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Pães de longa fermentação
Receitas & dicas | Recipes & learning ✨
📍Winter Garden, FL 🇺🇸🇧🇷
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09/04/2026

🥐 Passo a passo — Joelho com Dercarte de Levain

🚨 As medidas com Fermento Biológico estão fixadas nos comentários

1. Misture os ingredientes iniciais

Na tigela da batedeira coloque:
* 500 g de farinha
* 200 g de descarte
* 60 g de açúcar
* 8 g de fermento biológico seco
* 160 g dos 180 g de leite (coloque aos poucos)
* 10g de sal
* 70g de manteiga sem sal (também vá colocando aos poucos)

Misture em velocidade baixa até não haver mais farinha seca. Observe a consistência e acrescente gradualmente os 20 g restantes de leite, se necessário.

2. Comece a desenvolver o glúten
Sove em velocidade baixa/média até a massa começar a f**ar mais lisa e ganhar elasticidade.
Acrescente os 10 g de sal e continue sovando por mais alguns minutos.

3. Entre com a manteiga
Adicione os 70g de manteiga macia aos poucos, em 3 ou 4 adições. Espere a massa absorver uma porção antes de colocar a próxima.

Continue sovando até a massa f**ar lisa, elástica e atingir um bom ponto de véu.

4. Primeira fermentação
Faça uma bola, coloque em um recipiente levemente untado e cubra.

Deixe fermentar até f**ar bem aerada e aumentar aproximadamente 70–100% de volume. Não dependa somente do relógio.

5. Recheie e modele
Abra cada porção em formato retangular. Coloque presunto e muçarela (e requeijão, se quiser), deixando uma pequena margem nas bordas. Eu coloque passata de tomate

Feche bem, deixando a emenda para baixo, para evitar que abra durante o forno.

6. Segunda fermentação
Coloque na assadeira, cubra e deixe crescer até os joelhos f**arem bem fofinhos e leves, cerca de 15 minutos.

7. Finalização e forno
Pincele com gema + um pouquinho de leite. Se quiser, finalize com orégano ou gergelim.

Asse em forno preaquecido a 180 °C até f**arem bem dourados.
➡️ Uma dica, leve pra assar os primeiros 10 minutos na grade inferior pra que ele possa dourar e firmar embaixo, depois suba para a grade superior até dourarem.

✅ Agora me conta, na sua época de infância você conhecia por joelho ou enroladinho? E não deixa de me seguir Michelle Marques | Fermentação Natural e muito mais!

09/01/2026

🍞 PÃO SUPER FÁCIL, MACIO E FOFINHO QUE DESFIA…

Sabe aquele pão leve, macio e que dá vontade de apertar só para ver ele voltar? 😍 Salva essa receita porque ela é daquelas que vale repetir!

INGREDIENTES

* 600 g de farinha de trigo para pão
* 70 g de açúcar
* 32 g de leite em pó
* 7 g de fermento biológico seco instantâneo
* 9 g de sal
* 360 g de água (coloque aos poucos a medida que a farinha pedir)
* 60 g de manteiga em temperatura ambiente
* 13 g de óleo vegetal

➡️ MODO DE PREPARO

Na tigela da batedeira, coloque primeiro os ingredientes secos: farinha, açúcar, leite em pó e fermento e o sal. Misture rapidamente.

Acrescente a água aos poucos e o óleo e comece a sovar com o gancho até a massa começar a desenvolver estrutura.

Quando a massa já estiver ganhando elasticidade, acrescente a manteiga aos poucos, esperando cada porção ser incorporada antes de adicionar a próxima.

Continue sovando até obter uma massa lisa, elástica e com bom ponto de véu. (Cuidado para a massa não esquentar. Se estiver num local quente, use água gelada)

Cubra e deixe fazer a primeira fermentação até f**ar bem aerada e aproximadamente dobrar de volume.

Divida a massa, modele os pães e coloque na forma. Cubra novamente e faça a segunda fermentação até f**arem bem fofinhos e leves.

Asse em forno preaquecido a 180 °C até f**arem lindamente dourados por mais ou menos 35 minutos. 🤎

Essa receita me renderam 2 pães de 594g que coloquei nas formas com 20 cm comp X 10 cm largura X 11 cm de altura

✨ Dica: mais importante do que seguir exatamente o tempo de fermentação é observar a massa. Temperatura ambiente, farinha e fermento podem mudar bastante o tempo necessário.

