Lynn Loaf, 422/81 Habitia Vent, Bangkok (2026)

16/04/2026

สวัสดีวันสงกรานต์ย้อนหลังนะคะ

ช่วงนี้ไม่ค่อยได้มาโพสต์เท่าไหร่ แต่ยังมีงานสอนอยู่ทุกอาทิตย์ ก่อนวันหยุดยาวนี่ก็มีนักเรียนมาไกลจากเกาะพะงันมาเรียนค่ะ
พอสอนเสร็จ ได้พักหนึ่งวัน หลินก็หาเรื่องเดินเข้าสตูดิโอไปทำ levain ออกมาเป็นขนมปัง 2 สูตรนี้ ;
Multigrain หมัก 2 คืน
Buckwheat & Quinoa หมัก 1 คืน
เลยนวดโด 2 วัน อังคาร+พุธ และเปิดเตาอบวันนี้วันเดียว

ส่วนเสาร์-อาทิตย์นี้ มีคลาส sourdough พรุ่งนี้ก็ต้องเตรียมวัตถุดิบ กับ levain ต่อค่ะ 😊

09/04/2026

แวะมาส่งข่าวเรื่องชั้นเรียน
ตอนนี้มีคนจองไว้ *เต็มทุกคลาส* แล้วนะคะ

ในแบบฟอร์มสมัครเรียน หลินใส่ #รับ waiting list # ไว้ข้างหน้า ท่านที่มาทีหลังแล้วมากรอกแบบฟอร์มไว้ กรณีที่คลาสไหนมีที่เรียนหลุด จะติดต่อกลับไปตามคิว

หรือถ้าเปิดคลาสรอบใหม่ จะส่ง sms แจ้งข่าวให้ทราบว่ากำลังจะเปิดคลาส ให้มาดูวันที่ ที่เปิดใหม่ ถ้าสะดวกเรียนก็ให้สมัครมาใหม่อีกรอบค่ะ

รายชื่อ waiting list นี้ จะเคลียร์ออกทุกรอบที่เปิดคลาสใหม่ ถ้าเคยกรอกแบบ waiting list ไว้ แล้วรอบใหม่นี้ยังมาสมัครไม่ทัน หากต้องการรับข่าวสารหรือให้ติดต่อกลับเวลามีคลาสหลุด *ของรอบใหม่นี้* ก็ให้กรอกแบบฟอร์มมาใหม่ เพราะหลินจะไม่ย้อนหลังไปดูรายการอันเก่าของ 3-4 เดือนที่แล้ว

ขอบคุณทุกท่านมาก ๆ เลยค่ะ 🙏

รูปภาพนี้ .... ไม่ใช่โดขนมปัง แต่เป็น rye levain ค่ะ ☺️

07/04/2026

วันก่อนสอนคลาส 100% rye sourdough มีรูปถ่ายแค่ตอนเช้าก่อนเริ่มสอน แต่ในคลาสกับขนมปังไรย์ตอนอบเสร็จ ไม่ได้ถ่ายรูปไว้เลยค่ะ
บางคลาส นร. ก็รวมกันขอถ่ายรูปกลุ่ม เพราะตัวหลินเองไม่ถนัดงานแบบนี้ เน้นสอน ๆๆ อย่างเดียว
ในเพจเลยมีแต่รูปขนมปังที่หลินทำเองตอนที่ไม่มีสอน
นาน ๆ จะมีรูปในคลาสโผล่มา ถ้าน้อง TA หรือ นร. ถ่ายรูปเก็บไว้แล้วส่งมาให้

วันนี้ขอมาทวนคลาสว่าง ที่เพิ่งโพสต์ไปวันเสาร์นะคะ

17 มิ.ย. Sweet Sourdough Bread, 2-dough system - ว่าง 3
27-28 มิ.ย. The Art of Fermentation - ว่าง 3
11-12 ก.ค. The Art of Fermentation - ว่าง 3
18-19 ก.ค. Sourdough Bread Baking - ว่าง 2
25-26 ก.ค. Panettone & Pandoro - ว่าง 3

รายละเอียดเรื่องคลาส อ่านได้ที่นี่ค่ะ https://web.facebook.com/share/p/1TMzNz3jdw/

04/04/2026

กรอกใบสมัครเรียนแล้ว ฝากทักหลินทางไลน์ด้วยนะคะ ไอดี lynnloaf (ไม่มี @)

