มุจิปัง Mujipan ムジパン

29/07/2025

สูตร Muji's mega Oven Spring (MOS) ของข้าพเจ้าเอง ทำได้คล้ายเดิมเป็นครั้งที่สอง แต่เนื้อแห้งและคงรูปดีกว่าเดิม แม้จะลดไฟช่วงท้าย หวังว่า ครั้งที่สามจะทำได้ แบบนี้อีก 😆

Dough 490g weight
237g bread flour
13g all purpose flour
40g levain at active stage (25g flour 15g water, 60% hydration)
200g water
~78% final hydration

Method (start 5pm at the latest)
2 hr autolyse
1 hr fermentolyse, 25°c
2 Strong stretch & fold, 20 minutes interval
1 Lamination, rest 1 hr
8-9 hr Bulk re**rd, 15°c
2-3 Gentle coil fold, 30-45 minutes interval
30 minutes room temp proof, 28-29°C
16 hr Cold proof 15 minutes
Bake @250°c.
Plzza stone and lava rocks are used.
6 minutes @250°c.minutes, and 9 minutes @232°c/250°c no steam

Last picture: Sliced 1 hr after baking

05/06/2025

บันทึกการทำ Sourdough ของ

05/06/2025

ความรู้มีอยู่รอบตัว

ขนมปังซาวร์โด (Sourdough) เป็นศาสตร์และศิลปะที่น่าหลงใหลอย่างยิ่ง "ความลับของขนมปังซาวร์โด"ไม่ได้อยู่ที่สูตรซับซ้อน แต่เป็นการเข้าใจและควบคุม "Sourdough Starter" ซึ่งเป็นหัวใจหลักของขนมปังชนิดนี้

ความลับของการทำขนมปังซาวร์โด (Sourdough) หัวใจอยู่ที่ Sourdough Starter และกระบวนการหมักธรรมชาติ
ขนมปังซาวร์โดคือขนมปังที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติ (Wild Yeast) และแบคทีเรียแลคติก (Lactic Acid Bacteria - LAB) ที่มีอยู่ในอากาศและในแป้ง มาทำหน้าที่หมักแป้งให้ขึ้นฟูแทนยีสต์สำเร็จรูป ทำให้ได้ขนมปังที่มีรสชาติเปรี้ยวอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์ กลิ่นหอมลึกซึ้ง และเนื้อสัมผัสที่แตกต่าง

1. Sourdough Starter หัวใจหลักในการทำขนมปังซาวร์โด
สตาร์ทเตอร์คือส่วนผสมของแป้งและน้ำที่ถูกเพาะเลี้ยงให้เป็นที่อยู่ของยีสต์ธรรมชาติและแบคทีเรียแลคติก เป็น "หัวเชื้อ" ที่จะถูกนำไปใช้ในการทำขนมปัง

#ความลับและวิทยาศาสตร์เบื้องหลัง

- แหล่งรวมจุลินทรีย์
สตาร์ทเตอร์เป็นระบบนิเวศขนาดเล็กที่ยีสต์ธรรมชาติ (ส่วนใหญ่เป็น Saccharomyces cerevisiae และ Saccharomyces exiguus) และแบคทีเรียแลคติก (เช่น Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis) อยู่ร่วมกันแบบพึ่งพาอาศัยกัน

- การผลิตแก๊สและกรด
ยีสต์ธรรมชาติ ทำหน้าที่หลักในการผลิตแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ทำให้ขนมปังฟู

- แบคทีเรียแลคติก (LAB): เป็นผู้ผลิตกรดแลคติก (Lactic Acid) และกรดอะซิติก (Acetic Acid) ซึ่งเป็นกรดที่ให้รสชาติเปรี้ยวอันเป็นเอกลักษณ์ของซาวร์โด กรดแลคติกให้ความเปรี้ยวที่นุ่มนวลกว่า ส่วนกรดอะซิติกให้ความเปรี้ยวที่คมชัดและคล้ายน้ำส้มสายชู ยิ่งสตาร์ทเตอร์แข็งแรงและมี LAB ที่หลากหลาย ขนมปังก็จะมีรสชาติที่ซับซ้อนขึ้น

- การควบคุมสมดุล: ความลับอยู่ที่การ "ป้อนอาหาร" (Feeding) สตาร์ทเตอร์อย่างสม่ำเสมอด้วยแป้งและน้ำ เพื่อรักษาสมดุลของประชากรยีสต์และ LAB ในสตาร์ทเตอร์ให้แข็งแรงและทำงานได้ดี

