18/04/2026
💚 ร้านหยุด 2 วันน้า เจอกันวันที่ 20 เมษา งับ 💚
🍃ฝากบทความจากคุณจิว MTCH ไว้อ่านกันน้า 🍃
“ทำไมรสชาติของชาจากแต่ละเมืองจึงต่างกัน ?”
พอเปิดร้านสาขาใหม่ ก็มีโอกาสได้เจอลูกค้าใหม่ ๆ ที่สนใจเรื่องชาทั้งชาวไทยและต่างชาติ ในยุคนี้ความสนใจของชาตื่นตัวมาก ๆ และหลายครั้ง ผมเจอคำถามพื้นฐานที่ว่า “ทำไมรสชาติของชาจากแต่ละเมืองจึงต่างกัน” จะให้คำตอบสั้น หรือยาว ก็อยู่กับว่า ตอนนั้นมีเวลาอธิบายมากแค่ใหน วันนี้สาขาสาทรหยุดพอดี โพสต์นี้ผมจึงอยากแสดงความคิดเห็นว่า จริง ๆแล้วสิ่งที่เรารับรู้ว่าเป็นรส-เอกลักษณ์ของแต่ละพื้นที่ อาจจะเป็นการผสมกันระหว่างธรรมชาติและความตั้งใจของคนทำมากกว่าที่เราคิดครับ
“Terroir (แตร์รัวร์) คือ "เอกลักษณ์ของสถานที่" (Sense of Place) ที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของผลผลิตทางการเกษตร (เช่น ไวน์ กาแฟ ชา) มักยึดโยงกับ 4 องค์ประกอบหลัก คือ ดิน, ภูมิอากาศ, ภูมิประเทศ และ วัฒนธรรม/มนุษย์”
ซึ่งหากมองในมุมของ Terroir แบบละเอียดขึ้น มันน่าจะไม่ได้หมายถึงแค่ดินฟ้าอากาศของประเทศญี่ปุ่นในภาพกว้าง แต่รวมถึง Micro-climate อย่างอุณหภูมิที่แกว่งในแต่ละวัน ความชื้นสัมพัทธ์ หมอก ปริมาณแสง และแม้แต่โครงสร้างของดินที่มีผลต่อการดูดซึมธาตุอาหารของต้นชา ปัจจัยเหล่านี้ไปเปลี่ยนปฏิกริยาทางชีวเคมี (Metabolic Activity) ของพืชโดยตรง โดยเฉพาะการทำเทนฉะ ซึ่งผ่านการพรางแสงใบชา ที่เป็นกลไกสำคัญของรสชาติและคุณภาพมัทฉะในท้ายสุด
ผมอยากให้มุมมองว่า Terroir อาจไม่ได้แค่กำหนด “รสชาติ” แต่น่าจะกำหนด “ลักษณะทางกายภาพของใบชา” ตั้งแต่ต้นด้วย เช่นว่า
ใบชาที่เติบโตในพื้นที่ภูเขาหรือมีหมอกหนา อาจมีความหนาแน่นของเซลล์ (Cell Density) สูงกว่า ผนังเซลล์หนากว่า และมีการสะสม Chlorophyll กับสารกลุ่ม Volatile Compounds มากขึ้น โดยพื้นฐานอาจให้รสที่ “ลึก” มากกว่า มีความเข้มของรสอูมามิสูง ความหวานยาว และกลิ่นที่ซับซ้อน เพราะมีการสะสมกรดอะมิโนและสารให้กลิ่นที่มาก ขณะเดียวกัน รสขมและความฝาดอาจไม่พุ่งขึ้นเร็วและหนัก ทำให้ภาพรวมดูนิ่งและกลมกว่า
ในขณะที่ใบจากพื้นที่ราบที่ได้รับแสงมากและเติบโตเร็ว อาจมีโครงสร้างบางกว่า มีปริมาณน้ำในใบ (Water Content) สูงกว่า และมีสัดส่วนของสารให้ความฝาดที่ต่างออกไป ซึ่งอาจให้รสที่ “ตรง” และเปิดเร็วกว่า อาจทำให้ผู้ดื่มรับรู้กลิ่นเขียวหรือความสดได้ชัดตั้งแต่ต้น แต่ความลึกหรือความยาวของรสอาจสั้นกว่าเล็กน้อย และความฝาดอาจแสดงออกชัดกว่าเมื่อเทียบกัน