บางท่านหลินติดต่อกลับไปไม่ได้ ถ้ามีท่านอื่นทักมาก่อน จะขอปล่อยที่ให้ท่านนั้นแทนนะคะ 😅

04/04/2026

# # #
ตอนนี้มีคนจองไว้ *เต็มทุกคลาส* แล้วนะคะ
ในแบบฟอร์มสมัครเรียน หลินใส่ #รับ waiting list # ไว้ข้างหน้า ท่านที่มาทีหลังแล้วมากรอกแบบฟอร์มไว้ กรณีที่คลาสไหนมีที่เรียนหลุด จะติดต่อกลับไปตามคิว
หรือถ้าเปิดคลาสรอบใหม่ จะส่ง sms แจ้งข่าวให้ทราบว่ากำลังจะเปิดคลาส ให้มาดูวันที่ ที่เปิดใหม่ ถ้าสะดวกเรียนก็ให้สมัครมาใหม่อีกรอบค่ะ
รายชื่อ waiting list นี้ จะเคลียร์ออกทุกรอบที่เปิดคลาสใหม่ ถ้าเคยกรอกแบบ waiting list ไว้ แล้วรอบใหม่นี้ยังมาสมัครไม่ทัน หากต้องการรับข่าวสารหรือให้ติดต่อกลับเวลามีคลาสหลุด *ของรอบใหม่นี้* ก็ให้กรอกแบบฟอร์มมาใหม่ เพราะหลินจะไม่ย้อนหลังไปดูรายการอันเก่าของ 3-4 เดือนที่แล้ว
# # #

สวัสดียามบ่ายค่ะ มาแจ้งตารางเรียนเดือน มิ.ย. ก.ค. ค่ะ
รอบนี้มี คลาสใหม่ Sweet Sourdough Bread 2-dough system เป็น workshop 1 วัน
รับเฉพาะท่านที่ทำ sourdough bread เป็นอยู่แล้ว เน้นให้มาอัพเดทความรู้ใหม่เท่านั้น ไม่ได้สอนความรู้พื้นฐานแล้วนะคะ
อ่านรายละเอียดของ workshop นี้ได้ที่นี่
https://lynnloaf.wordpress.com/2026/04/04/sweet-sourdough-bread-2-dough-system-1-day-workshop/

รายละเอียดย่อของคลาสอื่น ดังนี้ :
#1 Art* - The Art of Fermentation คลาสขนมปัง เพื่อ "ปูพื้นฐาน" สำหรับมือใหม่หรือท่านที่ต้องการปรับพื้นฐานการทำขนมปังของท่าน ถึงแม้จะเรียกว่าพื้นฐาน แต่ความจริงแล้วชั้นเรียนนี้ ผู้เรียนจะได้ความรู้อย่างมาก ตั้งแต่ขนมปังหวานนุ่มไปจนถึงขนมปัง artisan *commercial yeast
#2 SD - Sourdough Bread Baking ขนมปังยีสต์ธรรมชาติ จะได้ใช้ทั้ง liquid และ stiff starter เพื่อใช้ทำขนมปังเปลือกแข็งและขนมปังนุ่มแบบที่ทานง่ายเหมาะกับคนไทย ถือเป็นพื้นฐานของ sourdough bread จะสอนเรื่องการดูแล starter และ สูตรขนมปังซาวร์โด
#3 WW* - 100% Whole Wheat Bread Baking สอนทำขนมปังที่ใช้แป้งโฮลวีทล้วน ๆ ไม่ผสมแป้งขาวเลย จะได้เรียนรู้วิธีทำขนมปังโฮลวีทให้นุ่ม และ การใช้วัตถุดิบที่หลากหลายเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสของขนมปังที่แตกต่างกัน *commercial yeast
#4 PN&PD - Panettone & Pandoro ขนมปัง Italian festive bread ที่ท้าทายความสามารถของคนทำขนมปัง เราจะได้เรียนรู้วิธีดูแลยีสต์ธรรมชาติอย่างละเอียด และ ในวันที่ 2 เราจะทำ Sourdough Pizza ไว้เป็นอาหารกลางวันในช่วงระหว่างรออบขนมปัง
#5 Complete - A Complete Guide to Sourdough ขนมปังซาวร์โด ที่ใช้เทคนิคและความเข้าใจที่ละเอียดลึกซึ้งมากขึ้น เน้นการนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ ถือเป็นคลาสที่หลินตั้งใจจะถ่ายทอดความรู้ทั้งหมดเกี่ยวกับซาวโดให้กับผู้เรียน (คลาสนี้ advance ขึ้น หากยังไม่มีความรู้เรื่อง sourdough ให้เรียนคลาส SD 2 วันก่อน)
#6 Rye - 100% Rye Sourdough Workshop เวิร์คช้อป 1 วัน เป็นขนมปังที่มีเอกลักษณ์และดีต่อสุขภาพมาก ๆ เลย แป้งไรย์มีเอกลักษณ์ที่ต่างจากแป้งสาลี วิธีการทำงานไม่เหมือนกัน พอรู้เทคนิคแล้วจะทำไม่ได้ยากและสามารถปรุงแต่งรสชาติได้เอง
*Commercial yeast - คลาส Art และ WW เป็นสูตรขนมปังที่ใช้ยีสต์ผง ไม่ใช่ sourdough

