04/04/2019
เรียนรู้กันต่อไป
เทคนิคการทำชิพฟ่อนให้เนื้อเนียน !!
ใครมีปัญหาชิพฟ่อนเนื้อมีฟองอากาศเยอะดูไม่งามบ้างมั้ยคะ
รูปบนเค้กช็อกโกแลต เป็นเค้กก้อนแรกที่ทำเนื้อนุ่มดีแต่รูพรุนเยอะไปหมดเลยค่ะ
รูปล่าง เป็นก้อนที่ 4 มีการพัฒนาและแก้ไขในจุดบกพร่องมาแล้ว
ชิพฟ่อนเป็นเค้กที่ฟูด้วยไข่ขาว (เราจึงแยกไข่ขาว ไข่แดงเวลาทำ) จะเนียนไม่เนียน เค้กจะฟูหรือไม่ ก็ไข่ขาวนี่แหละเป็นตัวสำคัญ
🍰ไข่ต้องสด ตอกมาแล้วไข่ขาวเป็นยืดๆ ถ้าเป็นน้ำๆแสดงว่าเริ่มเก่า เวลาตีจะไม่ฟูเท่าที่ควร ไข่ไม่ฟู เค้กก็ไม่ฟูไปด้วยค่ะ
🍰 ฟองอากาศเวลาที่เราตีไข่ขาวอาจจะแตกง่าย เราจึงใช่ ครีมออฟทาทาร์ซึ่งเป็นกรดเข้าไปตีด้วยเผื่อช่วยพยุงฟองอากาศให้คงตัวได้นาน ถ้าไม่มีก็น้ำมะนาวค่ะใช้ปริมาณเท่ากับครีมออฟทาทาร์เลย
🍰 การใส่ครีมออฟทาทาร์ ให้ตีไข่ขาวเป็นฟองหยาบๆก่อนค่อยใส่ เพราะถ้าใส่ลงไปแต่แรกมันจะจมลงไปและอาจจะตีได้ไม่ทั่ว พอเป็นฟองแล้วค่อยๆโรยลงไปมันก็ไม่จมค่ะ ตีต่อจนเป็นฟองละเอียด
🍰 ต่อมาใส่น้ำตาล อย่าพรวดลงไปนะคะ ค่อยๆทะยอยเทลงไปเบาๆแบ่งสัก 3-4 รอบก็ได้แล้วจึงตีต่อ
🍰ความแรงในการตี ช่วงที่ตีแรกๆจนถึงใส่น้ำตาลตีเร็วสูงเลยค่ะ เมื่อใส่น้ำตาลแล้วให้ตีเร็วกลาง อาจจะตั้งยอดช้าหน่อยแต่จะได้ฟองอากาศที่แข็งแรง
🍰เมื่อตั้งยอดอ่อนตามที่ต้องการแล้ว ปรับเป็นเร็วต่ำ ตีต่อ 1 นาทีเพื่อตัดฟองอากาศ ทำให้ฟองใหญ่ๆหายไป
🍰 เวลาตักไข่ขาวลงผสมกับของเหลว ต้องทำอย่างเบามือนะคะลองนึกถึงฟองอากาศเยอะๆแล้วเราก็เอามือไปตีๆแบบแรงๆนะคะฟองแตกหมดแน่ๆเลย
🍰 เมื่อผสมเรียบร้อยเวลาเทลงพิมพ์ลองเทช้าๆยกให้สูงนิดนึง ไม่ต้องสูงมากนะคะเดี๋ยวจะเป็นการเพิ่มฟองอากาศ ระหว่างที่ไหลลงพิมพ์เราจะเห็นฟองอากาศใหญ่ๆที่เหลือค่อยๆแตกออกค่ะ
🍰ลงพิมพ์เรียบร้อยใช้ไม้จิ้มฟันคนวนเป็นวงกลมในพิมพ์ เบาๆช้าๆ ถ้ามีฟองเหลือให้เห็นบนหน้าขนมก็จิ้มให้แตกเลยค่ะ
🍰 ก่อนจะเอาเข้าอบ กระแทกพิมพ์เบาๆคือถือ 2 มือให้สูงจากโต๊ะสัก 5ซม. แล้วปล่อยตกกระแทกสัก 2 ที เป็นอันเข้าอบได้
🍰 อาจจะเหมือนขั้นตอนเยอะหน่อยแต่ทั้งหมดนี้ไม่ควรทิ้งส่วนผสมที่เสร็จแล้วไว้นานเกิน 15 นาทีนะคะเพราะฟองอากาศในไข่ก็จะเริ่มยุบลง
ทั้งหมดนี้เกิดจากการศึกษาอ่านหนังสือ ค้นในอินเตอร์เน็ต และจากประสบการณ์ที่ได้ลงมือทำจริง ขอบคุณมากๆที่สละเวลาอ่านนะคะ หากจะเป็นประโยชน์บ้างก็สามารถแชร์ได้เลยไม่หวง หรือมีข้อแนะนำอื่นๆ สามารถแบ่งปันและแชร์กันได้ค่ะ 😊
