Banpong Tapioca - Texture Solution Company

03/10/2023

ขอขอบคุณ The Story Thailand ที่มาเยี่ยมสำนักงานบ้านโป่งทาปิโอก้า และยังได้ถ่ายทอดเรื่องราวของบริษัทตั้งแต่อดีต ปัจจุบัน และแผนในอนาคต
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่
https://www.thestorythailand.com/03/10/2023/112437/

17/09/2023

เทคนิคทำข้าวเหนียวมูลให้นุ่มข้ามวัน เข้าตู้เย็นนำมาอุ่นเนื้อสัมผัสเหมือนเพิ่งปรุงเสร็จ

วิธีทำข้าวเหนียวมูนให้นุ่มข้ามวันข้ามคืน และเมื่อนำมาอุ่นหลังแช่เย็นหรือแช่แข็ง ยังมีเนื้อสัมผัสเหมือนเพิ่งปรุงเสร็จ ตัวเม็ดข้าวก็ยังไม่เละหรือเปื่อยยุ่ย เรื่องนี้เป็น Pain Point หรือปัญหา ของพ่อค้าแม่ค้าขายข้าวเหนียวมูลไปจนถึงกลุ่มผู้บริโภคข้าวเหนียวมูลที่มองหาคำตอบมีร่วมกัน

หากเรานำปัญหาข้างต้นไปค้นหาใน google เราก็จะพบข้อมูลมากมายจากหลายๆแหล่งเพื่อให้ข้อแนะนำ การแก้ปัญหาและวิธีการทำข้าวเหนียวมูลให้เก็บไว้ได้นานโดยที่รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่เปลี่ยนรวมถึงเคล็ดลับที่เกี่ยวข้องกับวิธีการทำข้าวเหนียวมูลมาแบ่งปันกันมากมาย

แต่วิธีไหนละที่ได้ผลจริงๆ อาจจะต้องอาศัยความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหารมาช่วยค้นหาคำตอบนี้ ซึ่งก่อนจะตัดสินใจจะเลือกวิธีไหนที่นำมาปรับใช้แล้วสามารถแก้ปัญหานี้ได้จริงๆนั้น เราก็ต้องมีความเข้าใจเกี่ยวกับวัตถุดิบที่นำมาทำข้าวเหนียวมูลกันก่อน

การทำข้าวเหนียวมูลจะมีวัตถุดิบหลัก 3 อย่างคือ ข้าวเหนียว กะทิ และน้ำตาล

เริ่มที่ข้าวเหนียว วัตถุดิบหลักของข้าวเหนียวมูล โครงสร้างตามธรรมชาติของแป้งข้าวเหนียวหรือเมล็ดข้าวเหนียว จะมี อมิโลเปคติน (amylopectin) เป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่เกิดจากการรวมตัวของกลูโคสเป็นโมเลกุลใหญ่มีโครงสร้างเชื่อมต่อกันแบบแยกเป็นกิ่งก้านสาขา เกือบ 100% ดังนั้นข้าวเหนียวเมื่อเย็นตัวลงแล้ว มักจะมีการเปลี่ยนสภาพ จากเหนียวนุ่ม ไปเป็นแข็งกระด้าง และหากทิ้งไว้นานๆสภาพของข้าวเหนียวก็จะมีการเกาะติดกันแน่น และเมื่อทิ้งไว้ค้างคืน เนื้อสัมผัสก็จะแข็งขึ้น เมล็ดข้าวจะเกาะรัดตัวกันแน่นยิ่งขึ้นแทบจะไม่เหลือสัมผัสของความนุ่มละมุนเหมือนตอนนึ่งเสร็จใหม่ๆ และหากนำข้าวเหนียวไปแช่ตู้เย็น สภาพของเม็ดข้าวเหนียวก็จะเกาะตัวติดกันแน่นแข็งเป็นหิน

สำหรับกะทิและน้ำตาลในข้าวเหนียวมูลไม่เพียงแต่เพื่อชูรสของความหวานมันนัวให้กับข้าวเหนียวมูล ทั้งนี้ไขมันในกะทิ และโมเลกุลของน้ำตาล ยังเป็นส่วนผสมสำคัญที่เข้าไปเคลือบเมล็ดข้าวและแทรกกลางระหว่างเมล็ดข้าวเหนียวของข้าวเหนียวมูลไม่ให้มาเกาะติดและรวมตัวกัน ซึ่งเราจะสังเกตได้ว่า ข้าวเหนียวมูลนั้นจะมีความร่วนไม่เกาะติดกันเป็นก้อนเมื่อเย็นตัวลงเหมือนข้าวเหนียวนึ่งปกติที่ไม่ได้ผสมกับอะไร

