16/07/2023
เคยมีคนบอกว่ามันหวานมาก ขอแบบไม่หวานได้ไหม
#มันคือของหวาน และมันต้องหวานมันจึงจะนิ่มนะคะ
#อาหารคือวิทยาศาสตร์
#ทำไมคุ้กกี้นิ่มหวานนน
#เพราะน้ำตาลทำให้คุ้กกี้นิ่ม
พูดเรื่อง #คุ้กกี้นิ่มจำเป็นต้องหวาน ไปในโพสท์ก่อน วันนี้หนึ่งจะมาอธิบายแบบยาว (จริงๆ) ว่าทำไมมันถึงเป็นเช่นนั้น
ลักษณะของคุ้กกี้นิ่มคือ กรอบนอก นุมใน มีความ crunchy ผสมกับความ soft จะมีความหนึบหรือความ chewy มากน้อยแค่ไหนขึ้นอยู่กับสูตร
การนิ่มของคุ้กกี้นิ่มนั้นถูกกำหนดมาตั้งแต่สูตร (อัตราส่วนของวัตถุดิบ วิธีทำ และวิธีการอบ) ในภาพรวมคือ คุ้กกี้นิ่มจะมีปริมาณแป้งน้อยกว่า มีของเหลวมากกว่า และมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่าคุ้กกี้กรอบ บทความนี้หนึ่งพูดถึงเฉพาะในบทบาทของ #น้ำตาล ซึ่ง #เป็นปัจจัยหลักที่ทำให้คุ้กกี้นิ่ม...นิ่ม
ทำไม #น้ำตาลทำให้คุ้กกี้นิ่ม น้ำตาลเข้าไปแทรงแซงโครงสร้างของคุ้กกี้ในขบวนการหลายอย่างได้แก่
1. #ลดการเกิดกลูเตน กลูเตนเป็นโครงสร้างของ #น้ำ และ #โปรตีนสองชนิดคือไกลอะดินและกลูเตนินที่พบในแป้งสาลี กลูเตนมีลักษณะเป็นร่างแหและทำหน้าที่หลายอย่าง สำหรับในคุ้กกี้คือ มันทำให้โดคุ้กกี้เกาะกันเป็นก้อนได้และขึ้นรูปได้ เก็บฟองอากาศจากการตีหรือจากผงฟู ทำให้ขนมฟูขึ้นหลังอบทำให้ขนมสูงขึ้น #กลูเตนจะเกิดได้เมื่อมีน้ำและถูกเร่งด้วยการผสม กลูเตนที่มากไปจะทำให้โดไม่แผ่หลังอบ เนื้อคุ้กกี้เนื้อแน่นและเหนียว
น้ำตาลลดการเกิดกลูเตนได้จากการไป #แย่งจับน้ำ ทำให้เกิดกลูเตนน้อยลง ทำไมน้ำตาลถึงแย่งน้ำมาได้ เพราะน้ำตาล มีคุณสมบัติ
Hydro - แปลว่า น้ำ
Philic - แปลว่า รัก หรือชอบ
น้ำตาลรักน้ำและจับกับน้ำได้ดีมาก เรียกว่าเป็น #น้ำตาลรักน้ำเอฟเฟค มีน้ำที่ไหน น้ำตาลตามไปเก็บหมด เก็บได้ก่อนใคร โปรตีนในแป้งสาลีก็ต้องยอมถอย เพราะสู้ไม่ได้ เมื่อกลูเตนเกนเกิดน้อยลง คุ้กกี้จะแผ่ตัวได้ดีขณะอบ เนื้อขนมนุ่ม และไม่แน่น
2. #แทรกแซงการสุกของไข่ น้ำตาลทำให้การสุกของไข่ช้าลง และเพิ่มอุณหภูมิการสุกของไข่ การสุกของไข่เป็นหนึ่งในโครงสร้างของคุ้กกี้ เพราะไข่เวลาสุกจะเซ็ทตัวหรือข้นขึ้นจากการเกิด coagulation ของโปรตีนในไข่ ด้วยผลของ #น้ำตาลรักน้ำ ทำให้ไข่ก็เสียอาการ สุกช้าลงและต้องใช้อุณภูมิสูงขึ้น ในแง่ปฏิบัติคือ เราจะสามารถอบขนมได้นานขึ้นหรืออบด้วยไฟแรงขึ้นโดยที่เนื้อขนมไม่แห้ง
