28/01/2022
🇨🇳 [ขนมปุยฝ้าย] 🇨🇳
ปีนี้เป็นปีแรกที่มีโอกาสได้ลองเล่นกับขนมปุยฝ้ายครับ 😂🎉
ในภาพไม่ใช่ครั้งแรกที่ทำ เพราะทำไปหลายรอบหน้ามันก็ไม่แตกซักที! แต่ก็ดีนะครับเพราะเมื่อล้มเหลว มันได้ทดลองอะไรหลายๆอย่างจนตกผลึกเป็นความรู้จากการทดลอง
ผมได้ทำการทดลองอะไรหลายๆอย่างทั้ง : ไฟที่ใช้นึ่ง, ปริมาณน้ำในซึ้ง, กรีดหน้าด้วยมะนาว, อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ตีแบทเทอร์
สรุปสั้นๆ (จากการทดลองของผมนะ) คือ …
“น้ำตอนผสมแป้งควรจะเย็น เนื้อจะเนียนดี”
“น้ำในซึ้งไม่จำเป็นต้องสูงมากก็ได้”
“ไฟต้องปานกลางถึงแรง”
“ไม่จำเป็นต้องกรีดน้ำมะนาว”
“ถ้าชิมแล้วฝืดคอ ให้ลดเวลาในการนึ่ง”
“SP หรืออิมัลซิไฟเออร์นั้นจำเป็น”
___________________
1️⃣ มันเป็นขนมที่ดีนะ ชุ่มฉ่ำนุ่มเนียนได้จากน้ำเปล่าโดยที่ไม่ต้องอาศัยไขมัน ไขมันน้อยมาก แทบไม่มีเลย มีแต่แป้ง ผงฟู น้ำเย็น ไข่ น้ำตาล กลิ่นมะลิ และอิมัลซิไฟเออร์ (SP)
2️⃣ น้ำจำเป็นต้องเย็นจัด ลองใช้น้ำเย็น ไข่เย็น พบว่าเนื้อละเอียด เนียนกว่าใช้น้ำอุณหภูมิห้อง ซึ่งตรงตามทฤษฎีอยู่นะ เพราะเวลาเค้าทำ emulsion ต่างๆในอุตสาหกรรม จะต้องทำที่อุณหภูมิต่ำๆเลย เช่นที่ 4-5 องศาเซลเซียส ไขมันจะกระจายเป็นเม็ดเล็กๆได้ดีกว่า ระบบอิมัลชั่นที่มีขนาดอนุภาคกระจายขนาดเล็ก จะทำให้หลังทำให้สุกมีความเนื้อเนียนนนมากขึ้น…ปุยฝ้ายก็เช่นดัน
3️⃣ แต่ในกรณีปุยฝ้าย ระบบอิมัลชั่นไม่ได้เป็นแบบ oil in water เหมือนเค้กทั่วไปนะ มันเป็น air in water กล่าวคือมีอากาศเป็นอนุภาคกระจายเต็มเนื้อเค้ก
4️⃣ emulsifier ที่ใส่ลงไปช่วยให้ฟองอากาศกระจายเป็นขนาดเล็กมากๆในเนื้อเค้ก ถ้าไม่ใส่ emulsifier อากาศจะเม็ดใหญ่ ไม่เสถียร(ฟองแตกง่าย) ปุยฝ้ายนึ่งออกมาเนื้อจึงหยาบกว่า
5️⃣ ทดลองครั้งแรกๆ เห็นหลายแหล่งแนะนำให้ใช้ไฟอ่อนนึ่งแล้วน่าจะแตก ก็ลองใช้ไฟอ่อนนึ่งดูบ้าง อ่อนแบบน้ำเดือดเป็นปุดช้าๆจากลังถึง ได้แต่สงสัยเพราะตามทฤษฎีไฟอ่อนไม่น่าจะทำให้เกิดการดันของไอน้ำภายในจนหน้าแตกได้ ก็ลองนึ่งไฟอ่อนดู … ปรากฎว่าหน้าไม่แตกค้าบบบ ! ออกมาเป็นหอยกาบเลย 555 (หลายคนที่เคยนึ่งปุยฝ้ายเป็นหอยกาบหน้าจะเข้าใจ)
6️⃣ แต่รู้มั้ยครับว่า ปุยฝ้ายที่หน้าไม่แตก หน้าเรียบเป็นหอยกาบมีเนื้อที่อร่อยมาก ชุ่มฉ่ำ นวลละลายในปาก ไม่ฝืดคอ เพราะการใช้อุณหภูมิต่ำอบทำให้โปรตีนสุกอย่างช้าๆ (อารมณ์เหมือนไข่ตุ๋นที่นึ่งไฟอ่อนๆแล้วเนื้อเนียนกว่าอะครับ) และแรงดันไอน้ำของปุยฝ้ายขณะสุกที่มันไม่สูงมาก ทำให้ไอน้ำไม่ระเหยออกไปมาก ความชุ่มฉ่ำก็เลยยังมีอยู่ (แช่เย็นไว้ข้ามคืนคืออร่อยมากกกครับ ฉ่ำเหมือนเดิม แค่หน้าตาไม่สวย ขายไม่ได้ แต่กินเองอร่อยมาก)