#มือใหม่ ที่ยังไม่เคยเรียนหรือทำขนมปังมาเลย ให้เริ่มต้นเรียนคลาสปูพื้นฐาน The Art of Fermentation จากนั้นถึงเรียนคลาส Sourdough 2 วัน ได้

พอมีพื้นฐานเรื่อง sourdough ก็สามารถดูตามความสนใจ ว่าจะเรียนคลาส Complete หรือ Panettone & Pandoro

ส่วนคลาส 100% Whole Wheat และ 100% Rye Sourdough ไม่ยากค่ะ มีพื้นฐานขนมปังไม่มาก ก็เรียนได้

ท่านใดสนใจสมัครเรียน กรอกแบบฟอร์มนี้ (ค่าเรียนอยู่ในแบบฟอร์ม) https://tinyurl.com/lynnloaf
รายละเอียดอย่างครบถ้วน ขนมปังที่สอน รูปภาพ สถานที่ และ เวลาเรียน อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่ https://lynnloaf.wordpress.com/category/classes/

***กรอกใบสมัครเรียนแล้ว ฝากทักหลินทางไลน์ด้วยนะคะ ไอดี lynnloaf (ไม่มี @) บางท่านหลินติดต่อกลับไปไม่ได้ ถ้ามีท่านอื่นทักมาก่อน จะขอปล่อยที่ให้ท่านนั้นแทนนะคะ 😅***

31/03/2026

Sourdough buckwheat, whole wheat, quinoa 🥰
วันก่อนได้ไอเดียจากในกลุ่ม Nature of Sourdough - Support Group (หลินทำไว้ให้ผู้อ่านหนังสือหรือทุกท่านที่ทำ sourdough แล้วติดปัญหาตรงไหน มีข้อสงสัยหรือคำถามอะไร มาถามที่นี่ได้ค่ะ)

มีท่านนึงมาแจ้งว่า ลองทำตามสูตร buckwheat & quinoa ในหนังสือแล้วอร่อยมาก หลินก็ เอ้ออออออ ...... เราเคยทำขนมปังสูตรนี้
ก็เลยหยิบมาทำอีกรอบ แต่ปรับสูตรนิดหน่อย เพราะสูตรนี้อยู่ในหมวด wholegrain bread ที่เป็น 50% whole grain
ตอนนี้ อยากให้ขนมปังเบาขึ้นลดแป้งโฮลเกรนลงค่ะ

ใส่ควินัวตู้ม ๆ ตอนนวดเสร็จได้กลิ่นควินัวชัดมาก กลัวจะรับประทานยาก เลยเหยาะน้ำผึ้งไป 2%

อบแค่ 4 โลฟ กับในโดมีน้ำผึ้ง สีเปลือกเลยเข้มเร็วเกินต้องการ
พยายามจูนไฟกลางทาง ดึงเวลาให้อบต่อจนสุก แต่ก็ต้องเอาออกละ เข้มเกิน ข้างในเลยยังชื้นไปนิด 😅 เกือบไม่สุกหรือเกือบสุกก็ไม่รู้ค่ะ 😆

รสชาติดี ซับซ้อนมาก นุ่มมาก .... เดี๋ยวไว้อบเต็มเตา คงดีกว่านี้

ปล. เดี๋ยวสอนคลาส 100% rye sourdough วันพฤหัสบดีนี้จบแล้ว จะมาแจ้งคลาสใหม่ของเดือน มิ.ย. ก.ค. นะคะ

26/03/2026

🍞แพ้กลูเต็นกินซาวโดว์ได้มั้ย ?

