13/08/2026
Chúng ta gọi đó là cà phê, nghĩ về hạt, nói về giống, cách rang và cách pha. Nhưng trước tất cả những điều đó, cà phê bắt đầu từ một loại quả - phần gần như biến mất khỏi câu chuyện ngay khi chúng ta bắt đầu nói về cà phê.
Cascara.
Tên gọi bắt nguồn từ cáscara trong tiếng Tây Ban Nha, mang nghĩa là “vỏ”. Cascara thường được dùng để chỉ phần nguyên liệu khô có nguồn gốc từ các lớp bên ngoài của quả cà phê sau khi chúng được tách khỏi hạt.
Nhưng gọi Cascara đơn giản là “vỏ cà phê được phơi khô” có lẽ vẫn chưa đủ để kể hết câu chuyện.
Bởi một quả cà phê chín không chỉ có vỏ và hạt. Bao quanh hạt còn có phần thịt quả và lớp nhầy chứa đường, acid hữu cơ cùng nhiều hợp chất khác. Tùy vào cách cà phê được chế biến, những phần này được tách khỏi hạt ở những thời điểm khác nhau, nên nguyên liệu mà chúng ta gọi là Cascara không phải lúc nào cũng hoàn toàn giống nhau.
Trong hành trình sản xuất cà phê, thứ con người muốn giữ lại chủ yếu vẫn là hạt. Hạt tiếp tục hành trình để trở thành cà phê nhân xanh, được rang rồi pha. Còn những phần được tách khỏi hạt thường đi vào các dòng phụ phẩm khác nhau.
Nhưng chúng ta gọi một thứ là phụ phẩm không nhất thiết vì nó không còn giá trị. Đôi khi, đơn giản chỉ vì đó không phải thứ chúng ta muốn lấy ngay từ đầu.
Từ đây, ranh giới giữa phụ phẩm và nguyên liệu bắt đầu trở nên ít rõ ràng hơn.
Phần quả cà phê vẫn chứa nhiều chất hữu cơ và những hợp chất có giá trị. Tùy vào nguồn nguyên liệu và cách xử lý, những phần còn lại từ quá trình chế biến cà phê có thể được ủ thành compost, làm nguyên liệu cho thức ăn chăn nuôi, tạo năng lượng sinh học, chiết xuất các hợp chất có giá trị, hoặc được xử lý để trở thành nguyên liệu dành cho con người.
Với Cascara, phần quả phù hợp được thu lại, làm khô và bảo quản để bắt đầu một hành trình khác.
Khi được pha với nước, Cascara vẫn mang theo một phần những hợp chất có nguồn gốc từ quả cà phê: caffeine, các acid hữu cơ, polyphenol cùng nhiều hợp chất hòa tan khác. Không trải qua quá trình rang như hạt, Cascara tạo nên một trải nghiệm hương vị rất khác với cà phê mà chúng ta quen thuộc: thường có vị ngọt dịu, độ chua thanh cùng những liên tưởng đến trái cây khô, thảo mộc hoặc trà.
Cách nhìn này nằm trong một ý tưởng rộng hơn được gọi là valorization - tìm thêm giá trị cho những dòng vật chất vốn được xem chủ yếu như phụ phẩm.
Nhưng điều đó không có nghĩa Cascara biến quá trình sản xuất cà phê thành “zero waste”. Cascara chỉ tận dụng một phần trong nhiều dòng vật chất phát sinh trong quá trình chế biến; và để trở thành một nguyên liệu an toàn, ổn định, chính nó cũng cần tài nguyên: được xử lý, làm khô, bảo quản và vận chuyển.
Và lúc này, một quả cà phê tưởng như chỉ có một đích đến lại mở ra hai hành trình.
Một phần đi cùng hạt, qua chế biến, rang và pha để trở thành ly cà phê mà chúng ta quen thuộc.
Phần quả có thể được giữ lại, làm khô và kể tiếp câu chuyện của chính nó dưới một hình thức khác.
Có lẽ Cascara thú vị không chỉ bởi thứ nó trở thành, mà còn bởi nó khiến chúng ta nhìn lại: giá trị vẫn luôn ở đó, chỉ là trước đây chúng ta chưa chọn nhìn vào nó.