#เคล็ดลับการเพาะเลี้ยงและดูแลสตาร์ทเตอร์

- ความสม่ำเสมอ: ป้อนอาหารให้ตรงเวลาและสม่ำเสมอ (อย่างน้อยวันละครั้งหากเก็บที่อุณหภูมิห้อง หรือสัปดาห์ละครั้งหากเก็บในตู้เย็น)

- อัตราส่วน: รักษาอัตราส่วนของแป้ง น้ำ และสตาร์ทเตอร์เก่าให้คงที่ (เช่น 1:1:1 หรือ 1:2:2)

- อุณหภูมิ: อุณหภูมิห้องที่เหมาะสม (ประมาณ 20-24°C) จะช่วยให้สตาร์ทเตอร์เติบโตได้ดี แต่หากต้องการชะลอการเติบโต สามารถเก็บในตู้เย็นได้

- การสังเกต: เรียนรู้ที่จะสังเกต "ฟองอากาศ" "กลิ่น" และ "การขึ้นฟู" ของสตาร์ทเตอร์ ว่ามัน "active" พร้อมใช้งานหรือไม่

2. Hydration (ปริมาณน้ำในโด) ความนุ่มและความโปร่ง

- ขนมปังซาวร์โดมักจะมีอัตราส่วนน้ำสูง (High Hydration) ซึ่งหมายถึงปริมาณน้ำที่มากเมื่อเทียบกับแป้ง (อาจสูงถึง 70-85% หรือมากกว่า)

- ความลับ: น้ำที่มากช่วยให้เครือข่ายกลูเตนยืดหยุ่นมากขึ้น ทำให้สามารถกักเก็บแก๊สได้ดีขึ้น ผลลัพธ์คือขนมปังที่มีเนื้อสัมผัสโปร่ง นุ่ม และมีรูพรุนขนาดใหญ่ (open crumb) ที่เป็นเอกลักษณ์

- ความท้าทาย: การทำงานกับโดที่มีน้ำเยอะอาจจะเหนียวและจัดการยาก ต้องใช้เทคนิคการพับและยืด (Fold and Stretch) แทนการนวดแบบทั่วไป

3. Long Fermentation (การหมักนาน) รสชาติที่พัฒนาอย่างลึกซึ้ง

- ต่างจากขนมปังยีสต์สำเร็จรูปที่ใช้เวลาหมักไม่กี่ชั่วโมง ซาวร์โดอาศัยการหมักที่ยาวนานกว่ามาก (อาจจะ 8-12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง หรือข้ามคืนในตู้เย็น)

- ความลับ: การหมักที่ยาวนานนี้ทำให้จุลินทรีย์ (ทั้งยีสต์และ LAB) มีเวลาในการย่อยน้ำตาลและโปรตีนในแป้งอย่างเต็มที่ ส่งผลให้

- รสชาติซับซ้อน: พัฒนากรดอินทรีย์ต่างๆ ได้มากขึ้น ทำให้ขนมปังมีรสชาติเปรี้ยว หอม และลึกซึ้ง

- ย่อยง่ายขึ้น: แบคทีเรียแลคติกช่วยย่อยคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนและบางส่วนของโปรตีนในแป้ง ทำให้ขนมปังซาวโดว์ย่อยง่ายกว่าสำหรับบางคน

- โครงสร้างดีขึ้น: การหมักที่เหมาะสมช่วยให้เครือข่ายกลูเตนพัฒนาได้เต็มที่

4. การนวดและการขึ้นรูป (Kneading and Shaping)ศิลปะของการจัดการโด

- Stretch and Fold (การยืดและพับ): แทนการนวดอย่างหนักหน่วงเหมือนขนมปังทั่วไป ซาวร์โดมักใช้เทคนิคการยืดและพับโดเป็นระยะๆ ระหว่างการหมักขั้นต้น (Bulk Fermentation) เทคนิคนี้ช่วยให้กลูเตนพัฒนาและสร้างความแข็งแรงโดยไม่ทำลายโครงสร้างของโด

- Shaping (การขึ้นรูป): การขึ้นรูปอย่างถูกวิธีเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้ขนมปังมีโครงสร้างที่มั่นคงและมีแรงตึงผิวที่ช่วยให้ขนมปังขึ้นฟูในเตาอบได้ดี (Oven Spring)