#แบบสั้นๆ เลย ถ้าแพ้แบบแพ้กลูเต็นแท้ๆ celiac disease ตรวจโดยแพทย์ อันนี้ห้ามกินเลย แต่ถ้าเป็นแค่ Non-celiac gluten/wheat sensitivity (NCGS/NCWS) ที่แค่ไวต่อกลูเต็น ... คนกลุ่มนี้จะกินซาวโดว์แล้วสบายท้องขึ้น ไม่อืด กินได้ แต่หลักฐานงานวิจัยยังไม่ชัดว่าระยะยาวมันดีกว่าขนมปังหมักปกติมั้ย
____________________________________

🍞ประเด็นคือหลายคนที่บอกว่าแพ้กลูเต็น ไม่ได้แพ้แบบแท้ๆ ที่เป็น celiac disease ที่ไม่ควรกินซาวโดว์หรือขนมปังใดๆ ที่ทำจากแป้งสาลี ไรย์ หรือบาร์เลย์เลย .... แม้แต่ซาวโดว์แท้ๆ หมักนานๆ ก็ไม่ควรกิน

🍞... แต่หลายคนที่บอกว่าแพ้กลูเต็น คืออาจจะเป็นแค่แพ้โปรตีนอื่นในข้าวสาลี หรือย่อยแป้งยาก หรืออื่น ๆ ที่ไม่ใช่ celiac >>> พอกินซาวโดว์แล้วอาการท้องอืดดีขึ้น ก็ไปตีความเองว่าตัวเองแพ้กลูเต็นแต่กินซาวโดว์ได้ แล้วไปสรุปว่าคนแพ้กลูเต็นกินซาวโดว์ได้ ซึ่งไม่ถูกต้องครับ
____________________

#แบบยาวๆ หน่อยครับ

🧬ถ้าเป็นโรค celiac disease หรือจำเป็นต้อง “strict gluten-free” จริง ๆ ไม่ควรกินซาวโดว์ที่ทำจากข้าวสาลี/ไรย์/บาร์เลย์ทั่วไปครับ
ถึงแม้การหมักจะย่อยกลูเต็นไปบางส่วนก็ตาม

เพราะโดยงานวิจัยและคำแนะนำปัจจุบันซาวโดวยังไม่ถือว่าปลอดภัยพอสำหรับคนกลุ่มนี้ และความเสียหายที่ลำไส้อาจเกิดได้แม้ไม่มีอาการชัดเจน

สิ่งที่กินได้คือ gluten-free sourdough ที่ทำจากวัตถุดิบปลอดกลูเต็นและผ่านเกณฑ์ฉลาก gluten-free เท่านั้น (gluten ต่ำกว่า 20 ppm) (กลูเต็นแค่ 20 มิลลิกรัมในขนมปัง 1 กิโลกรัมเอง)

“sourdough bread remains unsafe for individuals with celiac disease for general consumption outside of tightly controlled clinical studies”

(อ่านเพิ่มเติมในงานรีวิวนี้ครับ A Critical Review on the Role of Lactic Acid Bacteria in Sourdough Nutritional Quality: Mechanisms, Potential, and Challenges)
______________________

ประเด็นสำคัญคือคำว่า “แพ้กลูเต็น” ในชีวิตจริงมักปนกันอยู่ 3 กลุ่ม ซึ่งคำตอบไม่เหมือนกันเลยครับ

1. Celiac disease = โรคภูมิคุ้มกันทำลายลำไส้เมื่อได้รับกลูเต็นแม้น้อยมาก

2. Wheat allergy = แพ้โปรตีนในข้าวสาลีแบบภูมิแพ้ อาจมีผื่น บวม หอบ บลา ๆ

3. Non-celiac gluten/wheat sensitivity (NCGS/NCWS) หรือบางคนจริง ๆ อาจตอบสนองต่อ fructans/FODMAPs หรือองค์ประกอบอื่นของข้าวสาลีมากกว่ากลูเต็นล้วน ๆ
_____________________________________

🍞1) สำหรับ celiac disease หลักฐานค่อนข้างชัดว่า การหมักซาวโดว์ทั่วไปลดกลูเต็นได้บ้าง แต่ “มักลดไม่พอ” จนปลอดภัยจริง