3. #แทรงแซงการสุกของแป้ง (gelatinization of the starch) การสุกของแป้งต้องการน้ำและความร้อน แต่จากเอฟเฟคของ #น้ำตาลรักน้ำ (อีกแล้ว) น้ำตาลก็มาแย่งน้ำไปจากเม็ดแป้ง ทำให้การสุกของแป้งช้าลงและเพิ่มอุณหภูมิในการทำให้แป้งสุก ในแง่ปฏิบัติก็คล้ายกับข้อ 3 คือ เราจะสามารถอบขนมได้นานหรือด้วยอุณภูมิที่สูงขึ้นโดยที่เนื้อขนมไม่แห้ง
4. #ลดการคืนตัวของแป้ง (retrogradation of the starch) ซึ่งจะเกิดขึ้นหลังจากการสุกของแป้งในข้อ 3 เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นในอาหารทุกชนิดที่มีแป้งผสม ไม่ใช่แค่ไหนคุ้กกี้ โดยจะเกิดเมื่อแป้งสุกและเย็นตัวลง โดยโมเลกุลของแป้ง (อะไมโลเพคตินและอะไมโลส) จะจัดเรียงตัวกันใหม่ โดยหันมาเกาะกันเองแน่น ลักษณะที่เราจากภายนอกคือ #เนื้อขนมแห้งและแข็งขึ้นหลังอบเสร็จ ยิ่งเก็บนานยิ่งแห้ง #แต่น้องน้ำตาลคนเก่งของเรา ก็ไปขัดขวางกันเกาะกันเองของโมเลกุลเล็กๆของแป้ง ทำให้แป้งคืนตัวได้ช้าลงหรือได้ไม่เต็มที่ สิ่งที่เราเห็นคือ เนื้อขนมจะนิ่มอยู่แม้จะเก็บไว้หลายวัน
เห็นไหมคะ น้องน้ำตาลเธอทำอะไรได้มากแค่ไหน ยังไม่นับว่า น้ำตาลมีผลต่อรสและกลิ่นและเป็นตัว enhance รสชาติ ดังนั้นอย่าแปลกใจว่า ทำไม #ทำคุ้กกี้นิ่มด้วยการลดน้ำตาลจึงไม่เวิร์ค และทำไมคุ้กกี้นิ่ม กินเจ้าไหนก็หวาน
ในฐานะคนกิน หนึ่งก็อยากกินคุ้กกี้นิ่มแบบหวานน้อยค่ะ แต่ในฐานะคนทำ บอกได้เลยว่ามันยากมากจริงๆ หลายคนอาจจะจำได้ หนึ่งเปิดตัวMalee Bakes It ด้วยคุ้กกี้นิ่ม อบคุ้กกี้นิ่มมานับไม่ถ้วน มันยากมากถ้าเริ่มจากการใช้สูตรลดน้ำตาลให้หวานน้อย ขนมอบให้ได้เนื้อที่พอดียากมาก และขนมแผ่ตัวไม่สวย หลังอบเสร็จเก็บแล้วขนมเนื้อแห้งลง สารพัดปัญหา จริงอยู่ว่าเราอาจจะแอบขี้โกงอบแบบ underbaked หน่อยๆ ให้ขนมนิ่ม แต่มันจะนิ่มได้ 1 วันหลังอบเท่านั้น หลังจากนั้นขนมจะแห้ง แข็ง ความอร่อยหายไป ยิ่งน้ำตาลน้อยเท่าไหร่ ยิ่งแห้ง จากการคืนตัวของแป้ง
ดังนั้น ขอยอมรับตรงนี้เลยว่า หนึ่งยอมกินคุ้กกี้นิ่มที่หวาน แต่ขอบาลานซ์ให้รสหวานเป็นหวานที่อร่อยดีกว่าคุ้กกี้นิ่มหวานน้อยแต่จืดในทุกมิติ
สำหรับใครที่ไม่ชอบกินคุ้กกี้หวาน เลือกคุ้กกี้กรอบดีกว่า หากอยากลองกินคุ้กกี้นิ่ม เปิดใจรับว่าเค้าจะมีความหวานนะคะ แต่ร้านไหนจะทำรสได้ถูกใจแค่ไหนต้องลองชิม 😊
เมื่อทั้งสูตรขนมและการอบเป็นส่วนของวิทยาศาตร์ การบาลานซ์รสก็ถือเป็นในส่วนของศิลปะที่แต่ละคนจะมีลีลาที่ต่างกัน ถือเป็นสีสันของวงการเบเกอรีค่ะ ^_^
Baking is science and art.
Happy eating soft cookie ka.
