15/06/2026
รูปนี้คือเมื่อประมาณ 9 ปีที่แล้ว
เป็นช่วงที่เห่อซี้ซั้วเพาะ Starter ไปเรื่อย
ผมมั่นใจว่าเรียกได้ว่าซนพอสมควร
ปกติ Starter เท่าที่ผมเห็นคนรอบตัวนิยมทำ จะมี 2 ประเภท (จริงๆมีมากกว่านี้)
- liquid starter เบสิกครับ แป้งสาลีผสมน้ำ อัตราส่วน 1:1 ให้เชื้อในอากาศเข้าไปกินแป้งกับน้ำเป็นอาหาร
- Eau de levain คือการเอาผลไม้ไปแช่ในน้ำ ซัก 3-4 วันจนเริ่มมีฟอง ส่วนมากจะนิยมใช้ แอปเปิ้ล ลูกเกด น้ำผึ้งหรือน้ำตาล มาผสมกัน (วิธีนี้เอาไปทำน้ำอัดลมโดยธรรมชาติหรือไปทำเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ต่อได้) แล้วก็นำน้ำอันนี้ผสมกับแป้ง จะเรียกว่า Mother ซึ่งวิธีนี้ต้องเอาผลไม้มาหมักทำซ้ำบ่อยๆ
🔴 มาคุยในส่วนของ Starter กันก่อน
ส่วนผสมหลักมีเพียงแป้งกับน้ำ
มีหลายคนถามว่าต้องแป้งอะไร
ถ้าตอบตามสไตล์ร้านนี้คือแป้งอะไรก็ได้ แต่ไม่ใช่แป้งทาตัวนะ 🤣
หลักๆที่ใช้กันก็แป้งสาลีครับ จะเป็นแป้งเค้ก, แป้งอเนกประสงค์, แป้งขนมปัง ก็จะมีผลต่างตามกันไป (ถ้าลงละเอียดเดี๋ยวยาวร้อยบรรทัด จะทยอยแยกเรื่องลงให้ครับ)
รวมถึงแป้งข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวสวย ท้าวยายม่อม แป้งข้าวโพด แป้งมัน ไรย์ ข้าวโอ๊ต คืออะไรที่มีคาร์โบไฮเดรต ใช้ได้หมดเลยครับ แต่ผลลัพธ์ต่างกันหมด
ไม่ว่าจะกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส
🔴 ถัดไป Eau de levain
ผลไม้อะไรก็ได้เหมือนกันครับ ผักบางประเภทยังได้เลย
เคยลองมาแทบทุกอย่างเท่าที่จะนึกออกแล้ว
โดยธรรมชาติจะมียีสต์อยู่ที่ผิวหรือเปลือกผลไม้ด้วยครับ
อย่างที่เล่าในตอนต้น นิยมมากที่สุดจะเป็นแอปเปิ้ลกับลูกเกด
ส่วนที่ผมลอง ลิ้นจี่ ลำไย ลูกพลับ ส้ม เลมอน พวกเบอร์รี่ทั้งหลาย มะม่วง ลองกอง มะยม มะเขือเทศ ขิง ข่า ตะไคร้ มะเขือเปาะ และอื่นๆ เปลือกทุเรียนยังเคยลอง
ทั้งหมดนี้ก็มีรสชาติต่างกันครับ
🌕 สาระสำคัญของโพสต์นี้
สิ่งที่อยากจะบอกคือ
บางท่านไม่ถูกใจในขนมบางร้าน เพราะบอกว่าเปรี้ยวจนกลัวไม่รู้ว่าเป็น Sourdough
เราต้องแยกปัจเจกส่วนบุคคลออกก่อนครับ
เพราะทุกร้านจะต้องมีการปรับเข้าหารสชาติของลูกค้าที่ร้านนั้นๆ
อย่างร้าน Light เอง ปัจจุบันอยู่นอกเมือง กลุ่มลูกค้าไม่ได้คุ้นเคยกับ Sourdough มากนัก
ตอนช่วงทำแรกๆเคยโดนลูกค้าโพสต์ว่าร้านนี้ขนมปังบูด เพราะมีรสอมเปรี้ยว (สมัยเปิดร้านแรกๆเปรี้ยวกว่าตอนนี้)
