17/08/2026
#ความชื้นและของเหลวในขนมปัง-Ep3 (ผัก/ผลไม้ : ฟักทอง)
ทิ้งช่วงไปนานหลังจากโพสต์ Ep2 ไปเมื่อต้นเดือน วันนี้มาชวนคุยต่อแล้วจ้าาา : ))
-----------------------------------------------------------------
Ep2 - นม & ไข่ >> https://web.facebook.com/share/p/1HspgCQv8T/
Ep1 - เนย & น้ำมัน >> https://web.facebook.com/share/p/1DR9d35j6c/
-----------------------------------------------------------------
#เกริ่นนำที่มาของสมหวังปังผัก
จุดเริ่มต้นของ "สมหวังปังผัก" คือ ความตั้งใจในการเอา ผัก ผลไม้ แบบสดใหม่ มาผสมลงในขนมปังเพื่อเสริมคุณค่าทางสารอาหาร อาจจะไม่ได้ถึงขั้นเรียกว่า Healthy Bread ได้เต็มปาก แต่ก็อยากให้เป็นอีกทางเลือกที่เป็นมิตรต่อสุขภาพมากขึ้นสำหรับคนที่ยังรักการกินขนมปังอยู่
แล-ะสูตรแรกที่เราเริ่มหัดทำ คือ ขนมปังฟักทอง ที่เจอโดยบังเอิญจากในอินเตอร์เน็ต (ขออภัยจำต้นตำรับไม่ได้แล้ว) ทดลองทำตามแล้วออกมาดี เลยค่อยๆ ปรับสูตรและวิธีการมาเรื่อยจนเริ่มสนุกอยากลองเอา ผักผลไม้ รวมถึงธัญพืชต่างๆ มาปรับใช้ด้วย กินได้บ้างก็พอมี แต่ที่ต้องทิ้งไปก็หลายอยู่ 555
เพราะด้วยความที่ไม่มีความรู้พื้นฐานด้านการทำขนมปัง และไม่เข้าใจคุณสมบัติ โครงสร้าง ขั้นตอน ใดๆ เลย อาศัยการลองผิดลองถูก ตั้งสันนิษฐาน ทดลองทำ วนไป จนกระทั่งได้ไปเรียนคลาสพื้นฐานกับ ครูพี่หมูพี่น้อง Bread Books Bike & Beer (ขออนุญาต Ref. นะค้าาา) เรียกได้ว่าเปิดโลกขนมปังมากเลยค่ะ ได้ทำความเข้าใจการทำขนมปังอย่างถูกต้อง ตอบโจทย์ในใจที่ติดขัดมานานเพื่อนำไปปรับแก้ไขได้ และสิ่งที่สำคัญคือ ได้เรียนรู้หลักการคำนวณ ค่าความชื้น (Hydration) ของวัตถุดิบที่เป็นของเหลว
ซึ่งนี่แหละเป็นจุดใหญ่ที่ทำให้ 'แหม่ม สนุกกับการออกแบบสูตรขนมปังผักของตัวเองได้อีกเยอะมาก คิดบวกลบคูณหาร ทดลองทำ กลับไปกลับมาหลายรอบ จนได้ฐานข้อมูลที่ใช้สำหรับออกแบบสูตรขนมปังผักผลไม้มากกว่า 10+ ชนิดแล้วในตอนนี้ เลยอยากเอามาแชร์ให้นักเรียน และเพื่อนๆ ที่สนใจเผื่อเป็นไอเดียที่จะช่วยให้การสนุกกับการทำขนมปังมากขึ้นกันนะคะ
-----------------------------------------------------------------
ไหนๆ ก็เกริ่นนำมาก่อนแล้ว ผัก/ผลไม้ชนิดแรก ก็ขอเป็น "ฟักทอง" เลยละกันเน๊อะ :)
ข้อมูลด้านโภชนาการเบื้องต้นระบุว่า ใน ฟักทองดิบ จะมี "น้ำ" อยู่ประมาณ 90-92% ในขณะที่ ฟักทองที่ผ่านความร้อนจนสุกนิ่มแล้ว จะมี "น้ำ" เพิ่มขึ้นเป็นถึง 94%
พอเห็นตัวเลขค่าความชื้นแบบนี้แล้วก็คันไม้คันมืออยากเอาไปคำนวณตามหลักการปรับของเหลวใน Ep2 เลยใช่มั้ย??
แต่ๆๆๆๆ ใจเย็นนิดนึงเด้อ
เพราะสำหรับ ผัก/ผลไม้ นั้น จากประสบการณ์ทดลองมานับครั้งไม่ถ้วนแล้วจะบอกว่า พวกเราไม่สามารถเอาตัวเลขที่ปรากฎในข้อมูลวิจัยที่ได้รับการยืนยันแล้ว มาใช้คำนวณค่า Hydration ในสูตรขนมปังได้ทั้งหมดนะคะ (เอาจริงๆ ก็เกือบทุกชนิดเลยค่ะ)
ทำไมเป็นงั้นล่ะ?!?!