งานวิจัยพบว่า sourdough fermentation ไม่ได้ลดความเข้มข้นของ immunogenic peptides โดยรวม (ตัวที่ทำให้แพ้) ... รีวิวล่าสุดสรุปชัดว่า “ซาวโดว์ยังมี gluten epitope ที่กระตุ้น celiac ได้ จึงยังไม่ปลอดภัย” (อ่านเพิ่มเติมได้ที่ A Case Study of the Response of Immunogenic Gluten Peptides to Sourdough Proteolysis)

🍞2) ทำไมหลายคนเลยรู้สึกว่ากินซาวโดว์แล้วสบายท้องกว่า?

เพราะกระบวนการหมักแป้งซาวโดว์ทำให้ ย่อยง่ายขึ้นจริงเนื่องจากมันช่วยลด FODMAPs/fructans บางส่วน (คาร์บที่เราย่อยไม่ค่อยดี) จึงอาจช่วยเรื่องท้องอืด แน่นท้องในบางคนได้
แต่สบายท้องขึ้นมันไม่เท่ากับปลอดภัยสำหรับคนที่เป็น celiac อะครับ มันต้องแยกให้ออก

🍞3) แต่ถ้าถามว่ามีมีเคสที่คนเป็น celiac สามารถกินซาวร์โดว์ได้ปลอดภัยมั้ย คำตอบคือมีแต่มันเฉพาะมากครับ

จุดที่คนสับสนมากคือมันดันมีงานวิจัยบางชิ้นที่ดูเหมือนบอกว่า “กินได้” จริง แต่ต้องอ่านรายละเอียดให้ครบ

งานวิจัยนั้นเขาใช้กระบวนการที่เฉพาะมาก เช่น คัดเลือกสายพันธุ์ lactic acid bacteria หลายสายพันธุ์ ร่วมกับเอนไซม์ย่อยโปรตีน fungal proteases และหมักแบบควบคุมเข้มงวด จนได้แป้งสาลีที่ถูก hydrolyze มากเป็นพิเศษ แล้วนำไปทดสอบในคน celiac ระยะสั้น พบว่าไม่เกิดพิษชัดในช่วงการศึกษานั้น แต่ในชีวิตจริงมันทำยากมาก

(อ่านเพิ่มได้ที่ Safety for Patients With Celiac Disease of Baked Goods Made of Wheat Flour Hydrolyzed During Food Processing)

*** ดังนั้น … นี่เลยไม่ใช่ซาวโดว์ในร้านเบเกอรีทั่วไป และนักวิจัยที่ทำการทดลองเองก็ชี้ว่ากระบวนการแบบนี้เข้มงวด ซับซ้อนมาก และไม่ใช่มาตรฐานที่จะพบได้ทั่วไปในตลาดครับ ***

อีกอย่างหนึ่งคือ ต่อให้ซาวโดว์หมักนานแค่ไหน ลดกลูเต็นลงเยอะแค่ไหน ก็ยังไม่พอ ... ถ้าไม่ผ่านเกณฑ์ gluten-free ตามมาตรฐานฉลากอาหาร ซึ่งโดย Codex มาตรฐานอาหารโลก ระบุว่าต้องต่ำกว่า 20 ppm

และถ้าเป็นวัตถุดิบจากข้าวสาลีที่ผ่านการกำจัดกลูเต็น ก็ยังต้องทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายต่ำกว่าเกณฑ์นี้ด้วย ดังนั้นคำว่า “หมักจนย่อยกลูเต็นแล้ว” และต้องถามต่อว่าเหลือเท่าไรจริง? วัดด้วยวิธีที่เชื่อถือได้ไหม? และต่ำกว่า 20 ppm มั้ยอีก?

