03/11/2024
MỤC ĐÍCH NHỒI BỘT LÀ GÌ?
Phân phối nguyên liệu
Nhào bột giúp phân phối các thành phần như men, nước, muối và chất béo khắp bột. Điều này đảm bảo kết cấu đồng nhất và là nền tảng của cấu trúc gluten lành mạnh.
Hydrat hóa protein
Nước tiếp xúc với bột ở mức độ đồng đều để protein có thể ngậm nước ở mức độ tương tự.
Phát triển Gluten
Nhào bột làm thẳng hàng các phân tử gluten và tạo ra một mạng lưới các protein liên kết với nhau. Mạng lưới này tạo cho bột độ đàn hồi và cho phép bột giữ khí sinh ra trong quá trình lên men, dẫn đến sự nở ra.
Tạo ra sự ấm áp
Kết quả không phải lúc nào cũng như mong muốn, nhưng việc nhào sẽ làm bột ấm lên thêm vài độ.
oxy hóa
Nhào bột giúp đưa không khí vào trong bột. Quá trình oxy hóa trong bột bánh mì giúp tăng cường liên kết gluten ban đầu.
Tuy nhiên, các sản phẩm lên men lâu có thể bị oxy hóa quá mức, dẫn đến khiếm khuyết về cấu trúc và hương vị trong bánh mì.
Bây giờ chúng ta đã hiểu những điều cơ bản về nhào bột, hãy cùng khám phá câu hỏi trước mắt: Nhào bột lâu hơn có làm bột mềm hơn không?
Mối quan hệ giữa thời gian nhào và độ mềm của bột
Có một lý thuyết phổ biến cho rằng thời gian nhào càng lâu thì bánh mì càng cứng cáp
Lý do đằng sau niềm tin này là việc nhào lâu hơn sẽ giúp gluten phát triển, tạo ra một loại bột phức tạp hơn.
Tuy nhiên, lý thuyết này không hoàn toàn chính xác:
Nhào bột giúp tăng cường gluten, cho phép cấu trúc hấp thụ nhiều khí hơn khi bột nở. Đúng vậy, nhào bột giúp gluten trở nên mạnh hơn. Tuy nhiên, bột được nhào kỹ sẽ nở cao hơn, tạo ra bánh mì có kết cấu ruột bánh nhẹ hơn.
Làm thế nào để làm cho bột bánh mì mềm hơn
Nhào bột nhiều hơn sẽ làm cho ổ bánh mì nở tốt hơn, nhưng làm thế nào để làm cho bánh mì mềm?
Nếu bạn làm bánh mì ngọt hoặc đặc hơn, cách tốt nhất để làm cho bột bánh mì mềm hơn là sử dụng bột có ít protein và nhiều chất lỏng hơn trong công thức của bạn .
Nhưng nếu bạn làm bánh mì mặn, bạn sẽ muốn kết cấu của bánh mì có thể hỗ trợ cấu trúc ruột bánh.