- Banneton (ตะกร้าพักแป้ง): การใช้ Banneton ช่วยให้ขนมปังคงรูปในระหว่างการหมักครั้งสุดท้าย (Proofing) และสร้างลวดลายสวยงามบนเปลือกขนมปัง

5. การอบ (Baking): ความร้อนและไอน้ำ
- Dutch Oven (หม้ออบดัตช์): การอบใน Dutch Oven เป็นวิธีที่นิยมมากสำหรับซาวร์โด

- ความลับเรื่องไอน้ำ: หม้ออบดัตช์ช่วยกักเก็บไอน้ำที่ระเหยออกมาจากขนมปังในช่วงแรกของการอบ ไอน้ำนี้จะช่วยชะลอการก่อตัวของเปลือกขนมปัง ทำให้ขนมปังสามารถ "Oven Spring" ได้เต็มที่ และสร้างเปลือกที่บางกรอบสวยงาม

- ความร้อนสม่ำเสมอ: หม้ออบดัตช์ยังช่วยกระจายความร้อนได้อย่างสม่ำเสมอ

- Scoring (การกรีดหน้า): การกรีดหน้าขนมปังก่อนอบไม่เพียงแต่สวยงาม แต่ยังช่วยควบคุมทิศทางการขยายตัวของขนมปังในเตาอบ ทำให้ขนมปังไม่ปริแตกในทิศทางที่ไม่ต้องการ

บทสรุป: ความลับที่แท้จริงคือความอดทนและการเรียนรู้ การทำขนมปังซาวร์โดเป็นกระบวนการที่ต้องใช้ความอดทน การสังเกต และการเรียนรู้จากประสบการณ์ ไม่มีสตาร์ทเตอร์สองตัวใดที่เหมือนกัน และไม่มีสภาพแวดล้อมสองแห่งใดที่เหมือนกัน

ความลับที่แท้จริงคือการเรียนรู้ที่จะ "อ่าน" สตาร์ทเตอร์ของคุณ และปรับกระบวนการให้เข้ากับสภาพแวดล้อมและความต้องการของแป้งโดในแต่ละครั้ง ยิ่งคุณฝึกฝนมากเท่าไหร่ คุณก็จะยิ่งเข้าใจ "สิ่งมีชีวิต" ตัวนี้มากขึ้น และทำขนมปังซาวร์โดที่อร่อยและมีเอกลักษณ์ได้ในที่สุดค่ะ!

28/05/2025

ขอแชร์นะคะ น่าทานมากๆ

Send a message to learn more

26/05/2025

จดไว้ก่อนจะลืม Success cold oven baked sourdough / 1st cold oven bake

ส่วนผสม
แป้งวีนัส 205 ก.
แป้งโฮวีทหยาบ 50 ก.
สตาร์ทเตอร์ 18 ก. (Hydration 60% ให้อาหารตอนพีคพีค อย่างน้อย 2 รอบ ก่อนนำมาทำ)
เกลือ 4.2 ก.
น้ำมันโอลีฟ ออยล์ บริสุทธิ์ 15 กรัม

วิธีทำ
1. ผสม สตาร์ทเตอร์ น้ำ เกลือ และแป้ง คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 10 นาที นวดมือ rubaud method
2. SF 2 ครี้ง ห่างกัน 30 นาที พัก 30-40 นาที
3. Laminate 1 ครั้ง
4. หมักจนขยายตัว 30% (ก้อนนี้ ถึงราว 560-570 ml) แล้วขึ้นรูป
5. Proof ในตู้เย็น ที่อุณหภูมิประมาณ 6-10°c 16 ชม. พอลอง poke test ดู เด้งคืนข้า และทิ้งรอยนิ้วจางๆ
6. Cold oven open bake with steam 220°c 30 นาที และ off steam 200°c 20 นาที รวม 50 นาที (50 นาที เปลือกหนา แต่ชัวร์ว่าสุก คราวหน้าอาจลอง 40)

Note
1. End BF ที่ 30% rise แต่ได้ open crumb พอสมควร
2. หัวใจคือการหมัก ที่พอดี การหมักที่พอดี เริ่มตั้งแต่ BF ถึงพรูฟ
3. ให้อาหารเมื่อพีค อย่างน้อย 2 ครั้ง ก่อนนำมาทำ พีคคือ โดมสูงที่สุด
**rd