(พูดง่ายๆคือต้องส่งขนมปังเราส่งแลปที่น่าเชื่อถือตรวจอะแหละครับ ว่าเหลือกลูเต็น 20 ppm มั้ย ถึงเคลม gluten free ได้)

🍞4) ในโลกความจริง ซาวโดว์ตามท้องตลาดส่วนใหญ่ยังมีกลูเต็นอยู่มากครับ

งานสำรวจขนมปังในตลาดสเปนพบว่า ขนมปัง artisan/long-fermentation ซาวโดว์บางชนิดมีกลูเต็นต่ำกว่าขนมปังอุตสาหกรรมก็จริง แต่ยังอยู่ในระดับสูงมาก สูงกว่า 20 ppm เมื่อเทียบกับเกณฑ์ gluten-free

โดยตัวเลขสูงสุดที่รายงานอยู่ระดับหลายหมื่นถึงแสน ppm แปลว่าหมักนานไม่ได้แปลว่า คนเป็น celiac ก็ยังกินได้

(อ่านเพิ่มเติมได้ที่ Comparative characterization of the gluten and fructan contents of breads from industrial and artisan bakeries: a study of food products in the Spanish market)

🍞5) ถ้าเป็น wheat allergy หรือแพ้โปรตีนอื่น ๆ ในแป้งสาลีที่ไม่ใช่กลูเต็น ก็ยังไม่สามารถกินซาวโดว์ได้สบายๆเช่นกัน
เพราะปัญหาไม่ได้มีแค่กลูเต็น แต่มีโปรตีนก่อภูมิแพ้อื่นในข้าวสาลีด้วย การแปรรูปและการหมักอาจลดการแพ้ (allergenicity) ของบางส่วนได้บ้างในเชิงทดลอง แต่ลดได้มากแค่ไหน เรายังแพ้มากน้อยแค่ไหน มันเป็นเคสที่เฉพาะต่อทั้งกระบวนการผลิตซาวโดว์ และเฉพาะบุคคลมากครับ

(อ่านเพิ่มเติมได้ที่ Allergens from wheat and wheat products: A comprehensive review on allergy mechanisms and modifications)

🍞6) ถ้าเป็น NCGS/NCWS (ภาวะไวต่อกลูเต็นที่ไม่ใช่ celiac disease แท้ๆ) ที่ท้องอืด ท้องเสีย... เรื่องจะเทา ๆ หน่อย เพราะอาการอาจไม่ได้มาจากกลูเต็นอย่างเดียว แต่อาจมาจาก fructans/FODMAPs (คาร์บที่ย่อยยากในขนมปัง) ด้วย ... กระบวนการหมักซาวโดว์มีแนวโน้มลดบางองค์ประกอบเหล่านี้ได้จริงครับ
.. แต่หลักฐานในคนยังไม่ชัดเจนมากนัก เพราะในงาน pilot trial ที่เปรียบเทียบ sourdough wheat bread กับ yeast-fermented bread ในคนที่มี wheat sensitivity/IBS พบว่า ไม่ได้ทนได้ดีกว่าอย่างชัดเจน. ดังนั้นสำหรับกลุ่มนี้อาจมีบางคนรู้สึกดีขึ้น แต่ไม่ควรเหมารวมว่า “ซาวโดว์ดีกว่าแน่.”

(อ่านเพิ่มเติมได้ที่ Pilot Study: Comparison of Sourdough Wheat Bread and Yeast-Fermented Wheat Bread in Individuals with Wheat Sensitivity and Irritable Bowel Syndrome)
_________________

🍞สรุปคือ

- ถ้าเป็น celiac disease จริงๆ ที่ตรวจโดยคุณหมอจริงๆ ห้ามกินซาวโดว์ที่ทำจากแป้งสาลี ไรย์ หรือบาร์เลย์ (wheat/rye/barley) ทั่วไป แม้ร้านจะบอกว่าหมักนานหรือ “ย่อยกลูเต็นแล้ว” ก็ตาม เลือกเฉพาะที่ระบุ gluten-free ชัดเจน หรือเป็นซาวโดว์ที่ทำจากแป้งปลอดกลูเต็นตั้งแต่ต้น
อาการ Celiac ประเมินเองคร่าวๆ คือผอมลง ท้องเสีย น้ำหนักลด โลหิตจาง อันนี้ควรให้หมอประเมินอย่าคิดเองครับ

- ถ้าเป็น wheat allergy ก็คือแพ้โปรตีนตัวอื่นในแป้งสาลี (คนไทยหลายคนก็อยู่ในกลุ่มนี้แต่คิดว่าแพ้กลูเต็น)
อย่าทดลองกินเอง เพราะการหมักไม่ใช่ข้อบ่งชี้ความปลอดภัยจากการแพ้ อาจจะกินแล้วเป็นทันที + ผื่น/บวม ทางที่ดีควรให้หมอตรวจเช่นกันครับ