Salva essa receita para fazer depois e manda para aquela pessoa que também é apaixonada por pão caseiro!

E me segue pra aprender mais sobre Pães e Longa Fermentação Michelle Marques | Fermentação Natural e muito mais! 🍞❤️

08/29/2026

🍩 Donuts com Tangzhong

Tangzhong
* 150 g de água
* 32 g de farinha de trigo forte / farinha para pão (bread flour)

Massa
* 414 g de farinha de trigo forte / bread flour
* 60 g de açúcar
* 9 g de fermento biológico seco instantâneo
* 5 g de sal
* 90 g de leite integral + 30 g de creme de leite
ou: 120 g de leite integral
* 1 ovo grande (aprox. 55 g)
* Todo o tangzhong preparado anteriormente
* 70 g de manteiga sem sal
* 5 g de pasta de baunilha

Glacê
* 200 g de açúcar de confeiteiro
* 45 ml de água quente
* 15 g de Glucose de milho (se quiser)
* 1 pitada de sal
* ½ colher de chá de baunilha

➡️ Modo de preparo
Prepare o tangzhong:
Coloque a água e a farinha em uma tigela e leve ao microondas a cada 30 segundos até virar um creme.

➡️ Prepare os ingredientes secos:
Na tigela da batedeira/amassadeira — ou à mão — coloque a farinha, o açúcar, o sal e o fermento biológico seco instantâneo. Misture levemente.

➡️ Acrescente os líquidos:
Adicione o leite morno, o ovo, a baunilha e o tangzhong já frio. Misture em velocidade baixa (1–2) até que tudo esteja bem incorporado.

➡️ Acrescente a manteiga:
Corte a manteiga em cubinhos e vá adicionando um cubo de cada vez, aos poucos. Depois de incorporar toda a manteiga, continue sovando por aproximadamente 10–12 minutos em velocidade baixa, até desenvolver bem o glúten e a massa passar no teste do véu.

✅ Primeira fermentação:
Deixe a massa fermentar por aproximadamente 1 hora, ou até dobrar de tamanho.

Retire o gás da massa delicadamente e divida em 12 partes iguais. Faça no formato que quiser. Eu fiz em 2 formatos diferentes.

➡️ Segunda fermentação:
Coloque cada donut sobre um quadradinho de papel manteiga, deixando espaço entre eles na assadeira.

Deixe fermentar novamente por 30 a 40 minutos. Esse tempo pode variar conforme a temperatura ambiente. O importante é observar a massa, não apenas o relógio.

➡️ Prepare o glacê quando os donuts estiverem crescendo na segunda fermentação.
Misture até formar um glacê liso.

➡️ Fritura:
Aqueça óleo de girassol a 175–180 °C (347–356 °F)

Agora quero ver quem vai fazer e me marcar e j�

08/27/2026

💡Sabia que seus pães podem ser congelados e você pode ter pão fresquinho sem começar a receita do zero toda vez? 👀🍞

Uma das formas de organizar a produção é congelar os pães já modelados, antes da segunda fermentação.

O processo é simples: faça a massa e a primeira fermentação normalmente, modele os pães e leve ao freezer antes que façam a fermentação final.

❄️ Depois que estiverem completamente congelados, embale muito bem para evitar ressecamento e formação de cristais de gelo.

Na hora de preparar, retire do freezer, deixe descongelar e fermentar até atingir o ponto correto — e só então leve ao forno.

No vídeo usei Cinnamon Rolls, mas essa técnica pode funcionar muito bem com várias massas feitas com fermento biológico, principalmente pães macios e massas enriquecidas.

⚠️ E os pães de longa fermentação com levain?
Aí a conversa muda! O congelamento interfere no processo e exige outros cuidados. Isso é assunto para outro vídeo. 😉

Salva esse Reels porque essa técnica é maravilhosa para quem quer adiantar a produção, organizar a rotina ou preparar pães com antecedência.

➡️ E me conta nos comentários: Uma dúvida que tem em relação aos pães….

Ela poder virar um vídeo e ajudar muita gente! E não deixa de me seguir pra aprender mais sobre Longa fermentação e pães em geral 😉 Michelle Marques | Fermentação Natural e muito mais!

08/23/2026

🚨 Você seguiu a receita, mediu a água certinha, e mesmo assim a massa do seu pão ficou mole. O erro não está na receita.

Toda vez que alguém segue a receita à risca e mesmo assim a massa sai mole, a explicação de sempre é “você errou em algum lugar”. Mas normalmente não é bem assim.

