra)
--> rolling until thin 2 mm
(Cán mỏng 2 mm)
--> brush melt butter or spray the tart pan
(Quét bơ tan chay lên khuôn bánh tart)
--> cut the dough in to 2 portions
( chia bột ra làm 2 phần)
--> one piece put on to the mould tart
(1 phần đặt làm đế bánh tart)
-> add Apple filling in
(Cho nhân Táo vào)
--> cover the tart by another pieces
( dùng phần bột cán mỏng còn lại đậy lên khuôn tart đã xếp táo)
(cut long to make the Lid of the tart)
( có thể cắt bột thành sợi dài rồi xếp lên khuôn bánh cũng được)
--> put in baking oven
(Cho vào nướng)
--> bake at 210 degree C and 14 to 17 minutes..
(Nướng 210 độ C và từ 14 đến 17 phút)
( remember checking it--> use the skewer to check it, if the skewer is clean, its DONE)
( nhớ kiểm tra bánh xem vỏ bánh đã chín chưa, nhất là phần đế, có thể dùng que xiên gỗ để kiểm tra, khi xiên vào bánh và rút ra thấy ko bị dính vỏ bánh trên que xiên là bánh đã chín)
+++++++++ Nguồn sưu tập +++++++++++++++ Nguồn sưu tập