พอเป็นมัทฉะ ความต่างนี้ยิ่งถูกขยาย เพราะการดื่มมัทฉะคือการ “กิน” ใบชาทั้งใบ การกระจายตัวของผง (Particle Size Distribution) ความสามารถในการแขวนลอยในน้ำ และ Texture ที่รับรู้ในปาก อาจยิ่งสะท้อนโครงสร้างของใบที่ให้ความละเอียดยิ่งขึ้น เราอาจรับรู้ถึงองค์ประกอบอย่าง Fiber, Pectin และ Chlorophyll Concentration ที่ต่างกันได้
ในมุมของการผลิตมัทฉะ ยิ่งมีรานละเอียดมากไปกว่านั้น เพราะต้องปรับกระบวนการแปรรูปใบเทนฉะ (Process) ให้สอดคล้องกับ “ลักษณะของใบชา” เช่น การนึ่ง (Steaming) เพื่อหยุดการทำงานของเอนไซน์ ที่ต้องคุมให้เหมาะกับความหนาของใบ การอบใบเทนฉะ (Firing) ที่ต้องจัดการความชื่นอย่างระมัดระวังเพื่อรักษากลิ่นและรส และการบดด้วยโม่หิน (Milling) ก็ต้องบาลานซ์ระหว่างความเร็ว ความละเอียดกับความร้อน เพื่อไม่ให้สูญเสียสารประกอบรสชาติ
พอคิดแบบนี้แล้ว ก็อาจจะพอตีความได้ว่า ต่อให้ใช้เทคนิคเดียวกัน แต่ถ้าวัตถุดิบจากคนละพื้นที่ก็น่าจะตอบสนองต่างกันอยู่ดี เพราะฉะนั้นการทำชาจากแต่ละเมือง ความต่างอาจไม่ได้อยู่แค่ “สไตล์ที่ตั้งใจทำ” แต่ตัววัตถุดิบตั้งต้นเองก็น่าจะมีคุณลักษณะและเงื่อนไขที่ต่างกันตั้งแต่ต้น
ถ้าลองจินตนาการว่าเอาใบจากอุจิไปทำในสไตล์ของยาเมะ ที่หลายคนอาจจะจดจำได้จากกลิ่นอบไฟที่โดดเด่น ก็อาจจะทำให้ออกมาเหมือนได้ยากเพราะ Chemical Composition ที่ต่างกัน ถ้าเอาใบเทนฉะจากยาเมะ มาทำเป็นมัทฉะแบบอุจิที่เน้นความเป็นธรรมชาติ และความสมดุล ผลลัพธ์ก็น่าจะออกมาใกล้เคียงได้ในระดับหนึ่ง แต่คงไม่เหมือนกันทั้งหมด เพราะ baseline ของวัตถุดิบตั้งต้นต่างกัน
สุดท้ายนี้ จึงอยากให้ความเห็นว่า รสชาติของมัทฉะจากเมืองต่าง ๆ หรือแหล่งปลูกชา ที่แตกต่างกันออกไปนั้น ก็อาจจะเป็นผลลัพธ์ของการเจอกันตรงกลางระหว่างโครงสร้างของใบชาจากธรรมชาติ ดิน ฟ้า อากาศของแต่ละพื้นที่เอง และความเข้าใจและการตีความของคนทำชาครับ
ปล. จริง ๆ เรื่องที่ไม่อาจเลี่ยงได้เลย ก็ยังมีหมวกใบใหญ่ที่ว่ากันด้วยเรื่องระบบตลาด ผู้ผลิต ผู้แปรรูป ผู้ขาย คนกลาง ผู้ซื้อ ผู้ใช้ ที่น่าจะสามารถใช้อธิบาย อิทธิพล กลไกและที่มาที่ไปของรสชาติและสไตล์ของชาได้อีกมากมายครับ แต่ก่อนที่จะไปพูดถึงเรื่องนั้นได้ ผมคงต้องศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมต่อไปครับ
ขอบพระคุณที่ติดตามมาจนถึงจุดนี้ครับ
ไปเตรียมเข้าสาขาอารีย์แล้วครับ สวัสดีครับ
