24/10/2026
換了麵粉整個翻車…
很多學生第一次買進口麵粉都很期待
終於不是買全聯的國產麵粉
換了一包日本粉、法國粉，或是價格比較高的石磨粉
這次應該可以做得更漂亮了吧？
結果把原本做得很順的配方拿出來，水量一樣、發酵時間一樣、操作方式也一樣，最後麵糰卻完全變了一個樣。有時候軟得像一灘泥，有時候怎麼拉都很緊。原本四個小時就發好的麵糰，這次等了半天卻好像沒什麼動靜。
都是they的錯
麵粉一定有問題
先別這麼下定論
很可能只是因為你換了麵粉
卻沒有跟著換操作方式。
■ 換了麵粉，就不是同一個麵糰
同一份配方只要換了一款麵粉，就不能預設它還是原本那個麵糰。
不同麵粉的吸水性、蛋白質組成、筋性、灰分、研磨方式，甚至小麥品種都可能不一樣。
即使包裝上都寫著「高筋麵粉」，真正做起來的手感，也可能差非常多。
這也是為什麼我拿到一款新麵粉時
不會一開始就把原本配方裡的水全部倒下去
■ 新麵粉，水不要先全下
假設原本的配方是 80% 含水，我通常會先保留一部分的水。
先把麵粉和大部分的水混合，再開始觀察。
它吸水的速度快不快？
麵糰拉起來有沒有支撐？
是慢慢變得有延展性，還是一下就攤掉？
靜置一段時間之後，筋性有沒有繼續建立？
如果狀態很好，再慢慢把剩下的水補進去。
這個習慣很簡單，但可以少掉很多不必要的失敗。
尤其在高含水酸種裡，水量只差幾個百分點，操作手感就可能完全不同。
看到配方寫 80%，不代表你今天手上的這包麵粉，就非得做到 80%。
有些麵粉 75% 就知道差不多了，有些做到 80% 還很有支撐力。
還是要看麵糰還接不接得住這些水。
換麵粉的要不要改配方都是要看麵糰狀態微調
■ 麵粉貴不貴跟很多成果都無關
以前有個學生一直使用一款國產高筋麵粉，做 80% 含水都很順手。
後來換了一包很有名的法國粉，心想既然價格比較高，應該比較好操作。
結果 80% 的水一加完，整團完全收不起來。
一直折、一直折，麵糰還是在流，這就是很典型的情況。
價格比較高的麵粉，不是麵糰好不好操作的保證
蛋白質數字比較高，也不代表它最後形成的麵筋，一定符合你原本熟悉的操作方式。
包裝上的數字只能算是線索之一，真正的答案是在你的觀察點、跟經驗與手感。
■ 蛋白質高，也不代表一定比較強
這一點超容易被新手誤會。很多人挑麵粉第一個就是看蛋白質，看到 13%、14%，就直覺認為這包粉一定很能吸水、很能撐有彈性。但蛋白質含量只是其中一個資訊。蛋白質的組成、麥種、磨粉方式，都會影響最後的筋性表現。所以兩包蛋白質標示差不多的麵粉，實際做起來還是可能一包很有彈性，一包比較有延展性。
不要只看一個數字，就決定你的水量。
■ 換粉之後，也要觀察發酵狀態
除了筋性與吸水，我還會觀察另一件事：
發酵有沒有改變。酸種麵包不是只有麵筋的問題。
全麥粉、裸麥粉，或灰分比較高的麵粉，通常保留比較多麩皮、礦物質和其他成分，菌種在裡面的表現也可能跟精製白麵粉不同。
所以如果我真的打算長期使用一款新麵粉，有時候我會先拿少量來餵酸種。
看看它多久到高峰。
膨脹速度有沒有改變。
香氣跟以前有沒有不一樣。
先把它的反應摸清楚，正式拿來做麵包時就比較不會措手不及。
■ 發得比較慢，不一定是麵粉不好
這裡也要特別提醒，雖然我很重視麵粉營養
如果換了麵粉之後，發酵突然比以前慢
不要第一時間就下結論說這包粉營養比較差。
因為影響發酵的東西很多。
室溫、麵糰溫度、酸種活性、含水量、菌種比例
甚至麵筋的狀態，都可能讓你看到不同結果。
所以，一次只改一件事。
今天既然要測新麵粉，就先測麵粉。
不要同時又換菌種比例、又改溫度、又改發酵時間。
不然最後不管成功還是失敗，你根本不知道是哪一件事造成的。
■ 這也是為什麼麵粉永遠是 100%
前面講烘焙百分比時，我有提到：
麵粉永遠被設定成 100%。
其他材料都是相對於這個 100% 去計算。
這不只是一個方便換算的數學方式，其實也很符合做麵包的邏輯。
因為當「麵粉這個 100%」本身換掉了，水量、發酵時間，甚至操作方式，都可能要重新思考。
配方沒有變。
但是原料的條件已經變了。
■ 這包粉好不好，怎麼看
比起這個問題…
我覺得換麵粉最好玩的地方，就是做到後來，你會慢慢發現每一款粉真的都有自己的個性。有些粉吸水之後，很快就有支撐力。
有些一開始摸起來很軟，靜置之後卻會慢慢變得很好操作。
有些適合比較高的含水量。
有些水不用放那麼高，香氣和口感就已經很好。
少問「這包麵粉到底好不好？」這麼籠統的問題
反而問：「這包麵粉適合怎麼做？」
兩個問題差很多。
■ 新麵粉，不要第一次就挑戰極限
所以下次拆一包從來沒用過的麵粉，我建議先不要急著挑戰最高含水量。先保留一點水。先混合、先靜置，再用手摸看看。
看看它怎麼吸水、看看它怎麼形成麵筋。
看看它在你的室溫、你的酸種、你的操作方式裡，會出現什麼反應。等你慢慢摸清楚它的個性，再把水量往上加。
做麵包做到後來，你會發現真正讓成功率提高的，不是你背了多少配方。而是當原料改變的時候，你知道哪些東西也應該跟著改。換一包麵粉也不怕，也能游刃有餘。
