21/07/2023
#ความรู้เกี่ยวกับก๋วยจั๊บญวน 🍜
เป็นเมนูที่คนไทยได้รับเอาวัฒนธรรมการกินอยู่มาจากคนญวน (ประเทศเวียดนาม ซึ่งคนทางภาคอีสานมักจะเรียกว่า คนญวน) เป็นอาหารท้องถิ่นที่นิยมกินกันในมื้อเช้า สมัยก่อนแม่ค้าจะตั้งหาบ ตั้งร้าน ขายโดยทั่วๆ ไป ปัจจุบัน ก๋วยจั๊บญวนได้ถูกยกระดับเข้าไปตั้งขายในร้านอาหารเวียดนามและร้านอาหารเช้าของคนภาคอีสานไปแล้ว
สำหรับวิธีการปรุงนั้นเป็นไปอย่างง่ายๆ เพียงใส่หมูสับกับกระดูกหมู พร้อมกับเครื่องปรุงเท่านั้นเอง บางสูตรบางตำราก็มีการดัดแปลงเพิ่มเครื่อง แต่งหน้าให้มีมากเป็นพิเศษหน่อย เพื่อให้มีรสชาติถูกปากคนไทย จึงทำให้ ก๋วยจั๊บญวน ได้รับความนิยมพอสมควร
ก๋วยจั๊บญวน กับคนภาคอีสานต้องเคยเห็นกันแน่นอน เพราะรูปร่างหน้าตาของมันจะเหมือนข้าวต้ม แค่เปลี่ยนจากข้าวเป็นเส้นแป้งสีขาวๆ เส้นยาวๆ รสชาติและความอร่อยจะออกไปทางข้าวต้ม จึงทำให้บางจังหวัดทางแถบภาคอีสานจะเรียกว่า ข้าวเปียกเส้น
อาหารญวน (เวียดนาม) เป็นอาหารที่มีลักษณะโดดเด่นเป็นของตัวเอง ชาวเวียดนามกินข้าวเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับคนไทย เมื่อพูดถึงอาหารเวียดนามหลายๆ เมนู เช่น แหนมเนือง ขนมเบื้องญวน ปากหม้อ กุ้งพันอ้อย ปอเปี๊ยะ แล้วยังมี ก๋วยจั๊บญวน ที่เป็นเมนูอาหารเวียดนามที่คนไทยเชื้อสายเวียดนามนิยมกินกัน และทำขายกันอย่างแพร่หลาย รสชาติความอร่อยที่ทำให้คนไทยติดอกติดใจนั้นไม่แพ้อาหารเวียดนามเมนูอื่นๆ หากใครเคยเดินทางไปจังหวัดในแถบภาคอีสาน เช่น นครพนม เลย หนองคาย อุดรธานี ขอนแก่น หรือเกือบๆ ทุกจังหวัดของภาคอีสาน ทุกท่านจะได้พบเห็นเมนูที่มีหน้าตาเหมือนกับข้าวต้ม แต่เค้าเรียกกันว่า ข้าวเปียกเส้น หรือ ก๋วยจั๊บญวน
ก๋วยจั๊บญวน วัฒนธรรมการกินจากเวียดนาม
ชาวเวียดนามเดินทางเข้ามาอยู่ในประเทศไทยตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา และได้กระจายไปอาศัยอยู่ตามเมืองจังหวัดต่างๆ เมื่อชาวเวียดนามเข้ามาในประเทศไทยก็ได้นำวัฒนธรรมอาหารการกินแบบเวียดนามเข้ามาด้วย แต่เดิมเมนูนี้มีชื่อเรียกเป็นภาษาเวียดนามว่า จ๋าว กัน แต่คนไทยรู้จักกันมากในชื่อ ก๋วยจั๊บญวน หรือข้าวเปียกเส้น (บางจังหวัดจะเรียกข้าวเปียกเส้น เช่น จังหวัดนครพนม หนองคาย อุดรธานี เป็นต้น) ก๋วยจั๊บญวน เป็นที่รู้จักกันมานานกว่าเกือบร้อยปี สำหรับวิธีการปรุงของแต่ละจังหวัดก็อาจจะใส่ของดีประจำจังหวัดเข้าไปด้วย อย่างเช่น ใส่หมูยอ ไข่ต้ม ไข่พะโล้ เลือดหมู, ไก่ เพื่อเพิ่มความหลากหลาย และความอร่อยจนกลายเป็นเมนูเส้นที่ขึ้นชื่อของจังหวัดในแถบๆ ทางภาคอีสานจนมาถึงทุกวันนี้
