01/01/2021
Nannyunyamanee78
หน้าแรก
1.ทำความรู้จัก
2.แปรรูปต้นโกโก้มาเป็นช็อกโกแลต
3.ชนิดช็อกโกแลต
แผนผังไซต์
หน้าแรก
ประวัติและความหมาย
ช็อกโกแลต หรือ ช็อกโกเลต (Chocolate) คือ ผลิตผลที่ได้มาจากเมล็ดของต้นโกโก้เขตร้อน ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมของของหวานหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นไอศกรีม ลูกอม คุกกี้ เค้ก หรือว่าพาย ช็อกโกแลตถือได้ว่าเป็นของหวานอย่างหนึ่งที่ถูกใจคนทั่วโลก
ช็อกโกแลตทำจากการหมัก คั่วและบดอย่างละเอียดของเมล็ดโกโก้ซึ่งได้มาจากต้นโกโก้เขตร้อน (tropical cacao tree) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากอเมริกากลางและเม็กซิโก ต้นโกโก้นั้นถูกค้นพบโดยชาวอินเดียนแดงและชาวอัซเตก (Aztecs) แต่ในปัจจุบันได้แพร่กระจายและปลูกไปทั่วเขตร้อน เมล็ดของต้นโกโก้นั้นมีรสฝาดที่เข้มข้นมาก ผลผลิตของเมล็ดโกโก้รู้จักกันในนาม “ช็อกโกแลต” หรือบางส่วนของโลกในนาม “โกโก้”
ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้รู้จักภายใต้หลายชื่อแตกต่างกันไปในส่วนต่าง ๆ ของโลก ในอเมริกา อุตสาหกรรมช็อกโกแลตได้จำกัดความไว้ว่า
โกโก้ (cocoa) คือเมล็ดของต้นโกโก้
เนยโกโก้ (cocoa butter) คือไขมันของเมล็ดโกโก้
ช็อกโกแลต (chocolate) คือส่วนผสมระหว่างเมล็ดของต้นโกโก้และเนยโกโก้
ช็อกโกแลตคือส่วนผสมระหว่างเมล็ดของฝักถั่วโกโก้และเนยโกโก้ ซึ่งได้ผสมน้ำตาลและส่วนผสมอื่น ๆ และถูกทำให้อยู่ในรูปของแท่งและรูปอื่น ๆ
เมล็ดของต้นโกโก้นอกจากทำเป็นช็อกโกแลตได้แล้วยังสามารถทำเป็นเครื่องดื่มได้ด้วย เช่น ช็อกโกแลตร้อน เครื่องดื่มช็อกโกแลตนั้นได้ถูกคิดค้นขึ้นโดยชาวอัซเตก (Aztecs) หลังจากนั้นโดยชนเผ่าอินเดียนแดงและชาวยุโรป
บ่อยครั้งที่ช็อกโกแลตมักจะถูกทำให้อยู่ในรูปของสัตว์ต่าง ๆ คน หรือวัตถุในจินตนาการเพื่อร่วมงานเฉลิมฉลองต่าง ๆ ทั่วโลก เช่น รูปกระต่าย รูปทรงไข่ในเทศกาลอีสเตอร์ รูปของเหรียญหรือซานตาคลอสในเทศกาลคริสต์มาส และรูปทรงหัวใจในเทศกาลวาเลนไทน์
ทำความรู้จัก
ชื่อไทย : โกโก้
ชื่อสามัญ : Cocoa, Cacao,
Chocolate Nut Tree
ชื่อพฤกษศาสตร์ : Theobroma cacao L.
