01/06/2026
.Flour_Flavour เขียนดีมากคะ อยากให้ทุกคนได้อ่านกันคะ
ขนมปังยีสต์ธรรมชาติ sourdough ดีอย่างไร
ข้อดีของ Sourdough bread มีอะไรบ้าง ???
ขนมปัง Sourdough เป็นขนมปังที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติ ซึ่งเกิดจากการนำแบคทีเรียที่อยู่ในอากาศ ในแป้ง ในน้ำ หรือแม้แต่บนผิวหนังของคนทำขนมปัง มาทำการหมัก บ่ม เติมอาหาร รอคอยเวลา จนกระทั่งกลายร่างเป็นยีสต์ธรรมชาติ เต็มไปด้วยฟองปุดๆ และกลิ่นหวานๆปนเปรี้ยวอย่างมีเอกลักษณ์
ระยะเวลาในการหมักที่ยาวนานทำให้รสสัมผัสของขนมปังมีเอกลักษณ์ นุ่มๆหนึบๆ และมีกลิ่นหอมของแป้งหลายชนิดที่ผสมลงไป และในความเป็นเอกลักษณ์นั้น มีข้อดีซ่อนอยู่มากมาย ว่ากันว่า ขนมปังซาวโดว์เป็นขนมปังที่มีประโยชน์และดีต่อสุขภาพมากที่สุดเลยล่ะ
มาลองดูกันว่าจริงๆแล้ว ขนมปังซาวโดว์ มีประโยชน์อะไรต่อร่างกายยังไงบ้าง
-------------------------------------------------------------------
การหมักที่ยาวนานกว่า 20 ชั่วโมงของขนมปังซาวโดว์จะช่วยลดอาการท้องอืด เนื่องจากกรดไฟติกที่พบมากในเมล็ดเปลือกแข็งเช่น พืชประเภท ข้าว ข้าวสาลี และถั่วต่างๆ จะมีกรดชนิดหนึ่งที่เรียกว่า กรดไฟติก โดยกรดไฟติกถูกสร้างขึ้นโดยธรรมชาติเพื่อปกป้องเมล็ดพืชจากการถูกทำลาย และร่างกายไม่สามารถย่อยกรดไฟติกได้
เมื่อกินเข้าไปทำให้เกิดอาการท้องอืด แน่นท้อง เหมือนอาหารไม่ย่อย ลมเยอะในกระเพาะอาหาร และเจ้ากรดไฟติกยังมีฤทธิเป็นกรดอ่อนๆ จึงจับตัวกับโพแทสเซียมไอออน แมกนีเซียมไอออน แคลเซียมไอออน แมงกานีสไอออน สังกะสีไอออน และเหล็กไอออนได้ดี ส่งผลให้กรดชนิดนี้มีฤทธิ์ในการยับยั้งการดูดซึมของแร่ธาตุบางชนิด ได้แก่ เหล็ก สังกะสี แคลเซียม ฟอสฟอรัส
ดังนั้น กรดไฟติกที่มีอยู่ในแป้งสาลีที่นำมาทำขนมปังคือตัวร้าย แต่การหมักซาวโดว์ที่ยาวนาน จะมีแบคทีเรียชนิดดีที่จะมาช่วยย่อยกรดไฟติก จริงๆก็ย่อยไม่หมดหรอก แต่จะช่วยลดปริมาณกรดไฟติกให้เหลือน้อยลง ทำให้การกินซาวโดว์ท้องจะไม่อืดและได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์มากกว่าการกินขนมปังขาวที่ทำด้วยยีสต์อุตสาหกรรม
-------------------------------------------------------------------
ขนมปังซาวโดว์ เหมาะสำหรับคนที่คุมอาหาร คุมน้ำตาล คนที่เป็นเบาหวาน ซึ่งโดยปกติ หมอมักจะแนะนำคนไข้ที่เป็นเบาหวานว่า ให้ลดอาหารที่มีน้ำตาลและแป้ง แต่ทำไมขนมปังซาวโดว์ถึงเหมาะกับคนที่เป็นเบาหวานล่ะ ทั้งๆที่ทำจากแป้ง ???
