02/04/2026
這幾年
「酸種麵包」變成一種流行
很多人會以為
酸種 = 比較天然、比較健康、比較厲害
但其實
簡單講，酸種就是「自己培養的酵母」
以前我們都叫它
「天然酵母麵包」
只是換了一個名字
聽起來比較高級而已
最近常有客人問我們：
「你們有沒有完全不加商業酵母的麵包？」
這個問題的背後
其實反映一件事
商業酵母，好像被慢慢污名化了
但事實是：
✔ 商業酵母
是經過長期培養與篩選的單一菌種
穩定、安全、可控
像法國的燕子酵母
已經有超過160年的歷史
✔ 自養酵母（酸種）
其實是「野生菌的混合體」
裡面包含：
酵母菌 + 乳酸菌 + 其他環境微生物
風味確實更有層次
但變數也更多
你以為的「天然」
其實代表的是「不穩定」
你吃到的每一顆酸種
風味都可能不同
甚至培養過程
如果沒有嚴格控溫與環境管理
培養出來的到底是「好菌」還是「雜菌」
說真的，不一定
在專業環境中
甚至會使用高價的控溫酵母設備
一台動輒 80～100 萬
台南目前有這種設備的店
我知道的只有這些
安堤生 曹師傅 葡吉 原村 淺野屋 佳鄉 小丞事
他們也不是主打酸種專賣
而是用來培養酸種老麵
👉 延緩老化
👉 增加柔軟度
👉 提升風味
（你吃到穩定好吃的酸種，通常不是偶然）
所以問題從來不是：
❌ 酸種比較高級
❌ 商業酵母比較差
而是：
👉 不同工具，做不同風味
👉 做的人，才是關鍵
我們一直相信一件事：
好吃的麵包，來自技術與用心
不是來自「名詞」
酸種很好
商業酵母也很好
但不需要因為流行
去否定另一種存在
如果你喜歡酸種的風味
我們也懂那個魅力
但如果你只是因為「聽說比較健康」
那你可能被話術帶走了
麵包沒有神話
只有誠實
那麼⋯你吃到的酸種麵包真的是天然酵母嗎！
天然酵母發酵 動則12-18小時
如果每天要穩定出貨、要量產
真的有辦法全部都用「純天然酵母」嗎？
有些麵包看外表就知道有沒有添加商業酵母了
看破不說破