ชื่อวงศ์ : STERCULIACEAE
แหล่งกำเนิดและการกระจายพันธุ์ : อเมริกาใต้ และอเมริกากลาง
โกโก้เป็นไม้ต้นพื้นเมืองของทวีปอเมริกากลางและอเมริกาใต้ ออกผลรูปทรงคล้ายมะละกอตามลำต้นหรือกิ่งแก่ ส่วนของโกโก้ที่นำมาใช้ประโยชน์ คือ ใบเลี้ยงภายในเมล็ด ใบเลี้ยงของโกโก้ใช้ทำช็อกโกแล็ต เพราะมีไขมันสูง และมีสารประกอบหลายตัวที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัวเมื่อผ่านกรรมวิธี ผลิตภัณฑ์อีกประเภทหนึ่งซึ่งได้จากการสกัดใบเลี้ยงโกโก้ที่คั่วแล้วด้วยตัวทำละลาย เรียกว่าโกโก้สกัด (cocoa extract) ใช้ผสมในเครื่องดื่มผงรสช็อกโกแล็ต เช่น โอวัลติน และไมโล ขนมอบ ไอศกรีม ลูกกวาดและทอฟฟี่ เป็นต้น สำหรับเปลือกเมล็ดที่กระเทาะแยกออกจากใบเลี้ยง อาจนำไปบีบเอาเนยโกโก้ (cocoa butter) ใช้เป็นส่วนผสม ในครีมและโลชั่นบำรุงผิว หรือสกัดธีโอโบรมีน (theobromine) ซึ่งใช้เป็นสารกระตุ้นเช่นเดียวกับคาเฟอีน ที่ได้จากกาแฟ และชา
มีกำเนิดอยู่ในอเมริกาใต้ (South America) หรืออเมริกากลาง (Central America) โดยบางกลุ่มของผู้ศึกษา เชื่อว่าต้นโกโก้กลุ่มแรกพบที่ต้นน้ำของแม่น้ำอเมซอน (Amazon) ในตอนเหนือของบราซิล (North Brazil) ในขณะที่อีกกลุ่มเชื่อว่าอยู่ที่หุบเขาโอริโนโค (Orinoco) ของประเทศเวเนซูเอลา (Venezuela)
โกโก้ออกดอกตามลำต้นบริเวณที่เคยเป็นซอกใบของกิ่ง ใบมีขนาดใหญ่และบาง ผลคล้ายมะละกอ ผิวผล คล้ายมะระ เปลือกหนา มีเมล็ดอยู่ภายใน เมล็ดมีเมือกหุ้ม ในแต่ละผลจะมีเมล็ด 30-40 เมล็ด
โกโก้นิยมปลูกด้วยเมล็ด เมื่อต้นกล้าอายุ 4 เดือน ก็สามารถนำไปปลูกได้ ซึ่งควรเป็นช่วงต้นฤดูฝน พันธุ์ที่นิยมปลูกเป็นพันธุ์ลูกผสมรวมของพันธุ์ Upper Amazon โกโก้จะเริ่มให้ผลเมื่ออายุประมาณ 2 ปี และจะให้ผลดีเมื่ออายุ 5 ปีขึ้นไป
แปรรูปต้นโกโก้มาเป็นช็อกโกแลต
จากต้นโกโก้มาเป็นช็อคโกแล็ตได้อย่างไร ?
ในหนึ่งปีต้นโกโก้ที่มีการเจริญเต็มที่อาจจะมีดอกประมาณ 6000 ดอก แต่มีฝักโกโก้ (ผลโกโก้: cacao pod) เพียง 20 ฝัก ภายในฝักจะมีเมล็ดโกโก้ (cacao seed/bean) อยู่ข้างใน เมล็ดโกโก้เหล่านี้ ได้ถูกนำมาแปรรูปเป็นช็อคโกแล็ตแสนอร่อยสำหรับคอช็อคโกแล็ตทุกเพศทุกวัยนั่นเอง
ผลโกโก้สุก พร้อมเก็บเกี่ยว
ช็อกโกแล็ตที่แท้จริงต้องทำมาจากเมล็ดโกโก้เท่านั้น โดยขั้นตอน การทำเริ่มตั้งแต่ เมล็ดโกโก้ถูกแกะออกมาจากผล แล้วนำไป-ผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลา 5-6 วัน เซลสืบพันธุ์ (germ) ที่ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตายไประหว่างการหมัก ทำให้เมล็ดโกโก้เกิดรูพรุนและมีสีน้ำตาล นอกจากนี้ในขั้นตอนการหมักช่วยทำให้ความขมลดลงและทำให้เกิดกลิ่นที่ดีขึ้น เหมาะสำหรับการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตช็อกโกแล็ต
เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้ถูกนำมาตากให้แห้งประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้น จาก 60 เปอร์เซ็นต์ให้เหลือเพียงประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ หลังจากนั้นเมล็ดโกโก้จะถูกนำไปทำความสะอาด คัดคุณภาพ บรรจุและขนส่งเพื่อนำไปผลิตเป็นช็อคโกแล็ต