เลยทำความเข้าใจแล้วปรับให้เป็นเพียงรสเปรี้ยวอ่อนๆ แต่ก็ยังดื้อทำมาเรื่อยๆ
แล้วก็ในช่วงแรกขนมปังมีความเหนียวมากกว่านี้ครับ (ยังมีคอมเม้นรีวิวอยู่ใน Wongnai ว่าเหนียวเกิน)
เลยต้องปรับให้เหลือเพียงเปรี้ยวอ่อนๆ และเหนียวน้อยลงจนเป็นสูตรในปัจจุบัน
แต่ร้านในเมืองมักจะมีรสที่เปรี้ยวและเหนียวมากกว่า อาจเพราะด้วยจำนวนลูกค้าต่างชาติและคนไทยที่ได้ไปเรียนหรือได้ใช้ชีวิตอยู่ต่างประเทศมีจำนวนมากขึ้น รสชาติ Sourdough เลยจะชัดเจนมากกว่า
หากตัดเรื่องปัจเจกบุคคลทิ้ง จะเปรี้ยวมากเปรี้ยวน้อยยังไงก็ได้
แต่ “อย่าเปรี้ยวแบบน้ำส้มสายชู” อันนั้นทิ้งได้เลยครับ
เพราะตัวขนมหมักนานเกิน, บูดหรือมีเชื้อแทรกซ้อน ตั้งแต่ตอนก่อนอบ
🔴 บางเจ้าเอาผลไม้ซี้ซั้วมาหมักจนเปรี้ยวเกิน
อันนี้คนละเรื่องครับ
ที่ผมเล่าขั้นต้นไปทั้งหมด เปรี้ยวมากเปรี้ยวน้อย จากที่ผมซี้ซั้วเพาะเชื้อจากวัตถุดิบเกินร้อยอย่าง
ให้ผลต่างกันจริงๆครับ
เชื้อบางตัวทำให้รสชาติเปรี้ยวได้ง่ายก็จริง แต่สามารถใช้เทคนิคระหว่างทำ ปรับให้รสชาติเปรี้ยวอ่อนลงหรือมากขึ้นได้ครับ
แต่อย่าลืมว่า ร้านไหนก็ต้องปรับให้เข้ากับลูกค้าร้านนั้นครับ
“ คนชอบเปรี้ยวมากก็มี คนชอบเปรี้ยวอ่อนๆก็มี คนชอบไม่เปรี้ยวก็มี ”
🔴 ขนมปังชื้นมากหรือแฉะ
แยกประเด็นออกจากอบไม่สุกก่อนนะครับ
ถ้าอบไม่สุกคือเนื้อจะเละเลย คนที่อบขนมปังทานเองที่บ้านแรกๆ อาจจะเคยเจอ
ส่วนตามร้านคิดว่าโอกาสเจอยากมากๆครับ
ขนมปังชื้นมากๆ
จะมีขนมปังประเภทที่เรียกว่า Hydration สูง
หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวเยอะ เช่นร้านผม
เพราะโดยส่วนตัวผมและลูกค้าที่ร้านจะไม่ชอบขนมปังแห้งๆกันครับ (ปัจเจกบุคคล)
ในบางร้านก็จะชอบขนมปัง Hydration ต่ำ ที่ส่วนผสมของเหลวน้อย ขนมปังก็จะชื้นน้อยหรือแห้งๆหน่อย
แต่ถ้าถึงขั้นเรียกว่าแฉะ ( ไม่มั่นใจนิยามคำว่าแฉะของคนที่ถามเท่าไหร่ )
- ถ้ายังมีความเหนียวหรือสัมผัสตอนทานอยู่ นั่นคือขนมปัง high hydration ครับ
- ถ้าเหนียว ไม่มีสัมผัส ออกแหยะๆ แสดงความยินดีครับ คุณเจอขนมปังไม่สุก
🍞อันนี้แถม สำหรับคนอ่านจบ
ยาคูล, เครื่องดื่มชูกำลัง, กาแฟกระป๋อง อะไรพวกนี้ก็เพาะยีสต์ได้นะครับสนุกดี 555555🤣
ยาคูลเพาะออกมาแล้วกลิ่นเหมือนชีสเลยครับ
อยากให้ลอง แต่ไม่ลองดีกว่า 555
เพาะได้แต่อร่อยไม่อร่อย อันตรายไม่อันตราย
อันนี้อีกเรื่อง
ดีใจที่ทดลองบ้าบอมาเยอะมาก แต่ยังมีชีวิตรอดถึงตอนนี้ได้ 🤣
