บ้านระเบียง Coffee Food Bakery

18/09/2022

01/03/2018

Raisin scone with Strawberry jam ชิ้นโต หอมเนยสด ทานคู่กับแยมสตรอเบอร์รีสด กล่องละ 45 บาท

27/12/2016

ทำเค้กวนไป... เค้กอะไร อิอิ

27/12/2016

เค้กมะพร้าวอ่อน vs เค้กช็อคโกแลต

23/09/2016

วันนี้เข้ามาในห้องเค้กเพื่อเช็คว่าวันหยุดมีอะไรที่ต้องซื้อไว้บ้าง อะไรจะหมดอายุบ้าง ผงฟู.....ใช่ๆใกล้จะหมดแล้วยี่ห้อที่ใช้ประจำก็ไม่รู้ว่าเลิกผลิตหรือว่าของขาดอาทิตย์ก่อนหาซื้อไม่ได้เลย วันนี้เลยขอพูดเรื่องผงฟูกับโซดาละกัน

ผงฟู (Baking Powder)
เบคกิ้งโซดา (Baking Soda)
ใครที่ทำขนมต้องเคยใช้มันแน่นอน ถ้าถามลึกไปอีกว่ามันคืออะไร และมันต่างกันยังงัย ทำมาจากอะไร เป็นสารเคมีหรือเปล่า เจกินได้ไหม เป็นฮาลาลไหม ใช้แทนกันได่ไหม เป็นคำถามที่คนซื้อเริ่มชอบถามกัน เอาว่ามารู้จักกันซักนิดละกัน

ทั้งผงฟูและเบคกิ้งโซดา เป็นวัตถุเจือบนในอาหารหมวดเดียวกัน E-500
มีความเป็นด่างนิดหน่อยเราใส่เพื่อให้ทำปฏิกิริยากับส่วนผสมที่เป็นกรดในส่วนผสมของเหลวก็จะทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) จนทำให้เกิดฟองก๊าซ ช่วยให้ขนมฟูและมีเนื้อสัมผัสที่ดี

เบคกิ้งโซดา(Baking Soda) หรือ“โซเดียมไบคาร์บอเนต” (Sodium bicarbonate)จะสลายตัวได้เมื่อได้รับความร้อน และมีข้อเสียคือจะมีสารตกค้าง ถ้าใช้มากเกินไปจะทำให้เกิดรสเฝื่อนได้ ในสูตรขนมจึงมักเติมส่วนผสมที่มีฤิทธิ์เป็นกรดลงไปเพื่อให้สารตกค้างหมดไป ตย. การเติมน้ำมะนาว นมเปรี้ยว หรือ โยเกิร์ตเป็นต้น (มักเห็นว่าสูตรที่ใช้เบกกิ้งโซดาเป็นส่วนผสม จะใีต้องมีส่วนผสมอื่นที่มีฤทธิ์เป็นกรดด้วยเสมอ และเทคนิคเราจะใส่ของเหลวทีหลังสุดเสมอ เพื่อให้ก๊าซที่เกิดคงไว้มากพอก่อนเข้าเตา)

ผงฟู (Baking Powder) ประกอบไปด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) + สารที่มีฤทธิ์เป็นกรด หรือ สารเจือปนในอาหารที่ให้ความเป็นกรด + แป้งข้าวโพด (Corn Starch) ทั้งนี้ก็เพื่อคงความเป็นกลางไว้ไม่ให้มันทำปฏิกิริยากันก่อน นั้นคือ เมื่อเอาผงฟูใส่น้ำก็จะเกิดฟองก๊าซ (เพราะมีกรดที่พร้อมทำปฏิกิริยาอยู่แล้ว) ทำให้ขนมฟูและช่วยดับกลิ่น ผงฟูนั้นยังแบ่งได้เป็นอีกสองประเภท ได้แก่

(1) Single acting เป็นผงฟูที่ทำปฏิกิริยาอย่างรวดเร็ว ต้องรีบนำเข้าอบให้เร็วที่สุดหลังจากเราผสมแล้ว เพราะว่าปฏิกิริยาของแก็สจะเกิดขึ้นเร็วและหายไปอย่างรวดเร็ว