ก่อนการผลิตช็อคโกแล็ต เมล็ดโกโก้แห้งถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 นาทีไปจนถึง 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (บางกรณีอาจใช้อุณหภูมิต่ำกว่านี้เล็กน้อย) ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอน ที่สำคัญซึ่งมีผล-กระทบต่อรสชาติสุดท้ายของช็อคโกแล็ต เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้ อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่า หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเมล็ดส่วนที่เหลือ ถูกเรียกว่า Cacao kernel หรือ Cacao nib
ผลโกโก้ตากแห้ง
Cacao nib ถูกนำไปบดด้วยความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยเช่นกัน เพื่อทำให้ cacao nib เปลี่ยนเป็นสีดำน้ำตาล หนืด เรียกว่า cacao liquor หรือ cacao paste ซึ่งมีไขมันโกโก้(cocoa butter) เป็นองค์ประกอบประมาณ 53-55 เปอร์เซ็นต์
cacao liquor ยังไม่มีรสชาติที่หวานและความขมยังค่อนข้างสูงจึงไม่เหมาะต่อการรับ-ประทาน จึงถูกนำไปอัดใส่บล็อครูป สี่เหลี่ยมให้เป็นแท่งสำหรับนำไปใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่และการทำอาหารบางชนิด รวมทั้งถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบหลัก ของการผลิตช็อคโกแล็ตสำหรับทานทั่วไป
ในอุตสาหกรรมการผลิตช็อคโกแล็ตนอกจากมี cacao liquor เป็นวัตถุดิบหลักแล้ว ยังต้องเติมส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ น้ำตาล ไขมันโกโก้ (cocoa butter) ซึ่งเป็นไขมันที่สกัดมาจากเมล็ดโกโก้ เมื่อนำส่วนผสมดังกล่าวมาคลุกเคล้ากันแล้ว ขั้นตอน สุดท้ายที่สำคัญซึ่งช่วยเพิ่มความอร่อยให้ช็อคโกแล็ตยิ่งขึ้นคือกระบวนการ counching counching เป็นกระบวนการที่ทำให้อนุภาคของน้ำตาลและโกโก้มีขนาดเล็กเกินกว่าที่ลิ้นของเราจะสัมผัสกับอนุภาค-เหล่านั้นได้ ซึ่งทำได้โดยการบดด้วยลูกกลิ้ง ดังนั้นเมื่อเราทานช็อคโกแล็ตจึงทำให้รู้สึกว่าเนื้อช็อคโกแล็ตนั้นนุ่มเรียบ (smooth feel) ช็อคโกแล็ต ที่มีคุณภาพสูงต้องใช้กระบวนนี้ถึงสามวัน ส่วนช็อคโกแล็ตที่มีคุณภาพต่ำใช้เวลาเพียงหกชั่วโมงเท่านั้น ในขั้นตอนนี้อาจเติมสาร ปรุงกลิ่นรสต่างๆ เช่น วานิลา (vanilla) ซินนาม่อน (cinnamon) เพื่อเพิ่มความหอมอร่อยยิ่งขึ้น
หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการ counching ช็อคโกแล็ตจะถูกเก็บไว้ในถังซึ่งต้องควบคุมอุณหภูมิไว้ประมาณ 45-50 องศาเซลเซียส เพื่อรอนำไปขึ้นรูปเป็นรูปแบบต่างๆตามที่ผู้ผลิตต้องการ ต่อมาถูกนำไปผ่านขั้นตอนสุดท้ายคือการลดอุณหภูมิเพื่อให้ช็อคโกแล็ต มีรูปร่างคงที่ตามต้องการก่อนที่จะบรรจุและนำจำหน่ายตามท้องตลาดซึ่งปัจจุบันมีช็อคโกแล็ตหลากหลายรูปแบบที่ผู้ผลิตได้พัฒนา ออกมาสำหรับผู้ที่หลงใหลในช็อคโกแล็ตได้ทานกันทั่วโลก
ชนิดช็อกโกแลต
ประเภทและชนิดของช็อกโกแลต
ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตมีอยู่ 3 ประเภทหลัก ได้แก่
– ช็อกโกแลตขาว (White Chocolate)
– ช็อกโกแลตนม (Milk Chocolate)
– ช็อกโกแลตธรรมดา (Dark Chocolate or Plain Chocolate)
ปริมาณการใส่โกโก้แมสที่ต่างกันทำให้ได้รสที่ต่างกัน แบ่งย่อยได้ 3 ชนิดคือ
– แบบหวาน (sweet)
– แบบกึ่งหวาน (semi sweet)
– แบบขม (bitter)
ช็อกโกแลตดำ
