03/10/2026
ТОРТ «КОФЕЙНЫЙ ПЛОМБИР С КЛЮКВОЙ».
Вес «голого» торта около 1 кг 850 г.
Для бисквита (диаметр 19 см):
яйца – 4 штуки (С0),
сахар - 250 г,
мука - 230 г,
кукурузный крахмал - 10 г,
масло растительное -130 г,
вода -100 мл,
кофе растворимый – 10 г,
разрыхлитель и сода - по 1 чайной ложке ,
соль – ½ чайной ложки,
ванилин – щепотка .
Для пропитки:
молоко - 180 г,
сахар - 4 чайные ложки,
кофе растворимый - 1 чайная ложка.
Для конфи из клюквы:
ягоды клюквы – 150 г,
сахар – 100 г,
кукурузный крахмал - 15 г.
Для крема:
сметана от 20 % - 300 г,
сахар - 100 г,
соль - щепотка,
ванилин - щепотка,
кофе растворимый - 1 столовая ложка,
вода горячая - 1 столовая ложка,
желтки - 2 штуки,
кукурузный крахмал – 50 г,
белый шоколад – 90 г,
сливки 32-33% - 150 г.
Для ганаша:
шоколад горький от 56% - 130 г,
сливки 32-33% - 130 г,
масло сливочное - 20 г.
Начнем с выпечки бисквита.
В посуде смешиваем 100 г сахара, кофе и воду. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Снимаем с огня и остужаем смесь. Потом добавляем сюда растительное масло и желтки от яиц. Все размешиваем до однородности (можно миксером).
В посуде соединяем белки (у меня было 140 г), соль и 150 г сахара. Взбиваем белки до крепкого состояния.
Смешиваем в отдельной посуде просеянную муку, ванилин, крахмал, соду и разрыхлитель. Всыпаем эту смесь в шоколадно-масляную и размешиваем. Добавляем немного взбитых белков, чтобы легче было размешивать. Далее постепенно вводим оставшиеся взбитые белки и аккуратно размешиваем. Масса должна стать однородной.
Духовку нагреваем до 160- 170 градусов. Мне хватает 160 градусов, вы смотрите по своей духовке. Форму ( у меня 19 см) застилаем пекарской бумагой или фольгой. Смазывать ничем не надо. Можно использовать форму диаметром 20 см Тесто перекладываем в форму, накрываем верх фольгой, и ставим в нагретую духовку. Через 35 минут, я сняла фольгу сверху и выпекала до готовности. Мой бисквит выпекался около 60 минут. Смотрите по своей духовке, до сухой зубочистки. Готовый бисквит достаем из духовки и остужаем в форме минут 10. Потом извлекаем из формы с помощью ножа, и даем ему остыть при комнатной температуре. Далее заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холод минимум на 4 часа. Разрезаем на три части.
Высота бисквита 7,5 – 8 см, Вес 800 г.
Для пропитки соединяем молоко, сахар и кофе. Ставим на плиту, доводим до кипения и растворения сахара. Снимаем с плиты и остужаем до комнатной температуры.
Я выпекала бисквит рано утром, поэтому торт сделала до вечера и оставила его на ночь пропитываться.
Далее займемся приготовлением крема.
Кофе смешаем с горячей водой. В посуде с толстым дном соединяем сметану, соль, сахар, ванилин, желтки и кукурузный крахмал. Все размешиваем до однородности. Ставим эту смесь плиту и увариваем, помешивая, до хорошей густоты. ( Я в основном варю основу в чугунной посуде с толстым дном. Без использования паровой бани.) Еще в горячую массу добавляем поломанный на кусочки шоколад и кофе. Размешиваем, чтобы масса стала однородной. Накрываем массу пищевой пленкой в контакт и убираем в холод, чтобы масса стала холодной. Когда заварная основа будет достаточно холодной, взбиваем хорошо охлажденные сливки до пышной массы. После этого к ним по одной ложке добавляем заварную сметанную смесь, и взбиваем на средних оборотах до однородности. Все, крем готов. Можно поставить его в холод минут на 15-20, чтобы приготовить прослойку из клюквы. По весу у меня получилось около 660 грамм крема.
Для прослойки берём ягоды клюквы (можно мороженные) и пробиваем их блендером до однородности. Потом в посуду всыпаем сахар, добавляем клюкву и крахмал. Все размешиваем и ставим на плиту. Варим массу до густоты, постоянно помешивая. Снимаем с плиты и остужаем до комнатной температуры.
Когда все будет готово можно собирать торт. Его собираем в кольце. Внутренние бока торта прокладываем пленкой или полосками пергамента.
На блюдо выкладываем первый корж и пропитываем, далее выкладываем половину крема и сверху на крем половину клюквенной прослойки. Далее второй корж, я его пропитываю с двух сторон, далее остатки крема и клюквы. Третий корж пропитываем и выкладываем пропитанной стороной внутрь на крем. Накрываем торт пленкой и убираем в холод для стабилизации минимум на 6 часов.
Когда торт стабилизируется, извлекаем его из формы. Я использовала ганаш из черного шоколада для его выравнивания. Для этого подогреваем сливки и масло до очень горячего состояния (но не кипятим). Далее добавляем сюда поломанный на кусочки горький шоколад. Даем массе постоять 2 минуты и все размешиваем до однородности. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холод на 1 час. Через это время достаем ганаш и взбиваем его миксером до более светлого и пышного состояния. Все готово. Обмазываем бока и верх торта, и выравниваем. Убираем в холод. Торт можете украсить по своему желанию.
Приятного аппетита!