(2) Double acting เป็นผงฟูที่คนส่วนใหญ่นิยมใช้ ช่วงแรกเกิดก๊าซทั้งตอนผสม ช่วงที่สองตอนเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ

หลายครั้งมักมีคนถามและสับสนว่า พี่ๆถ้าเราจะใช้ล้างผักหรือทำน้ำยาเช็ดห้องครัวจะใช้อะไร จำง่ายๆครับเราคงไม่ใช้การล้างผักแบบ Double acting คือล้างแล้วเอาผักไปเข้าเตาอบให้ฟูแน่นอนน่าจะตอบได้นะครับว่าใช้อะไร
แต่ถ้าใช้ล้างงานเหล็กหรือขัดสนิมลองใช้ผงฟูนะได้ผลดีมาก

ผงฟู กับ เบคกิ้งโซดา (Baking Soda) ใช้แทนกันได้ไหม เบกกิ้งโซดา สามารถใช้ผงฟูแทนได้ในปริมาณที่มากขึ้น คืออัตราส่วน เบกกิ้งโซดา:ผงฟู = 1:4 และเพราะเบกกิ้งโซดาจะทำปฏิกิริยาต่อเมื่อสภาวะเป็นกรด ส่วนผสมจึงต้องมีกรดประกอบด้วย ดังนั้น…เบกกิ้งโซดา 1/4 ชช.+ครีมออฟทาทาร์(กรดทาร์ทาริค)1/2 ชช. = ผงฟู 1 ชช. และปกติอัตราส่วนผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาต่อแป้งในการทำขนมก็อยู่ที่ 1ช.ช ต่อแป้ง 1 ถ้วยตวง



#ใครอยากไลค์ๆ # ใครอยากแชร์ๆ #ใครอยากติดตามๆ #ใครอยากถามๆ # Baanrabiang.Coffee #ร้านบ้านระเบียง #เรื่องในครัวบ้านละเบียง #พ่อครัวตัวโต #

https://www.facebook.com/Baanrabiang.Coffee/

22/09/2016

"ครอบเค้ก" หนึ่งในอุปกรณ์ในร้านที่เกือบทุกร้านที่ขายเค้กต้องมีและเชื่อว่าคนส่วนใหญ่ที่ขายขนมเค้กเลือกซื้อแบบพลาสติก ตอนทำร้านเมื่อ 3 ปีที่แล้วก็เลือกซื้อแบบนั้น เพราะเชื่อว่า เบา สวย ไม่แตกถ้าเทียบกับแก้ว หาซื้อง่าย ที่สำคัญราคาถูกกว่า ผ่านมาสองปี ครอบเค้กพลาสติก 12 ชิ้น แตก กรอบ ขุ่นมัว นี้ขนาดใช้เองล้างเอง ถ้ามีลูกจ้างจะขนาดไหน

ตอนนี้เริ่มเปลี่ยนเป็นครอบเค้กแบบแก้ว
ข้อดี
- ใสตลอดอายุการใช้งาน
- โชว์ในตู้ไม่มีไอน้ำเกาะ
ข้อเสีย
- น้ำหนักเยอะ อย่างต่ำ 500G-1000G
- ราคาสูง ถึงสูงมาก
- ตกแตก
- หาซื้อที่เป็นแก้วเนื้อดีๆในบ้านเรายาก

คงสงสัยว่าถ้าข้อเสียเยอะทำไมถึงเลือกใช้อันนี้ขอยังไม่ตอบแต่ถ้าใครพบการแก้ปัญหาเหล่านี้ได้ผมเชื่อว่าคงจะเลือกใช้แก้วแบบผม

ปล. แก้วเนื้อดีหาได้จากงานของฝรั่งเศษ(มีลายสวยและทน) อเมริกา(ทน) และญี่ปุ่น(บางเบาใช้ได้หลายรูปแบบ) สามชิ้นในตู้มาจากสามที่.... เพราะผมทางแก้ข้อเสียทั้ง 4 ได้

25/08/2016

"คิดถึงฉันไหม" เค้กมะพร้าวอ่อนอร่อยๆพร้อมวันพรุ่งนี้ #ร้านบ้านระเบียง #เค้กมะพร้าวอ่อน