ช็อกโกแลตดำ (dark chocolate)
ส่วนผสมหลักในช็อกโกแลตซึ่งได้แก่โกโก้นั้นมีสารฟลาโวนอยด์ที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและมีสรรพคุณกระตุ้นการหลั่งเอนดอร์ฟินทำให้ผู้รับประทานมีความสุขช็อกโกแลตดำจะต้องมีโกโก้แมสเป็นส่วนประกอบไม่ต่ำกว่าร้อยละ 35 (สหรัฐอเมริกา แค่ร้อยละ 15 )ทั้งนี้ จากการสำรวจของทีมงานฉลาดซื้อพบว่า ช็อกโกแลตนมธรรมดา ที่ไม่ได้เรียกตัวเองว่าช็อกโกแลตดำนั้น บางยี่ห้อมีปริมาณโกโก้อยู่ถึงร้อยละ 38 ส่วนปริมาณน้ำตาล มีตั้งแต่ร้อยละ 23-65เกือบ ร้อยละ 40 ของผลผลิตโกโก้มาจากประเทศไอวอรี โคสต์ ซึ่งเป็นผู้ผลิตโกโก้รายใหญ่ที่สุดของโลก รองลงมาได้แก่ประเทศ กานา และอินโดนีเซียกลางเดือนที่ผ่านมา ราคาโกโก้ในตลาดนิว ยอร์กอยู่ที่ตันละ 3,000 เหรียญ
นัก วิเคราะห์บอกว่า ในวันนี้ช็อกโกแลต 1 แท่ง ราคา 100 บาท ในนั้นมีค่าต้นทุนโกโก้เพียง 6-8 บาทเท่านั้น ที่เหลือเป็นราคาต้นทุนของส่วนผสมอื่นๆ เช่น นม น้ำตาล แต่ที่สำคัญกว่านั้น คือ ค่าใช้จ่ายในการผลิต ค่าจัดจำหน่าย ค่าโฆษณาและกำไรของผู้ผลิต จาก การวิจัยที่ทำกับผู้หญิงสวีเดน อายุ ระหว่าง 48-83 ปี กว่า 30,000 คน ระหว่างปีค.ศ.1998-2006 พบว่าผู้ที่รับประทานช็อกโกแลตในปริมาณเล็กน้อยเป็นประจำ มีความเสี่ยงเป็นโรคหัวใจล้มเหลวน้อยกว่าคนทั่วไป โดยช็อกโกแลตที่พวกเธอรับประทานมีส่วนผสมของโกโก้ในปริมาณเข้มข้นนักวิจัยชาวสเปนแจ้งว่า การกินดาร์กช็อกโกแลตเป็นผลดีต่อสุขภาพ จนอาจกลายมาเป็นยารักษาโรคตับแข็งอย่างมีประสิทธิภาพในอนาคตได้ เพราะเมื่อดูจากผลการทดลองโดยให้ผู้ป่วยโรคตับแข็งระยะสุดท้ายรับประทาน “ดาร์กช็อกโกแลต” เป็นประจำหลังอาหารก็พบว่า หลอดเลือดที่เสื่อมสภาพในเซลล์ตับถูกฟื้นฟูและขยายตัวขึ้นทั้งนี้เป็นเพราะในผลโกโก้ที่นำมาผลิตช็อกโกแลตนั้น มีสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด จึงสามารถช่วยทำความสะอาดและขยายหลอดเลือดนั่นเอง
ช็อกโกแลตดำ
ช็อกโกแลตคูแวร์ตู (Couverture)
ก็เป็นช็อกโกแลตประเภทเดียวกัน แต่มีความมันแวววาวสวยงาม จึงนิยมใช้สำหรับการทำช็อกโกแลตที่ทำด้วยมือ เคลือบลูกกวาดและใช้สำหรับตกแต่งขนมต่างๆ เพราะจะให้ความรู้สึกที่ดีสวยงามน่ากิน
กูแวร์ตูร์
ช็อกโกแลตนม
ช็อกโกแลตนม (milk chocolate) คือช็อกโกแลตที่ผสมนมหรือนมข้นหวาน รัฐบาลสหรัฐฯ กำหนดว่าหากจะเรียกว่าช็อกโกแลตนม ต้องมีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 10% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 25% ช็อกโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ (cocoa butter) นม และยังเพิ่มความหวานและรสชาติลงไปด้วย ช็อกโกแลตนมนี้ใช้สำหรับแต่งหน้าขนมได้เป็นอย่างดี ช็อกโกแลตนมที่ทำในประเทศสหรัฐฯ ต้องประกอบด้วยน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 10% และนมที่ไม่ได้เอามันเนยออก 12%
whitechoc