💡 A verdade é que nenhuma receita conhece a sua farinha pessoalmente. Cada uma absorve água num ritmo próprio, e o número que está escrito ali é só uma referência, não uma obrigação.

💡 Quem entende isso muda uma coisa simples: para de despejar toda a água de uma vez e passa a observar a massa respondendo aos poucos. E o resultado aparece onde mais importa — no miolo mais aberto, na casca mais crocante, na sensação de que a massa finalmente colabora com você, em vez de escorrer entre os dedos.

➡️ Agora me diz uma coisa: Você já seguiu a receita perfeitamente e mesmo assim a massa do seu pão ficou mole?
comenta aqui pra mim e me siga pra mais Michelle Marques | Fermentação Natural e muito mais!

08/18/2026

🌾😋 Sua ciabata f**a pesada e borrachuda por dentro? A explicação está em duas etapas que quase todo mundo p**a sem perceber.

A farinha não é o problema. O forno também não é. O que decide tudo acontece em dois instantes bem específicos do processo — um deles é tão sutil que passa despercebido, o outro é justamente o momento em que a maioria das pessoas acha que está “ajudando” a massa, quando na verdade está atrapalhando.

➡️ Um tem a ver com o quanto essa massa consegue absorver de água.

➡️ O outro, com o jeito que ela é tocada na hora de dar forma. Juntos, eles decidem se o miolo vai abrir em buracos grandes ou fechar tudo por dentro.

Assisti até o final pra entender os dois pontos — vale muito a pena.

✅ Salva esse vídeo pra você não errar mais e comenta aqui: sua ciabatta já saiu pesada alguma vez? Qual a maior dificuldade que você encontra pra fazê-la?

➡️ Agora não deixa de me seguir pra aprender muito sobre pães e longa fermentação Michelle Marques | Fermentação Natural e muito mais!

08/16/2026

🌾Toda vez que alguém me pergunta como a massa f**a tão firme mesmo com bastante água, eu penso a mesma coisa: as pessoas procuram um culpado só, e raramente existe um.

Geralmente é uma soma de pequenas decisões que a gente toma sem perceber o peso que elas têm depois.

✅ Um levain que parecia “bom o suficiente”, mas não estava realmente no auge.

✅ Uma água despejada de uma vez só, sem reparar que aquela farinha específ**a pede menos do que a receita promete.

✅ Uma fermentação que passou um pouco do ponto porque a cozinha estava mais quente naquele dia.

Nenhum desses erros parece grave sozinho. Juntos, viram uma massa que escorre na bancada.

💡 A boa notícia é que, uma vez que você entende essa lógica, para de sair fazendo ajuste no escuro. Você começa a observar a massa, não só seguir número de receita. E isso muda o jogo.

Guarda esse raciocínio: estrutura não nasce na modelagem, ela só aparece nela.

➡️ E me conta a real: qual dessas etapas você costuma costuma ser a mais difícil pra você acertar?

💡🌾 E não deixe de me seguir pra aprender tudo sobre Pães e Longa Fermentação Michelle Marques | Fermentação Natural e muito mais! 😉

08/12/2026

🌾 🔥Já reparou que às vezes o forno tá quentíssimo e mesmo assim o pão não cresce do jeito que devia?

Eu demorei pra entender isso também. Achava que bastava aumentar a temperatura. Mas não é só isso, não.

O calor direto é o que dá aquele empurrão inicial, o pão precisa dele pra crescer rápido logo nos primeiros minutos. O problema é que, sozinho, ele endurece a casca cedo demais, e uma casca dura cedo trava o pão no meio do caminho, antes dele terminar de abrir.

💡É aí que entra o v***r. Ele mantém a superfície da massa maleável por mais alguns minutos, dando tempo pro pão continuar crescendo por dentro antes de fechar por fora. E de quebra, ainda ajuda a formar aquela casca crocante e brilhante que a gente ama.

Calor sem v***r endurece cedo. V***r sem calor não sustenta. Os dois precisam trabalhar juntos, nos primeiros minutos, pra esse salto de forno acontecer de verdade.

Fiz duas levas no mesmo forno, com o mesmo método, e o resultado se repetiu nas duas. Isso não é sorte, é entender o processo.

✅ Me conta aqui: Qual a maior dificuldade que você enfrenta quando vai fazer pão em casa? E não deixa de me seguir Michelle Marques | Fermentação Natural e muito mais! pra aprender tudo sobre Pães e longa fermentação 😉

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