7️⃣ ก็เลยทดลองทั้งนึ่งไฟแรงก่อน แล้วหรี่ไฟเป็นไฟกลาง (ไม่อ่อนแล้ว) ทั้งใส่น้ำมาก ใส่น้ำน้อย ทั้งนึ่งไฟแรงสุดไม่หรี่เลย ก็พบว่า ปริมาณน้ำในลังถึงไม่มีผลครับ จะน้ำมากน้ำน้อยมันก็ให้ปริมาณไอน้ำพอๆกัน (ถ้าไฟเท่ากัน)
แต่ที่บางคนใส่น้ำน้อยแล้วหน้าไม่แตกเพราะน้อยขนาดที่ว่าพื้นที่หน้าตัดของน้ำในซึ้งมันแคบตามทรงของซึ้ง เพราะซึ้งมีลักษณะตูดแคบลงไป ดังนั้นจึงต้องใส่น้ำให้สูงขึ้นมาจนน้ำที่จะเดือดเป็นไอมีพื้นที่ที่กว้างที่สุด ปริมาณไอน้ำจึงขึ้นมาได้มากที่สุดนั่นเอง
8️⃣ ถ้าไฟแรงก่อนแล้วหรี่เป็นไฟกลาง ก็จะได้หน้าแตกแบบสวยๆ กลางๆ ไม่บานมากไป
9️⃣ถ้าไฟแรงงงงสุดเลย ปุยฝ้ายก็จะหน้าแตกมาก ซึ่งตรงตามทฤษฎี เพราะไอน้ำที่ขึ้นมามาก ก็จะมีการถ่ายโอนความร้อนสู่ตัวขนมมากขึ้นเช่นกัน (ไอน้ำขึ้นมาโดนขนมเปลี่ยนเป็นหยดน้ำ ความร้อนแฝงของการควบแน่นนี่แหละครับที่ให้พลังงานความร้อนสู่ตัวขนม) พอขนมได้รับพลังงานความร้อน แรงดันไอที่สูงขึ้นในตัวขนมก็จะดันให้ปุยฝ้ายหน้าแตก
1️⃣0️⃣ปุยฝ้ายที่หน้าแตกเยอะๆ (ใช้ไฟแรงๆนึ่ง) พบว่าเนื้อไม่ละเอียด ไม่เนียนเท่าปุยฝ้ายที่หน้าแตกน้อยๆ หรือหน้าไม่แตกเลย
ก็เพราะโปรตีนไข่หดตัว (denature) อย่างรวดเร็ว ได้ก้อนโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ (coagulant) เวลากินบางทีจะเจอเป็นเม็ดอะไรเล็กๆ
ปริมาณน้ำที่ระเหยออกไปจากปุยฝ้าย ทำให้ %moisture ลดลง มันเลยแห้ง ฝืดคอ!
ข้อแนะนำคือ ปุยฝ้ายที่ใช้ไฟแรง หน้าแตกสวยๆ ให้ลองลดเวลาในการนึ่งนะครับ สูตรส่วนใหญ่จะนึ่งที่ 15 นาที ผมลองเปิดซึ้งดูที่นาทีที่ 13 ก็สุกเต็มที่แล้ว การลดระยะเวลานึ่งจะช่วยให้น้ำไม่ระเหยมากไป โปรตีนไข่ไม่สุกและหดตัวมากไปจนฝืดคอครับ
1️⃣1️⃣การกรีดน้ำมะนาว ! ผมลองแล้ว5555 ตลกดี ลองทั้งกรีดน้ำเปล่า กรีดน้ำมะนาว และจำรอยบากไว้ด้วยนะ ! ปรากฎว่าปุยฝ้ายมันไม่แตกตามรอยใดๆเลย มันก็แตกตามทิศทางของมันตามที่มันอยากจะแตกเหมือนเดิมครับ
1️⃣3️⃣ น้ำมะนาวหรือกรดอะไรก็ตามที่ใส่ลงไปในเนื้อขนม (ไม่เกี่ยวกับตอนกรีดหน้านะ อันนี้ในเนื้อขนมเลย) ช่วยลดกลิ่นคาวของไข่ได้จริง น้ำมันหอมระเหยต่างๆในผลไม้เหล่านั้นจะไปเบียดเบียนการรับรู้กลิ่นของแก๊สไข่เน่าหรือ Hydrogen Sulfide ที่จมูกเราได้ครับ
1️⃣4️⃣ มากไปกว่านั้น … กรดในน้ำมะนาวที่ใส่ลงไปทำให้สายโปรตีนของไข่คลายตัวเล็กน้อยก่อนโดนความร้อนจากการนึ่ง การที่สายโปรตีนไข่ค่อยๆถูกทำให้คลายตัวทีละเสต็ปจะช่วยให้มันไม่คลายตัวและหดทันทีเมื่อโดนความร้อน ขนมจะเนียนขึ้นครับ (คล้ายๆการทำคัสตาร์ดครีมที่ต้องตีไข่กับน้ำตาลแรงๆ แล้วค่อยๆ temper ไข่ด้วยนมอุ่นก่อนเอาไปให้ความร้อน จะได้คัสตาร์ดเนื้อเนียน)
>>> ว่าแล้วก็กลับไปทำปุยฝ้ายแบบไฟอ่อนๆหน้าไม่แตกกินดีกว่า ไม่สวย ขายไม่ได้ แต่อร่อยมากกกกกก ละลายในปาก ไม่ฝืดคอเลย 😂
เชฟทักษ์
