01/10/2025
Series of Butter🤍:
- Với những nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh NHƯ: trứng, đường, sữa, bột mì, cream,... còn có một nguyên liệu quan trọng khác, là “linh hồn” tạo nên hương vị đặc trưng, quyết định độ ẩm mềm, màu sắc, độ giòn và độ béo tan ngay trong miệng tạo nên hương vị đặc trưng mà không loại nguyên liệu nào có thể thay thế?
Đó không ai khác chính là nàng Bơ (Butter).
🧈Bơ động vật được lấy từ đâu? thành phần như thế nào? vai trò quan trọng của bơ trong làm bánh, loại nào trên thị trường phổ biến nhất, và cách bảo quản ra sao nhé🧈
------
👉Bơ được lấy trực tiếp từ nguồn sữa: Bò, dê, cừu, trâu,..phổ biến nhất vẫn là sữa bò. Để làm bơ, lượng Cream càng cao thì cho ra kết cấu bơ càng nhiều Protein.
👉có rất nhiều công nghệ hiện đại người ta có thể dùng máy móc để tách phần cream và bơ chuẩn xác nhất, nhưng chung quy lại nó sẽ có 3 bước để lấy bơ như sau:
B1: lấy trực tiếp sữa tươi bò, dê, cừu,..
B2: để sữa nghỉ, hoặc bằng công nghệ ly tâm
B3: đánh mạnh và liên tục để thu được 2 phần
🧈Bơ(butter) khối chất béo vàng nhạt, chiếm 80-82% chất béo (Protein ghi trên bao bì ).
🧈Bơ sữa ( Buttermilk) lỏng như nước nhưng có màu vàng nhạt hoặc trắng đục, thường dùng để làm sốt, Soup, bánh mì tạo độ ẩm và vị chua tự nhiên.
------
*Nói ngắn gọn: bơ động vật được tạo ra bằng cách tách Cream từ sữa, rồi đánh để chất béo kết dính thành khối và tách khỏi phần nước ( buttermilk).
🥐Thành phần của bơ động vật:
~80-82 chất béo tự nhiên,
~ 16% nước ( từ buttermilk còn lại trong bơ),
~2% khoáng chất còn lại như muối, tạo màu và một số phụ gia tùy thuộc vào mỗi nhà máy sản xuất khác nhau.
------
*VAI TRÒ ĐẶC BIỆT CỦA BƠ:
1. Định hình cấu trúc và kết cấu bánh:
• Chất béo trong bơ động vật bọc quanh hạt tinh bột, hạn chế sự hình thành gluten trong bột mì.
•Trong bánh cake, madeleine, financier: giúp ruột bánh mềm, ẩm mịn.
•Trong cookies, sablé: tạo độ giòn rụm nhưng vẫn tan trong miệng.
•Trong bánh mì ngọt như brioche: giúp kết cấu dai mềm nhưng vẫn có độ béo đặc trưng.
2. Tạo lớp trong pastry ngàn lớp
Ở các loại bánh viennoiserie như croissant, pain au chocolat, hay puff pastry, bơ động vật đóng vai trò ngăn cách các lớp bột trong quá trình gấp và cán (lamination).
Khi nướng, hơi nước từ phần nước trong bơ bốc hơi, đẩy các lớp bột tách ra, tạo nên hàng trăm lớp mỏng giòn xốp – hiệu ứng đặc trưng của pastry Pháp.
3. Cảm giác tan chảy ngay khi ăn:
Bơ động vật có nhiệt độ nóng chảy khoảng 32–35°C, gần bằng nhiệt độ cơ thể người.
Vì vậy khi đưa bánh vào miệng, bơ tan ngay lập tức, mang lại cảm giác mượt mà và “tan trên đầu lưỡi” – điều mà bơ thực vật khó đạt được.
Đây chính là lý do những món bánh giàu bơ như kouign-amann, galette des rois luôn tạo cảm giác “sang” và tinh tế.
4. Tăng tính thẩm mỹ cho bánh
Bơ động vật khi nướng sẽ giúp bánh có màu vàng óng tự nhiên, tạo lớp bóng nhẹ trên bề mặt khi nướng xong.
5. Nhũ hóa với chất béo (Butter cream)
Giúp kem đứng Form chuẩn và lâu tan chảy ở nhiệt độ phòng
Kết luận
Bơ động vật trong dòng bánh Pháp không đơn thuần là một nguyên liệu béo để thay thế cho dầu hay margarine. Nó là yếu tố quyết định hương vị – định hình – định giá:
• Định hương: tạo mùi vị nguyên bản, tinh tế.
• Định hình: giữ cấu trúc, tạo kết cấu và lớp bánh đặc trưng.
• Định giá: nâng tầm giá trị cảm nhận.
CÁC DÒNG BƠ PHỔ BIẾN TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY:
🥧ANCHOR: ( Độ béo ~ 82%) Đây được gọi là dòng bơ quốc dân trong ngành làm bánh, ít giòn và khó vỡ khi lạnh, dễ kiểm soát màu sắc, mùi hương, giá thành rẻ và phù hợp với quy mô kinh doanh lớn, tuy nhiên nó có độ nở kém không b**g lớp và mùi vị không mấy đặc trưng.
🥧ELL&VIRE: Dòng bơ này có kết cấu dẻo khó vỡ ổn định khi cán, nở b**g các lớp rõ ràng, hương vị khá tinh tế và thơm mùi bơ đặc trưng của các dòng bánh pháp. là dòng Bơ được xếp vào Top dòng bơ cao cấp nên rất được lòng các Pastry Chef lựa chọn tin dùng.
ECHIRE: Vị trí quán quân trong lòng AD ☺️, Dòng bơ đắc xắt ra miếng (có độ béo ~84%), cho lớp bánh nở cao, xốp mạnh, lớp bánh cực kì mỏng và rõ nét, mùi thơm tinh tế và khó nhầm lẫn, cho nên đối với những tiệm bánh chú trọng đến chất lượng, mùi hương“Đẫm Pháp” và thủ công như “ Artisan” là lựa chọn hàng đầu. Tuy nhiên nó có nhược điểm đó là rất dễ chảy và khó đông đòi hỏi kỹ thuật cũng như môi trường phải phù hợp.
TH TRUEMILK:( Độ béo ~80%), bơ có màu trắng sữa, vị thanh, béo nhẹ từ sữa, mùi thơm không quá đậm chỉ thoang thoảng nhẹ, độ nở tương đối ổn so với Anchor, có kết cấu không quá chắc cho nên dễ nóng chảy với các dòng bánh croissant, puff pastry, danish,.. khó b**g lớp và cũng khó cán, nên chung quy so với giá thành thì sẽ phù hợp cho những dòng bánh bông lan (Sponge) , cookies, tart, buttercream.
*CÁCH BẢO QUẢN BƠ:
Bảo quản lạnh, bọc kín, tránh ánh nắng trực tiếp
khi chưa mở bao bì bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ thích hợp: 2-6*C
Mở bao bì: chia nhỏ, bọc kính cấp đông, hoặc tủ mát ( cần xài trong ngắn hạn)
-------Trên đây là tất tần tật các kiến thức cơ bản về , hiểu được nguyên lí hoạt động của từng loại nguyên liệu nó rất quan trọng trong làm bánh, trong phần tiếp theo mình cũng dẽ tiếp tục
#🤍Series về những kiến thức cơ bản cho các quý anh chị và các bạn, hi vọng một phần nhỏ này cũng mang đến nguồn cảm hứng nấu nướng đến mọi người.