ปัจจุบัน ข้าวเปียกเส้นเป็นวัฒนธรรมการกินของเวียดนาม ยาวไปถึงประเทศลาว รวมทั้งหลายจังหวัดในภาคอีสานของไทย คำว่า ข้าวเปียก หมายถึง ข้าวต้ม, โจ๊ก พอรวมกันกับคำว่า เส้น เป็น ข้าวเปียกเส้น ก็หมายถึง ก๋วยจั๊บญวน นั่นเอง! ซึ่งเส้นข้าวเปียกเส้นนี้จะมีสีขาวขุ่นตอนที่ยังไม่ต้ม แต่เมื่อนำไปต้มแล้วเส้นจะมีสีใส ยิ่งพอได้ต้มกับน้ำซุปกระดูกหมูก็ทำให้น้ำซุปข้นเหนียวขึ้น เวลากินก็เติมหมูยอ กระดูกหมู ขาหมู ต้นหอมซอย ผักชี หอมแดงเจียว แค่นี้ก็อร่อยแล้ว
เมนูอาหารชนิดนี้ส่วนมากเขามักกินเป็นอาหารเช้า โดยเฉพาะในช่วงหน้าหนาว ถ้าได้กินข้าวเปียกเส้นร้อนๆ แล้วล่ะก็อร่อยๆ เลยทีเดียว
ก๋วยจั๊บญวน เมนูสุขภาพ
กินก๋วยจั๊บญวน ดีต่อสุขภาพ เพราะในส่วนประกอบของเมนูนี้ล้วนแต่มีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งนั้น เช่น
พริกไทยดำ น้ำซุปนอกจากความหวานจากน้ำต้มกระดูกหมูแล้ว ยังต้องมีกลิ่นหอมและความเผ็ดร้อนจากพริกไทยดำด้วย ซึ่งพริกไทยดำมีสรรพคุณช่วยบรรเทาอาการปวดท้อง จุกเสียด แน่นเฟ้อจากอาหารไม่ย่อย ขับเสมหะ ขับเหงื่อ ขับปัสสาวะ แก้หวัด ทำให้อยากอาหารได้
หอมแดง อีกหนึ่งความหอมอร่อยต้องยกให้หอมแดงเจียว อันมีสรรพคุณช่วยขับลม แก้ท้องอืด ช่วยย่อย และเจริญอาหาร แก้บวมน้ำ แก้อาการอักเสบต่างๆ ขับพยาธิ ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด และยับยั้งเส้นเลือดอุดตัน
ต้นหอม ไม่เพียงช่วยเพิ่มสีสันให้กับข้าวเปียกเส้น แต่ต้นหอมซอยยังมีสรรพคุณช่วยป้องกันอาการท้องผูกและลดคอเลสเตอรอล บำรุงกระดูกและฟัน บำรุงสายตา ช่วยป้องกันภาวะโลหิตจาง บำรุงหัวใจ ช่วยขับเหงื่อ ลดไข้ แก้หวัด และอาการคัดจมูกได้
ผักชี มีคุณค่าสารอาหารอย่างแคลเซียม โพแทสเซียม และเส้นใยอาหารสามารถป้องกันหวัด ช่วยขับเหงื่อ แก้ไอ ละลายเสมหะช่วยแก้อาการหวัด ช่วยขับลมแก้ท้องอืด ช่วยย่อยอาหาร
ก๋วยจั๊บญวน เมนูอร่อยๆ
ก๋วยจั๊บญวน หรือ ข้าวเปียกเส้น จะมีลักษณะสีขาวยาวๆ นุ่มๆ เส้นมี 2 แบบ คือ แบบแห้ง และแบบเส้นสด ถ้าแบบเส้นแห้งจะมีขายตามห้างร้านหรือตลาดทั่วไป สามารถเก็บไว้ได้นาน เวลาจะนำมาทำก็ต้องนำเส้นไปแช่น้ำให้นิ่มก่อนถึงจะนำมาปรุงได้ ส่วนแบบเส้นสดนั้นจะนำมาต้มได้เลยเก็บแช่ตู้เย็นได้
เครื่องปรุงของก๋วยจั๊บญวนก็จะคล้ายกับน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยว ซึ่งแล้วแต่สูตรใครสูตรมัน แต่ถ้าจะให้อร่อยๆ ต้องได้น้ำซุปที่เข้มข้น หวานน้ำต้มกระดูกหมู, ไก่ ปรุงเครื่องได้รสชาติที่กลมกล่อม ใส่พริกเผา กระเทียมเจียว หอมเจียว กินอร่อยกันแบบว่าไม่ให้เหลือทั้งเส้น ทั้งน้ำ กันเลยทีเดียว วันนี้ผู้เขียนมีสูตรก๋วยจั๊บญวนมาฝากกัน สามารถทำกินกันที่บ้านได้ง่ายๆ ไม่ยุ่งยากแต่อย่างไร แถมแซ่บมากๆ