- ถ้าเป็น NCGS หรือภาวะไวต่อกลูเต็น /NCWS ภาวะไวต่อข้าวสาลี (ที่ไม่ใช่โรค celiac) หรือ IBS (กลุ่มอาการลำไส้แปรปรวน) แล้วแค่สงสัยว่าข้าวสาลีทำให้ไม่สบายท้อง ท้องอืด แก๊สเยอะ
ซาวโดว์อาจทำให้บางคนสบายท้องขึ้น แต่หลักฐานยังไม่พอให้ฟันธงว่าดีกว่าขนมปังทั่วไปเสมอไปนะ
_________________________

สิ่งที่ผมอยากเน้นมากคือ กินซาวโดว์แล้วอาการท้องอืดลดลง ไม่ได้แปลว่าปลอดภัย โดยเฉพาะใน celiac เพราะเยื่อบุลำไส้อาจยังเสียหายได้แม้ไม่ปวดท้องหรือไม่ท้องเสีย

สรุปของสรุป คือซาวโดว์รวมทั้งขนมปังอื่น ๆ ที่ทำจากแป้งสาลียังเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับคนที่ต้องหลีกเลี่ยงกลูเต็นอย่างเคร่งครัด เช่นเป็น celiac disease ที่ตรวจพบโดยแพทย์แบบชัวร์ ๆ ... ถ้าไม่ชัวร์ก็ควรไปหาหมอเฉพาะทางเพื่อตรวจจริงๆ ว่าเราแพ้อะไรกันแน่ เป็น celiac แท้ๆ หรือแพ้โปรตีนอื่น ๆ ในข้าวสาลี หรือว่าเป็นแค่ภาวะไวต่อกลูเต็นกินแล้วท้องอืดเฉย ๆ

23/03/2026

วันนี้อบขนมปังไป 4 สูตร เป็นขนมปังนุ่มทั้งหมดเลยค่ะ

มี sourdough soft rolls แบบที่หมักปรกติ คือ นวดโดเสร็จ bulk ferment ข้ามคืน 1 คืน แล้วมาตัดแบ่ง ขึ้นรูป พรูฟ อบ วันถัดไป พอดีมีเหตุให้ต้องปรับวัตถุดิบ เลยต้องเทสสูตรใหม่

กับ อีก 3 สูตร เป็น 2-dough system ที่รอบนี้หมัก first dough 1 คืน พอวันถัดไปพร้อมใช้ ก็นวด second dough แล้วเอา second dough ไปหมักเพิ่มอีก 1 คืน ค่อยมาขึ้นรูป พรูฟ อบ วันถัดไป
(หรือทำแบบประหยัดเวลา นวด second dough เสร็จก็หมัก แล้วขึ้นรูป อบวันเดียวกันเลยก็ได้)

แต่พอหมัก second dough เพิ่มอีก 1 คืน ก็แน่นอนว่า หอมอร่อยขึ้น แล้วหลินรู้สึกว่าขนมปังเหนียวนุ่มขึ้นด้วย (ทุกทีจะนุ๊มมมม นุ่ม อย่างเดียว ไม่ค่อยเหนียว) คุ้มค่าแก่การหมักเพิ่มมาก

วางแผนไว้ว่า 2-dough system นี้ จะเปิดเป็น workshop 1 วัน รับเฉพาะท่านที่ทำ sourdough เป็นแล้ว และรู้จัก stiff starter เพราะเน้นให้มารับความรู้และเทคนิคใหม่อย่างเดียว ไม่ต้องย้อนหลังไปพูดเรื่อง เลี้ยง starter กับ วิธีนวดโด แล้วนะคะ

หลินจะอธิบายแนวคิดของระบบ 2 โด และวิธีออกแบบสูตร วิธีปรับสูตรขนมปังนุ่มแบบระบบโดเดียว ให้กลายเป็น 2 โด แบบที่ทำให้ขนมปังไม่เปรี้ยวเลย
เรียนแค่วันเดียวก็เข้าใจ ... ไม่ยากสำหรับคนที่ทำเป็น sourdough เป็นอยู่แล้ว

ขอเวลาอีกนิดหน่อย ค่อยมาแจ้งตารางคลาสถัดไปนะคะ (มิ.ย. - ก.ค.) พอดีช่วงนี้งานล้นจริง ๆ ค่ะ