งานวิจัยเอาใจคนรัก “ช็อกโกแลต” ออกมาอีกแล้ว โดยผลงานล่าสุดเป็นของนักวิทยาศาสตร์ในสหรัฐ ออกมาแจ้งข่าวดีว่าการกินช็อกโกแลตนมจะช่วยให้สมองทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น เพราะในช็อกโกแลตเต็มไปด้วยสารต่างๆมากมายที่ทำหน้าที่เหมือนดัวกระตุ้น อาทิ สารทิโอโบรมีน (Theobromine) สารฟีนีไทลามีน (phenethylamine ) และกาเฟอีน (caffeine) ที่สำคัญสารเหล่านี้เคยมีการศึกษาและสรุปออกมาว่าช่วยเพิ่มความว่องไวและความกระตือรือล้นให้แก่ผู้ที่กินเข้าไป ซึ่งสิ่งเหล่านี้เราค้นพบได้จากผู้ที่กินช็อกโกแลต พวกเขาจะมีปฏิกริยาตอบสนองที่ตื่นตัวมากขึ้น อีกทั้งยังเพิ่มความสดชื่นให้สภาพจิตใจอีกด้วย
ทั้งนี้ มีคำถามต่ออีกว่าช็อกโกแลตแบบไหนมีผลต่อสมองอย่างไร โดยเขาและทีมงานได้หาอาสาสมัครมาทำงานที่น่าอิจฉา (มาก มาก) นั่นคือกิน ให้กินช็อกโกแลตนม (milk chocolate) 85 กรัม กินช็อคโกแลตดำ (dark chocolate) 85 กรัม กินถั่วเครอบ (carob) 85 กรัมเช่นกัน และสุดท้ายไม่กินอะไรเลยเป็นสภาวะควบคุมหลังจากผ่านไป 15 นาที อันเป็นช่วงการย่อย อาสาสมัครก็จะได้รับการทดสอบในรูปแบบต่างๆโดยประมวลผลผ่านระบบที่ออกแบบด้วยคอมพิวเตอร์เพื่อวัดการสั่งงานของสมอง ไม่ว่าจะเป็นการทดสอบความจำ การทดสอบความสนใจใส่ใจที่เพิ่มขึ้น ปฏิกริยาตอบสนองและการแก้ปัญหาผู้ที่กินช็อกโกแลตนมมีผลการตอบสนองอย่างมีนัยสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นทั้งในส่วนของความจำและการตอบโต้ อีกทั้งผู้ที่กินช็อกโกแลตนมและดาร์กช็อกโกแลตต่างก็เพิ่มระดับการควบคุมตัวเองและปฏิกริยาตอบสนองได้มากพอๆกัน
งานวิจัยก่อนหน้านี้ที่ชี้ให้เห็นว่าสารอาหารบางชนิดไปกระตุ้นการปล่อยกลูโคสและเพิ่มการหมุนเวียนโลหิต ซึ่งช่วยเสริมการทำงานของส่วนความจำ ซึ่ง ดร.ไบรอัน เราเดนบุช ผู้ทำการวิจัยครั้งล่าสุดก็กล่าวเช่นกันว่า ในช็อกโกแลตนี่หละที่มีสารอาหารประเภทนั้น หากรับประทานช็อกโกแลตเข้าไปก็จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพให้สมองส่วนความจำทำงานได้ดีขึ้น
ช็อกโกแลตลิเคียวร์
เป็นผลผลิตจากเมล็ดโกโก้นำมาบดละเอียด แล้วนำมาคั้นเอาแต่น้ำ น้ำช็อกโกแลตนี้สามารถทำให้เย็นและทำให้แข็งตัวโดยใส่พิมพ์ไว้ แต่ช็อกโกแลตที่ได้เป็นชนิดที่ไม่หวาน น้ำช็อกโกแลตนี้จะมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ประมาณ 53%
ช็อกโกแลตลิเคียวร์
ช็อกโกแลตกึ่งหวาน
ช็อกโกแลตกึ่งหวาน (semi-sweet) อยู่ในรูปของเหลวแล้วเพิ่มความหวานและใส่เนยโกโก้ลงไปด้วย สีของช็อกโกแลตชนิดนี้สีจะเข้ม ตามมาตรฐานของสหรัฐฯ จะมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตประมาณ 35% และมีไขมันประมาณ 27% ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสหวานเล็กน้อยและกลมกล่อม
ช็อกโกแลตกึ่งหวาน
ช็อกโกแลตหวาน
ช็อกโกแลตหวาน (sweet chocolate) ช็อกโกแลตชนิดนี้จะเพิ่มความหวานลงไปมากกว่าช็อกโกแลตแบบหวานน้อย และมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 1 % ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมและตกแต่งขนม และยังมีไขมันเท่า ๆ กับช็อกโกแลตแบบหวานน้อย
22340
ช็อกโกแลตขาว
ช็อกโกแลตขาว (white chocolate) ชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ แต่ไม่มีโกโก้ที่อยู่ในรูปของไขมัน แต่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล เนยโกโก้ นมสด และใส่กลิ่นวานิลลาลงไปด้วย ช็อกโกแลตขาวนี้จะแตกหักง่าย หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้
ช็อกโกแลตขาว