ส่วนมากแล้วเราจะคุ้นเคยกับคำว่า Baker's Hydration หรือ Hydration ที่เป็นตัวบ่งบอกสัดส่วน "น้ำ/ความชื้น" ในสูตร
แต่ในบทความนี้ 'แหม่มจะใช้คำว่า 'Effective Hydration' ในการอธิบายแนวคิด ของปริมาณน้ำที่มีแนวโน้มจะพร้อมทำหน้าที่ต่อโครงสร้างของโดว์จริงๆ หลังจากคำนึงถึงวัตถุดิบที่เป็นแหล่งน้ำอื่น ๆ และความสามารถของวัตถุดิบนั้นในการกักเก็บน้ำ
เพราะน้ำในผักและผลไม้ไม่ได้อยู่ในรูปแบบเดียวกับน้ำเปล่าที่เราเติมลงในสูตร
น้ำบางส่วนอยู่ภายในโครงสร้างของเซลล์พืช บางส่วนสัมพันธ์กับเส้นใยและองค์ประกอบอื่น ๆ ของวัตถุดิบ และเมื่อเข้าสู่โดว์ น้ำเหล่านี้ก็สามารถเกิดการกระจายตัวหรือถูกจับไว้โดยองค์ประกอบต่าง ๆ ในระบบได้แตกต่างกัน
เพราะฉะนั้น ปริมาณน้ำที่วัตถุดิบมีอยู่ จึงไม่ได้บอกโดยตรงว่าน้ำทั้งหมดนั้นจะส่งผลต่อพฤติกรรมของโดว์ในแบบเดียวกับน้ำเปล่าง
ดังนั้น Water Content → บอกว่า “วัตถุดิบมีน้ำอยู่เท่าไหร่”
แต่ Effective Hydration → พยายามตอบว่า “น้ำเหล่านั้นมีผลต่อโดว์อย่างไร”
-----------------------------------------------------------------
จากการประเมิณ คาดการณ์ ทดลองซ้ำหลายครั้งจนได้เป็น ข้อมูลพื้นฐาน สำหรับใช้ออกแบบสูตรขนมปัง
'แหม่ม จะใช้ค่า Effective Hydration ของฟักทองที่ 70%
โดยปรกติจะใช้เป็นฟักทองไทยพื้นบ้านที่หาซื้อได้ตามตลาดทั่วไป ปอกเปลือก หั่นชิ้น นึ่งจนนิ่ม พักให้เย็นสนิท แล้วค่อยชั่งน้ำหนักตามสูตร นะคะ
ทีนี้.....การจะปรับของเหลวในสูตรให้เป็น ฟักทอง ก็ใช้หลักคำนวณที่อธิบายใน Ep2 ได้เลย
หรือ ถ้าเอาแบบสูตรสำเร็จแบบง่ายๆ เลยก็ให้เอา
น้ำในสูตรตั้งต้น (g) x 142.86%* = ฟักทองนึ่งสุก (g)
(*100/70 = 142.86%)
เช่น
น้ำ 150g x 142.86% = ฟักทอง 214.29g
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ก็อย่าลืมพิจารณาสัดส่วน "ของเหลว" อย่างอื่นในสูตรด้วยนะคะ มือใหม่ที่ยังไม่มั่นใจ แนะนำว่าให้ลองเริ่มจากแบ่ง น้ำ ในสูตรมาแค่ครึ่งเดียวก่อนเพื่อทำความเข้าใจขั้นตอนและพฤติกรรมของโดที่จะเกิดขึ้น แล้วค่อยๆ เพิ่มสัดส่วนตามความเหมาะสม
(แอบขายของ) สูตรขนมปังฟักทองเจ ใน #คลาสขนมปังผักสูตรเจ 'แหม่มใส่ฟักทองมากกว่า 75% เรียกว่า อาศัยความชื้นจากฟักทองทั้งหมด โดยไม่ใส่ น้ำ เลย แต่ได้เนื้อขนมปังนุ่มเหนียวอร่อยไม่แพ้ขนมปังทั่วไปเลยค่ะ
-----------------------------------------------------------------
และเน้นย้ำเช่นเคย
ใจความหลักสำคัญของการทำขนมปัง คือ การสัมผัสโด อาศัยประสบการณ์จากการฝึกฝน ตั้งข้อสังเกตพฤติกรรมวัตถุดิบแต่ละชนิดในแต่ละขั้นตอน ประเมิณวิเคราะห์ และทดลองปรับแก้จนได้ผลลัพธ์ที่พึงพอใจ
ดังนั้นจึงไม่ควรยึดติดที่ตัวเลขในสูตรมากจนเกินไปนะคะ
-----------------------------------------------------------------
***ช่วงนี้ 'แหม่มจัดโปรฯ คลาสออนไลน์เบเกิลผักเจ จนถึงสิ้นเดือนนี้
พิเศษทั้งนักเรียนใหม่ และนักเรียนปัจจุบัน นะคะ ดูรายละเอียดได้ที่ https://web.facebook.com/share/p/19TKjF4kF4/
หรือถ้าใครอยากมาลงมือฝึกทำด้วยกันแบบตัวต่อตัว คลาสเล็กๆ ด้วยอุปกรณ์ Homebake ทั่วไปไม่ต้องลงทุนสูง ดูรายละเอียดได้ที่ https://web.facebook.com/share/1JwDdqe3E4/
ทักข้อความเพื่อพูดคุยเพิ่มเติมได้ค่ะ
-----------------------------------------------------------------
ขอให้สนุกกับการทำปรับสูตรขนมปังกันนะคะ
ตุ๊กแหม่ม - สมหวังปังผัก
-----------------------------------------------------------------
แหล่งข้อมูลอ้างอิง
https://amprohealth.com/fruits-vegetables/pumpkin/
https://th.healthy-food-near-me.com/pumpkin-calorific-value-and-chemical-composition/
https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168449/nutrients
https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168448/nutrients
https://tools.myfooddata.com/nutrition-comparison/168448-168448-168449/wt1-wt1-wt1