ส่วนผสม
เส้นข้าวเปียก (ก๋วยจั๊บญวน) (ใช้เส้นสดหรือเส้นแห้งก็ได้)
กระดูกซี่โครงหมู
เกลือ
หมูบด (ใส่หรือไม่ก็ได้ เพราะมีความหวานของน้ำซุปกระดูกหมูอยู่แล้ว)
หมูยอ (หั่นเป็นชิ้นๆ หรือเป็นเส้นยาวๆ แล้วแต่ชอบ)
ต้นหอม
ผักชี
หอมเจียว
กระเทียม
พริกไทยป่น
น้ำปลา หรือซีอิ๊วขาว
น้ำตาล
พริกดองน้ำส้ม
พริกป่นผัดน้ำมัน
วิธีทำ
ล้างกระดูกซี่โครงหมู สับเป็นชิ้นพอคำใส่หม้อ นำหม้อใส่น้ำ เกลือ รากผักชี พริกไทย กระเทียม แช่ไว้สัก 10 นาที แล้วยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดช้อนฟองทิ้ง เคี่ยวไปจนกว่ากระดูกหมูเปื่อย จึงตักกระดูกหมูออก แล้วกรองเอาน้ำซุปในหม้ออีกใบ จากนั้นยกไปตั้งไฟให้เดือดรุมๆ
ล้างเส้นก๋วยจั๊บ สัก 2 ครั้ง แล้วแช่น้ำทิ้งไว้สัก 10 นาที หรือจนเส้นนิ่ม (กรณีใช้เส้นแห้ง แต่ถ้าใช้เส้นสดก็แค่ล้างเส้นกับน้ำธรรมดาๆ พักไว้) แล้วสงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นให้เอาเส้นที่เตรียมไว้ใส่ลงในหม้อน้ำซุป หมั่นคนอย่าให้เส้นติดก้นหม้อ เมื่อต้มเส้นสุกได้ที่แล้วจะมีลักษณะน้ำข้น เส้นพองนิ่ม ถ้าหากน้ำแห้งเกินไปให้เติมน้ำได้อีก
หมูสับปั้นเป็นก้อนๆ หรือปั้นเป็นแผ่นบางๆ ต้มให้สุก
ตักเส้นก๋วยจั๊บร้อนๆ ใส่ชาม แต่งหน้าด้วยหมูสับ หมูยอ โรยหอมเจียว ต้นหอม ผักชี พริกไทยป่น แล้วกินกับพริกน้ำส้ม พริกผัด น้ำปลา น้ำตาลทราย กินเป็นอาหารมื้อเช้า มื้อกลางวัน หรือจะไปถึงมื้อเย็นก็ยังได้
วิธีต้มเส้น สามารถทำได้ 2 แบบ คือ หลังจากต้มน้ำซุปได้ที่แล้ว ให้นำเส้นที่แช่น้ำจนนุ่มแล้วลงไปต้มพร้อมกับน้ำซุปทั้งหม้อเลย หรือว่าตักน้ำซุปออกมาใส่หม้อเล็ก แล้วต้มเส้นแยกทีละ 2-3 ชาม ก็ได้
สำหรับสูตรก๋วยจั๊บญวนที่นำมาฝากกันในฉบับนี้ เป็นสูตรที่ผู้เขียนทำกินมาตั้งแต่สมัยเด็กๆ และก็ทำกินบ่อยๆ อร่อยแน่นอน สำหรับวิธีทำก็ไม่ยุ่งยากอะไร เพราะใช้เครื่องปรุงเพียงไม่กี่อย่าง หากท่านใดเกิดเบื่ออาหารเช้าประเภทข้าวต้มแล้วล่ะก็ ลองหันมากินข้าวต้มเส้นกันดูบ้าง เผลอๆ อาจกลายเป็นเมนูยอดฮิตประจำครอบครัวไปเลยก็ได้
อาหารเวียดนาม ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่เรียบง่าย ดีต่อสุขภาพ อาหารเวียดนามอาจจะดูธรรมดาๆ แต่ถ้าใครได้ลิ้มลองแล้วจะติดใจในรสชาติที่อร่อยและหลากหลายไม่แพ้อาหารชาติอื่นๆ เลย
ก๋วยจั๊บญวน เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารเช้าสไตล์เวียดนาม ที่อยากจะแนะนำให้เลือกรับประทานกัน