กูแวร์ตูร์
ช็อกโกแลตชนิดกูแวร์ตูร์ (couverture) เป็นชนิดที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวคือจะเป็นมันเงา โดยปกติจะมีส่วนผสมของเนยโกโก้อย่างน้อยที่สุด 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดีกว่าชนิดเคลือบ ปกติแล้วจะใช้เฉพาะในร้านที่ทำขนมหวานเท่านั้น ส่วนใหญ่จะพบอยู่ในรูปของส่วนที่เคลือบอยู่ภายนอกผลไม้หรือหุ้มไส้ช็อกโกแลตอยู่
7_%20Ultra%20Couverture%20chocolate
ลิควิดช็อกโกแลต
เป็นช็อกโกแลตที่ไม่หวาน ส่วนใหญ่จะบรรจุขายเป็นขวด ขวดละ 1 ออนซ์ และเนื่องจากมันไม่ละลายจึงสะดวกในการใช้มาก โดยพัฒนาขึ้นมาสำหรับใช้ทำขนมอบ อย่างไรก็ดีเนื่องจากมีส่วนผสมของน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้ ซึ่งเนื้อช็อกโกแลตจะแตกต่างกัน ปกติแล้วช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสไม่หวาน
Chocolate
กานาซ
ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีลักษณะข้นมาก เป็นที่นิยมนำไปทำเค้กช็อกโกแลต กานาซทำโดยการเทวิปปิ้งครีมที่นำไปอุ่นลงไปในช็อกโกแลตสับในปริมาณที่เท่ากัน ทิ้งไว้สักครู่จนช็อกโกแลตเริ่มละลายและคนให้เข้ากัน จะได้ส่วนผสมที่ข้นขึ้น อาจเติมเนยในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเงาให้กับกานาซด้วย
Chocolate Marquise_10Pistachio Opera_24
Confectionery coating
เป็นช็อกโกแลตที่ใช้เคลือบลูกกวาด โดยนำไปผสมกับน้ำตาล นมผง น้ำมันพืช และสารปรุงแต่งรสชาติต่าง ๆ มีสีสันหลากหลาย ลูกกวาดที่ได้นี้ผงโกโก้จะมีไขมันต่ำ แต่จะไม่มีส่วนผสมของเนยโกโก้ เหมือนชนิดอื่น ๆ จึงแยกออกมาเป็นอีกประเภทหนึ่งได้
ed_sh_mm_l
กรรมวิธีผลิตช็อกโกแลต
กรรมวิธีผลิตช็อกโกแลตมีขั้นตอนหลักคือ
การผสม (blending) เพื่อผสมส่วนผสมต่างๆ ให้เข้ากัน โดยมีส่วนผสม ตามสูตรและชนิด ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่ต้องการ เช่น ช็อกโกแลตดำ (Dark chocolate) มีส่วนผสมหลัก คือ เนยโกโก้, cocoa liquor, ผงโกโก้น้ำตาลส่วนช็อกโกแลตนม จะมีส่วนผสมของนม หรือนมผงเพิ่ม อาจมีการใช้อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เช่น เลซิติน (lacithin) เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส
conching
tempering
ขึ้นรูปในพิมพ์ (molding)
วีดีโอแสดงกรรมวิธีการผลิตชอกโกแลต เริ่มตั้งแต่ เมล็ดโกโก้กะเทาะเปลือก (cocoa nib) การผลิต เนื้อโกโก้บด (coco mass) ผงโกโก้ (cocoa powder) จนถึงการผลิตช็อกโกแลต
วิดิโอ
วิธีการทำช็อกโกแลตทาร์ต
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
ส่วนผสม
– เนยจืด 5 ช้อนโต๊ะ (75 กรัม)
– น้ำตาลไอซิ่ง 2/3 ถ้วย (90 กรัม)
– ไข่แดง 2 ฟอ’
– แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย + 3 ช้อนโต๊ะ (155 กรัม)
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
วิธีทำ
1. ผสมน้ำตาลไอซิ่งกับแป้งอเนกประสงค์คนให้เข้ากัน
แล้วใส่ไข่แดงผสมให้เข้ากัน ตามด้วยเนยสด ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
ใช้เบนเดอร์สับให้เข้ากัน (ถ้ามีเครื่องผสมก็ใส่ทุกอย่างเข้าด้วยกันแล้วปั่นเลย)
2. รวบแป้งที่ได้ให้เป็นก้อน คลุมด้วยพลาสติก แช่เย็นไว้ 1 ช.ม.