22/03/2026

เมื่อเช้านวดไป 5 โด สนุกสนานมากค่ะ 🥳

21/03/2026

เมื่อวานพิมพ์สูตรขนมปังที่ต้องทดลอง ... นับไปนับมาได้ 9 สูตร
เลยเรียงลำดับความสำคัญ แบ่งมาทำก่อน 5 สูตร

วันนี้ (วันเสาร์) นวด first dough ของ 3 สูตร แต่นวดแค่ 2 ครั้ง เพราะมี 2 สูตรที่ใช้ first dough เดียวกัน
พรุ่งนี้ (วันอาทิตย์) พอ first dough พร้อม ก็นวด second dough แต่ยังไม่อบค่ะ จะ bulk ferment ข้ามคืนแล้วไปอบวันจันทร์

นอกจาก 2-dough system มีอีก 2 สูตร เป็น ขนมปังนุ่มแบบ bulk ข้ามคืน 1 คืน กับ ขนมปังเปลือกแข็งแบบ bulk 2 คืน ที่จะนวดพรุ่งนี้ ซึ่งทำ levain แล้ววันนี้

สรุป พรุ่งนี้นวด 5 โด ได้อบวันจันทร์ 4 โด วันอังคาร 1 โด
ตอนวางแผนก็แอบงงเหมือนกัน ว่าจะจัดเวลายังไง 😆

20/03/2026

มีงานสอนติดกันทุกสัปดาห์มา 7 รอบ รวมกับที่ทดลองสูตรนู่นนี่ตลอดช่วงที่ไม่มีสอน แบบบางทีสอนเสร็จก็นวดโดตอนเย็น อบขนมปังวันถัดไปเลย ทำเอาคนวัยเลข 5 อย่างหลิน หมดแรงพอสมควร
มาเปิดเพจตัวเองดู โอ้โห โพสต์ล่าสุดวันที่ 11 มี.ค. คือไม่ได้แวะมาทักนานเลย

คลาสที่ผ่านมา Panettone & Pandoro กับแถม sourdough pizza ที่อบกันวันที่สองช่วงรอพรูฟ
รอบนี้ ปาเนตโตเนกับปันโดโร oven spring ดีมากเลย ดีเกินนนน
ก็คำนวณน้ำหนักโดที่เหมาะสมไว้แล้ว แต่น้องคึกมาก ในคลาสดีดแรงกว่าที่เคยทดลองไว้ ปาเนตโตเนตัวที่มี glaze เลยแก้มยุ้ยเกินไป เดี๋ยวคลาสถัดไปเดือน พ.ค. ต้องลดน้ำหนักโดลงอีก

ช่วงนี้หลินยังไม่เสร็จงานทดลองสูตร เพราะพอสอนไประยะเวลาหนึ่ง จะมีเหตุให้อยากปรับสูตรที่สอน อาจจะเพราะเรื่องวัตถุดิบ ได้ความรู้ใหม่ ๆ หรือบางทีก็เป็นความรู้เดิมแต่เข้าใจละเอียดมากขึ้น เลยอยากปรับปรุงที่ทำอยู่ให้ดีกว่าเดิมค่ะ

คิดว่าภายในสิ้นเดือน มี.ค. นี้ น่าจะเริ่มลงตัวเรื่องทดลองทำขนมปัง แล้วหลินค่อยมาแจ้งคลาสเพิ่มนะคะ
ซึ่งตอนนี้คลาสเต็มทุกคลาสแล้วถึง ปลาย พ.ค. เปิดใหม่ก็ต้องต่อจากนั้น
ส่วนหนังสือก็ยังมีผู้สนใจถามมาเรื่อย ๆ ต้องขอบพระคุณมาก ๆ อีกพักใหญ่หลินถึงวางแผนเรื่องพิมพ์รอบที่สาม
หากท่านใดต้องการอ่านเร็ว ๆ และสะดวกอ่านแบบ ebook ดูรายละเอียดได้ที่นี่ค่ะ https://web.facebook.com/share/p/1PJAF49XbG/

11/03/2026

Pastamadre ... for this weekend Panettone & Pandoro class.

Lynn Loaf

16/04/2026

09/04/2026

07/04/2026

04/04/2026

04/04/2026

31/03/2026

26/03/2026

23/03/2026

22/03/2026

21/03/2026

20/03/2026

11/03/2026

ที่อยู่

เบอร์โทรศัพท์

เว็บไซต์

แจ้งเตือน

ติดต่อ ธุรกิจของเรา

ทางลัด

แชร์