10/06/2026
กระแส Nama Donut ช่วงนี้ทำให้หลายคนเริ่มสนใจเอาฟักทอง มันม่วง หรือวัตถุดิบที่มีแป้งตามธรรมชาติมาลองเล่นในโดขนมปัง ซึ่งส่วนตัวดีใจมาก เพราะเทคนิคแบบนี้จริง ๆ มีหลักการรองรับอยู่ และช่วยเพิ่มมิติให้กับขนมปังได้เยอะมาก
เมื่อเราใส่วัตถุดิบที่มีความชื้นและแป้งตามธรรมชาติลงในโด ผลที่ได้ไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติหรือสีสัน แต่ยังช่วยให้โดเก็บความชื้นได้ดีขึ้น เนื้อขนมปังนุ่มนานขึ้น และมีสัมผัสหนึบหยุ่นคล้ายเจลที่หลายคนชอบ
Gelatinization คืออะไร?
Gelatinization คือกระบวนการที่แป้ง (starch) ดูดน้ำและพองตัวเมื่อได้รับความร้อน จนเกิดโครงสร้างคล้ายเจลและเพิ่มความหนืดให้กับส่วนผสม
ดังนั้น ถ้าเราอยากได้เนื้อสัมผัสแบบหนึบ นุ่ม ชุ่มชื้น สิ่งสำคัญคือการทำให้แป้งผ่านกระบวนการนี้ก่อนนำไปใช้ในโด
วิธีเติม “เจล” เข้าไปในโด
1. Water Roux (Tangzhong / Yudane)
การนำแป้งผสมกับน้ำแล้วผ่านความร้อนก่อนนำไปผสมในโด ถือเป็นวิธีสร้างเจลโดยตรง
แป้งที่ใช้ไม่จำเป็นต้องเป็นแป้งสาลีเสมอไป แป้งแต่ละชนิดจะมีคุณสมบัติในการเกิดเจลต่างกัน ทำให้เนื้อสัมผัสที่ได้แตกต่างกันด้วย
2. ใช้ผักที่มีแป้งสูง
เช่น ฟักทอง มันม่วง มันเทศ
เมื่อผ่านการนึ่ง ต้ม หรืออบ แล้วบดละเอียด แป้งภายในผักจะเกิด Gelatinization และช่วยเพิ่มความหนึบชุ่มชื้นให้กับโดได้เช่นกัน ข้อแตกต่างคือโครงสร้างแป้งของผักแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน ทำให้ผลลัพธ์ไม่สม่ำเสมอเท่าการใช้ Water Roux
แต่ถ้าพูดเรื่องรสชาติ กลิ่น และสีสัน ผักสดกินขาด
แล้วผักผงล่ะ?
ใช้ได้ แต่ควรนำไปผสมน้ำและผ่านความร้อนก่อน เพื่อให้แป้งเกิด Gelatinization เช่นเดียวกัน
3. Porridge
อีกแนวทางหนึ่งคือใช้ธัญพืชที่อุ้มน้ำเก่ง เช่น ข้าวโอ๊ต หรือบาร์เลย์ นำไปต้มจนเป็นโจ๊ก (Porridge) แล้วผสมเข้าโด จะช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นและให้เนื้อสัมผัสหนึบคล้ายกัน
เคล็ดลับสำหรับโดฟักทอง
1. ฟักทองมีน้ำตาลตามธรรมชาติอยู่แล้ว หากทำ Long Fermentation จะเกิดกรดและรสเปรี้ยวได้ง่ายกว่าโดปกติ
2. หากเติมขมิ้นเพื่อช่วยเรื่องสี ควรจับตาเวลาการหมักให้ดี เพราะขมิ้นมีผลกับระยะเวลาในการหมัก
3. เนื้อฟักทองทำให้โครงสร้างโดอ่อนลง โดยเฉพาะในโดที่ Hydration สูง ขนมปังมีแนวโน้มแบนและแผ่ออกด้านข้างมากขึ้น ดังนั้นควรเลือกใช้แป้งที่แข็งแรง หรือปรับลด Hydration ลงเล็กน้อย
4. ฟักทองบดช่วยเพิ่มความนุ่มและความชุ่มชื้น แต่ก็ทำให้เนื้อขนมปังค่อนข้างแน่นขึ้นเช่นกัน หากต้องการเนื้อที่โปร่งเบากว่าเดิม อาจลดปริมาณฟักทองลง เพิ่มน้ำเปล่า และใช้ขมิ้นช่วยเสริมสีแทน
สรุปง่าย ๆ คือ ไม่ว่าจะเป็น Tangzhong, Yudane, ฟักทอง, มันม่วง หรือ Porridge ล้วนเป็นวิธีเพิ่มคุณสมบัติการอุ้มน้ำและสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มหนึบผ่านหลักการเดียวกัน คือการทำให้แป้งเกิด Gelatinization ก่อนเข้าสู่โดนั่นเอง
แก้วมีคลาสโดนัทออนไลน์แต่ไม่สัญญาว่าจะทำสูตรแบบมีเนื้อฟักทอง ไม่ได้หยิ่งแต่งานยุ่ง ดังนั้นลองเอาเทคนิคไปปรับใช้กันดูก่อน ส่วนรายละเอียดคลาสโดนัทแปะให้ในคอมเมนต์ค่ะ 🍩