ทาร์ต3
3. นำแป้งที่ได้มากรุลงพิมพ์
แล้วเอาซ่อมจิ้มให้ทั่ว เอาเข้าแช่เย็นอีก 1 ช.ม.
4. อุ่นเตาไว้ที่ 170 องศาเซลเซียส
ปูกระดาษฟรอยบนพิมพ์ทับแป้งทาร์ต ใส่ข้าวสารแห้งหรือถั่วดิบ (ผมลืมทำ)
แล้วนำเข้าอบประมาณ 15 นาที จนกระทั่งแป้งอยู่ตัว
จะเป็นสีเหลืองอ่อนๆ นำฟรอยออก แล้วพักไว้ให้เย็น เพิ่งอุณหภูมิเป็น 200 องศาเซลเซียส แล้วไปทำฟิลลิ่ง
ทาร์ต4
ฟิลลิ่ง
ส่วนผสม
– วิปปิ้งครีม 1 ¼ ถ้วย ( ผมใช้นมข้นจืดแทน )
– ช็อคโกแลตชนิด Bittersweet 330 กรัม
– ไข่ไก่ 2 ฟอง
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
วิธีทำ
1. อุ่นวิปปิ้งครีมด้วยไฟกลาง จนส่วนผสมเริ่มร้อน
จึงใส่ช็อคโกแลตลงไปคนจนช็อคโกแลตละลาย (ถ้าใช้นมข้นจืด ให้ใส่เนยเพิ่ม 20 กรัม)
2. ค่อยๆเติมไข่ลงไปทีละน้อย พร้อมกับคนตลอดเวลา
คนไปเรื่อยๆจนใข่หมด คนต่อไปอีกประมาณ 15 นาที
ให้ส่วนผสมข้นขึ้นเล็กน้อย
ทาร์ต6
3. เทส่วนผสมที่ได้ลงในฐานทาร์ต
นำเข้าอบประมาณ 15 นาที
หรือจนกระทั่งขอบทาร์ตเป็นสีเหลืองทอง ตัวไส้จะยังไม่ถึงกับแข็งตัว
นำออกมาพักให้เย็นบนตะแกรง
4. พอเย็นสนิทแล้วคลุมด้วยพลาสติดแล้วนำเข้าตู้เย็นแช่ไว้ 24
ชั่วโมง
ทาร์ต7
Note:
* ผมทำแป้ง 1 สูตร ได้ฐานทาร์ตทั้งหมด 10
อัน พอดี ส่วนไส้ทำครึ่งสูตร ใส่ได้ครบ 10 อันเหลือนิดหน่อย
** ผมไม่มีวิปปิ้งครีม เลยใช้นมข้นจืดแทน เลยเพิ่มเนยไปนิดหน่อย
*** ที่มาของสูตร : คุณ Beebie
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
สูตรคุกกี้ช็อกโกแลตชิพ CHOCOLATE CHIP COOKIE
คุกกี้ที่เป็นที่นิยมอย่างมาก เนื่องจากรสชาติที่เข้ากันดีระหว่างช็อคโกแลตกับเนื้อของคุกกี้ ส่วนผสมไม่ยุ่งยาก
#1 URL Truehits.net #2 URL Truehits.net
ส่วนผสมสำหรับ 15 ชิ้น เวลา 45 นาที
อุปกรณ์
1.ถาดเข้าอบ
2.พายยาง
3.เครื่องผสม
4.ช้อนตวง
5. ช้อน หรือ ที่ตักไอศกรีม
ส่วนผสมคุกกี้ช็อคโกแลตชิพ
1. เนยเค็ม 240 กรัม
2. น้ำตาลทรายแดง 50 กรัม
3. น้ำตาลทราย 50 กรัม
4. ไข่ไก่ 1 ฟอง
5. แป้งเค้ก 300 กรัม
6. ผงฟู 2 ช้อนชา
7. ช็อคโกแลตชิป 200 กรัม
วิธีทำคุกกี้ช็อคโกแลตชิพ
1. อุ่นเตาที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียล
2. ตีเนยและน้ำตาลทรายแดง น้ำตาลทรายจนเป็นครีม ด้วยเครื่อง
3. ใส่ไข่ไก่และวนิลาทีละครึ่งจนหมด
4. ร่อนแป้งเค้กและผงฟูรวมกัน
5. ใส่แป้งที่ร่อนแล้วลงในเครื่องทีละครั้ง ผสมด้วยความเร็วต่ำจนพอเข้ากัน
6. ใส่แป้งที่เหลือจนหมด
7.ผสมจนเข้ากัน
8. ใส่ช็อคโกแลตชิปลงไปคลุกพอเข้ากัน
9. ตักคุกกี้ด้วยช้อนหรือที่ตักไอศกรีม
10. วางลงบนถาดที่ทาเนยเรียบร้อยแล้ว
11. กดให้แบนด้วยมือ
12. นำเข้าเตาอบ 15-20 นาที หรือจนกว่าจะเหลืองทอง
13. เมื่อสุก นำมาพักบนตะแกรง ทิ้งไว้จนเย็น
วิธีการทำChocolate Truffles
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
ส่วนผสม
8 ounces (227 grams) semisweet หรือ bittersweet chocolate,
ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ
3/4 cup (180 ml) whipping cream
2 tablespoons (28 grams) เนยสด (จืด)
2 tablespoons alcohol (brandy หรือ rum )
ส่วนผสมต่างๆที่ใช้เคลือบ Chocolate Truffles
ผงโกโก้
น้ำตาลไอซิ่ง
ถั่วต่างๆ (หรือใช้ถั่วหิมพานต์)
มะพร้าวขูด
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
วิธีทำ
1. นำวิปครีมและเนยขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟกลางต้มจนเกือบเดือด
แล้วช็อคโกแลตที่หั่นเป็นชิ้นๆลงไป คนให้ช็อคโกแลตละลาย คนและต้มต่อไปอีกประมาณ 5
นาที
2. ถ้าส่วนผสมแห้งไปสามารถเติมของเหลวเพิ่มได้ (น้ำ นม วิปครีม)
ทิ้งไว้ให้เย็นซักพักแล้วใส่ alcohol (brandy หรือ rum) เอาเข้าช่องฟรีสซัก 4-5 ช.ม.หรือทั้งคืนเลยก็ได้ เพื่อให้ช็อคโกแลตเซตตัว
ทรัฟเฟล3
3. ระหว่างนั้นก็เตรียมเปลือกหุ้มช็อคโกแลตไว้
(ผมใช้ถั่วหิมะพานสับ กับ น้ำตาลไอซิ่ง)
4. เมื่อช็อคโกแลตเซตตัวดีแล้วนำออกมาปั้นเป็นลูกกลมๆ ก้อนละประมาณ 20- 25 กรัม หรือแล้วแต่ตามชอบ
5. นำลูกช็อคโกแลตที่ได้มาคลุกกับตัวหุ้ม ที่เตรียมไว้ (ข้อ.5)
6. จากนั้นก็นำเข้าตู้เย็นอีกทีเพื่อให้ช็อคโกแลตเซตตัวดี
ทรัฟเฟล4
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
หน้าเว็บย่อย (2): 1.ทำความรู้จัก 2.แปรรูปต้นโกโก้มาเป็นช็อกโกแลต
ลงชื่อเข้าใช้|กิจกรรมล่าสุดของไซต์|รายงานการละเมิด|พิมพ์หน้าเว็บ|ขับเคลื่อนโดย Google Sites
