Công đoạn làm bánh được người Ninh Giang làm rất cẩn trọng. Từ cách chọn hạt gạo, hạt đỗ cũng phải sành. Đỗ xanh, phải là loại đỗ chè, hạt nhỏ,vỏ hơi mốc mốc. Xục tay vào thúng đỗ phải nghe thấy tiếng xạo xạo, coong coong của hạt đỗ già đã tách
* Nguyên liệu: Gồm gạo nếp cái hoa vàng, lá g*i, đỗ xanh, đường mật mía, lá chuối khô, và một số nguyên liệu khác như dừa bánh tẻ, mỡ lợn, vừng, dầu thực vật, đường kính trắng, bí đao, hạt sen, hương liệu…
* Công cụ sản xuất bánh g*i: gồm cối giã gạo, dụng cụ ép lá g*i, nồi hấp bánh, ngoài ra còn có dụng cụ khác dùng để dựng, ngâm gạo, đỗ như rổ, rá, thau chậu, nồi đồng, rây bột, dao , thớt… than hoặc củi để hấp bánh…
* Công đoạn sản xuất bánh g*i: Gồm 5 công đoạn chính như sau:
1- Làm quả: Gạo nếp được nhặt sạch, sạn, đảm bảo không lẫn tẻ, sạn, ngâm nước khoảng 1 giờ, đổ ra rá để ráo nước, sau đó cho vào giã, dùng rây để rây thành bột.
Lá g*i được rửa sạch cho vào nồi luộc khoảng 2 giờ, ép hết nước, phơi khô, giã thành bột.
Đường mật mía đun lên gọi là hoán đường, ướp với bột lá g*i cho vào chum ủ một thời gian nhất định để dùng dần, hết thì lại ủ tiếp.
Lấy bột gạo nếp trộn với bột lá g*i đã ủ cho vào cối giã, tạo thành quả bánh, quả bột có mầu đen của lá g*i, mịn. Khi trộn cho mỡ lợn, để bột mịn, bóng và ngậy.
2- Làm nhân bánh:
Nhân bánh được làm bằng đỗ xanh, mỡ, dừa, mứt sen, mứt bí, đường, dầu chuối.
Đỗ xanh xay vỡ, ngâm nước, sau đó đãi sạch vỏ, cho vào chõ đồ chín, giã nhừ trộn với đường kính.
Mỡ lợn luộc, thái mỏng, dừa bánh tẻ nạo, hoặc thái thành sợi.
Đường kính đun lên ướp mỡ phải trong như mứt bí để giảm độ béo, mỡ ăn phải giòn mới đạt yêu cầu. Khi lên quả nhân mới cho thêm mứt sen, mứt bí, dừa nạo, va ni theo tỷ lệ và nắm thành viên nhân
.
3- Gói bánh:
Dùng lá chuối khô, rửa sạch, bỏ lá rách, lau khô, Cho nhân vào bột nặn thành hình tròn, đồng thời đổ mỡ nước vào ngâm, Vừng đãi sạch, lăn quả bánh trên mâm, sau đó gói nhiều lượt lá.
4- Hấp bánh:
Trước đây luộc bánh, sau chuyển sang hấp bánh. Dùng vạc hoặc nồi to, quây xung quanh bằng cót , dùng bao tải bọc ngoài để giữ nhiệt. Khi hấp bánh thấy có hơi nước bốc lên mới tính giờ. Tùy theo số lượng mỗi mẻ hấp hoặc trọng lượng bánh to hay nhỏ mà tính thời gian hấp khác nhau. Trung bình hấp một mẻ bánh hết từ 1 giờ đến 80 phút. Khi bánh chín, vớt ra để cho nguội và ráo hơi nước. Bánh ngon phải đạt yêu cầu dẻo, dai, nhân trắng, thơm ngon…
5- Đóng gói bánh:
Khi bánh nguội, cắt bỏ dây buộc, sau đó xếp 5 chiếc buộc thành một gói. Buộc bằng dây cói, trên có đính kèm nhãn mác của cơ sở sản xuất.
Ngày nay bánh g*i được sản xuất bằng công nghệ hiện đại rất nhiều, nhưng cách làm thì vẫn phải thực hiện như xưa và một số công đoạn vẫn phải làm thủ công…
Bước vào thời kỳ đổi mới, nền kinh tế nước ta phát triển, nghề làm bánh g*i ở Ninh Giang đã được phục hồi nhanh chóng, không chỉ phát triển ở Ninh Giang mà còn phát triển ở nhiều nơi khác trong tỉnh, nhất là ở thị xã Hải Dương, số cửa hàng, cửa hiệu phải tính đến hàng trăm, nhưng bí quyết nghề nghiệp thì không phải chủ hiệu nào cũng nắm được đầy đủ.
Bánh g*i Ninh Giang được sử dụng như một món quà quê giản dị mà hương vị thật đậm đà, bánh được dùng làm lễ vật trong lễ, tết, tuần, rằm, cúng giỗ tổ tiên theo phong tục Việt Nam, bánh làm lễ vật trong lễ cưới, hỏi, hoặc dùng làm quà trong hội nghị, liên hoan… Đặc biệt trong giao tiếp thì là một nét đẹp văn hóa ẩm thực của người Xứ Đông.