อันดับแรกมาดู กระบวนการการย่อยแป้งในร่างกายก่อน แป้งจะถูกย่อยเป็นโมเลกุลที่เล็กที่สุดเพื่อดูดซึมเข้าไปในร่างกายก็คือ กลูโคส และเจ้ากลูโคสก็จะสามารถดูดซึมเข้าไปใช้งานในเซลล์ต่างๆของร่างกาย …
เมื่อกลูโคสดูดซึมไปในเลือด ก็จะส่งผลต่อระดับน้ำตาลในร่างกาย ร่างกายก็จะนำกลูโคสไปใช้ในกิจกรรมต่างๆ …
แต่หากกลูโคสเข้าไปในเลือดอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง …
ร่างกายก็ต้องหาทางกำจัดให้ระดับน้ำตาลในเลือดลดลงเข้าสู่สมดุลย์ นั้นก็คือ …
การแปลงน้ำตาลเป็นไขมัน ไปเก็บไว้ใช้ในส่วนต่างๆของร่างกาย การที่กลูโคสเข้าสู่เลือดอย่างรวดเร็วและมากเกิน ส่งผลทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง เรียกว่า Blood Sugar Spike …
เมื่อกลูโคสเข้าสู่เลือดอย่างรวดเร็วและมากเกินไป ร่างกายก็หาทางกำจัดทันที …
แต่การกำจัดกลูโคสอย่างรวดเร็ว ก็ทำให้ระดับกลูโคสในเลือดลดลงอย่างรวดเร็วเช่นกัน …
ซึ่งเมื่อกลูโคสในเลือดลดลง เราก็จะหิวอีก …
แต่ในทางกลับกัน ถ้าเราทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ …
ระดับน้ำตาลในร่างกายก็จะค่อยๆขึ้นอย่างช้าๆ ช้าๆ …
ร่างกายของเราก็จะไม่ตกใจจนถึงขนาดรีบเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นไขมัน …
ผลก็คือ.. หิวช้ากว่า.. และอ้วนน้อยกว่า..เพราะไขมันไม่ไปสะสมตามร่างกายนั่นเอง …
ดังนั้นการกินอาหารที่แปลงเป็นกลูโคสได้ไวนั้นก็จะส่งผลเสียต่อร่างกาย แต่ในอาหารแต่ละชนิดจะมีค่านึง ที่จะบอกว่า อาหารนั้นๆแปลงเป็นกลูโคสได้ไวแค่ไหน นั่นคือ Glycemic Index หรือ GI ที่เรียกกันว่า ค่าดัชนีน้ำตาล …
GI สูงคืออาหารที่มีค่า GI มากกว่า 70
GI ปานกลางคืออาหารที่มีค่า GI ระหว่าง 56 ถึง 69
GI ต่ำคือคืออาหารที่มีค่า GI น้อยกว่า 55
แต่ ขนมปังซาวโดว์ ค่า GI เพียง 54 ซึ่งจัดว่าเป็นอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลน้อย เพราะว่า การหมักนานจะทำให้ จุลินทรีย์และแบคทีเรียที่ดี กินน้ำตาลที่มีอยู่ในแป้งจนเหลือน้อย ส่งผลให้มีน้ำตาลอยู่ในปริมาณที่ไม่มากนัก เหมาะกับคนที่ควบคุมอาหาร คุมน้ำตาล และคนที่เป็นเบาหวาน
-------------------------------------------------------------------
ขนมปังซาวโดว์ เป็นขนมปังที่ย่อยง่าย เนื่องจาก จุลินทรย์และแบคทีเรียที่อยู่ในธรรมชาติ ในดิน ในแป้งหมัก ซึ่งเป็นชนิดเดียวกับที่อยู่ในลำไส้ของเรา
จุลินทรีย์และแบคทีเรียเหล่านั้นจะทำการย่อยแป้งและโปรตีนที่ซับซ้อนให้เป็นโปรตีนที่บริสุทธินั่นคือ กรดอะมิโน ในระหว่างที่ทำการหมักแป้ง ซึ่งกินเวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมง
ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับขนมปังที่ใช้ยีสต์ผง หรือ ยีสต์อุตสาหกรรมนั้น ใช้เวลาหมักเพียง 2-3 ชั่วโมง ซึ่งไม่เพียงพอสำหรับการย่อยแป้งและโปรตีนที่ซับซ้อน
การหมักขนมปังนาน จะช่วยในการย่อยโครงสร้างโปรตีน Gluten และคาร์โบไฮเดรต Fructan ให้อ่อนแอลง จึงทำให้ง่ายต่อการย่อย
-------------------------------------------------------------------
ดีต่อลำไส้ ขับถ่ายง่าย ในยีสต์ที่หมักเอง หรือ sourdough Starter มีจุลินทรีย์และแบคทีเรียชนิดดีอย่าง Prebiotic ที่เป็นประโยชน์และเป็นสารอาหารสำคัญของลำไส้ใหญ่ ช่วยให้ขับถ่ายคล่อง นั่นคือ
Insulable Fiber คือกากใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ เนื่องจากมีเซลลูโลส (cellulose) ซึ่งเป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ในพืชต่าง ๆ อยู่มาก จึงช่วยเพิ่มกากอาหารให้ลำไส้ ทำให้อุจจาระอ่อนนุ่ม ขับถ่ายง่าย ไม่ท้องผูก พืชผักที่อุดมด้วยไฟเบอร์ไม่ละลายน้ำมีมากมาย รวมถึง แป้งไม่ขัดสี รำข้าวสาลี
รวมทั้งการที่ ขนมปังซาวโดว์ มี resistant starch หรือ แป้งที่ทนต่อการย่อย ซึ่งเป็นแป้งที่ไม่สามารถถูกย่อยและดูดซึมได้ในลำไส้เล็ก แป้งตัวนี้จะเคลื่อนผ่านไปยังลำไส้ใหญ่โดยตรง และถูกดูดซึมในลำไส้ใหญ่เป็นกรดไขมันสายสั้น ๆ บิวไทเรต (Butyrate) ที่เอื้อต่อการเจริญของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อลำไส้
ช่วยสร้างความแข็งแรงให้แก่เซลล์ผนังลำไส้ใหญ่ ผลจากการย่อยที่เกิดขึ้นอย่างช้าๆ ทำให้ร่างกายได้รับปริมาณพลังงานในระดับต่ำกว่าปกติ หรือทำหน้าที่คล้ายกับกากใยอาหาร(Fibers) นั่นเอง😊