เมื่อเข้าใจธรรมชาติของข้าวเหนียวแล้วและเข้าใจถึงคุณสมบัติของกะทิและน้ำตาลแล้ว วิธีการที่ทำให้ข้าวเหนียวมูลคงความนุ่มนิ่ม ข้ามวันข้ามคืน หรือในกรณีนำเก็บไว้ในตู้เย็นธรรมดานานนับอาทิตย์แล้วนำออกมาอุ่นรับประทานก็ยังได้เนื้อสัมผัสเช่นทำเสร็จใหม่ๆ ก็ไม่ใช่เรื่องที่ยากสลับซับซ้อนอันใด

ข้อแนะนำวิธีการแรกคือ ใช้กะทิที่มีความเข้มข้นของไขมันในระดับที่สูงมาใช้ในในการทำข้าวเหนียวมูล แต่จุดอ่อนของวิธีการนี้คือ การที่ต้องใช้น้ำกะทิในปริมาณที่มาก อาจจะทำให้ข้าวเหนียวมูลแฉะมากเกินไป บวกกับด้วยคุณสมบัติของกะทิที่เสียง่ายจะทำให้ข้าวเหนียวมูลเก็บไว้ได้ไม่นาน

วิธีการที่สอง ใช้กะทิ ควบคู่กับไขมันจากน้ำมันพืช หรือน้ำมันมะพร้าว ซึ่งวิธีการนี้จะช่วยให้ลดต้นทุนกะทิ ใช้กะทิน้อยลง และข้าวเหนียวมูลยังสามารถเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เกิดการคลายตัวของข้าวเหนียวมูลเมื่อนำกลับมาอุ่นหลังผ่านการแช่เย็น ทราบมาว่าร้านข้าวเหนียวร้านเจ้าดังหลายๆเจ้าก็ใช้เทคนิคนี้เป็นเคล็ดลับ

วิธีการที่สามใช้น้ำตาล ซึ่งโมเลกุลของน้ำตาลมีขนาดเล็กสามารถเข้ามาแทรกและเคลือบเมล็ดข้าวช่วยลดการจับตัวของข้าวเหนียวมูลเมื่อเย็นตัวลงหรือนำเข้าตู้เย็น แต่รสชาติของข้าวเหนียวมูลที่ใช้หลักการนี้จะมีรสหวานกว่าทั่วๆไป ซึ่งอาจจะไม่เหมาะกับผู้บริโภคที่ไม่ชอบรสหวานจนเกินไป

บทความโดย :
อาจารย์เชิดศักดิ์ คมนา ที่ปรึกษาบริษัทบ้านโป่งทาปิโอก้า
พารณ สุขสิทธิ์ R&D บริษัทบ้านโป่งทาปิโอก้า
[email protected]
อ่านข้อความต้นฉบับ https://www.banpong.co.th/sticky-rice/

14/09/2023

ขอขอบคุณ The Story Thailand ที่ร่วมเดินทางไปเยี่ยมชม โรงงานผลิตแป้งจากมันสัมปะหลัง ของ บ้านโป่งทาปิโอก้า พร้อมถ่ายทอดเรื่องราวการดำเนินงานของภายใต้แนวทาง BCG โมเดลที่กลุ่มบริษัทของเราได้ทำมาโดยตลอด

บริษัท อุตสาหกรรมแป้งมันบ้านโป่ง จำกัด หรือ บ้านโป่งทาปิโอก้า (Banpong Tapioca) คือ อีกหนึ่งตัวอย่างความสำเร็จของธุร...

10/09/2023

วิธีแก้ปัญหาเม็ดไข่มุกในชานมแข็งเป็นไต

เชื่อว่าหลาย ๆ ท่านจะมีประสบการณ์ดื่มชานมไข่มุกที่คล้าย ๆ กัน คือ เมื่อซื้อมาแล้วไม่ได้ดื่มทันที หรือหากนำไปแช่ตู้เย็นทิ้งไว้แล้วนำกลับมาดื่ม เนื้อสัมผัสของเม็ดไข่มุกในชานมมักจะแข็งเป็นไต ไม่ก็เปื่อยยุ่ย ขึ้นอืด ไม่หลงเหลือความเด้งเหนียวหนึบหนับนุ่มละมุนลิ้นเหมือนปรุงเสร็จใหม่ ๆ

“ชานมไข่มุก” ที่อร่อยและถูกปากคนส่วนใหญ่ จะมีสองส่วนที่เสริมกันคือ น้ำชานม ที่กลมกล่อม หอม หวาน ละมุน และส่วนของตัวท็อปปิ้งเม็ดไข่มุกที่มีความเหนียวนุ่มหนึบหนับและยืดหยุ่น ซึ่งชานมไข่มุกแต่ละแบรนด์จะมีรสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างกันไปตามคุณภาพและมาตรฐาน ของวัตถุดิบที่ร้านและแบรนด์ชานมไข่มุกนั้นๆ เลือกใช้

เม็ดไข่มุก ในชานมไข่มุกนั้นทำมาจากแป้งที่ให้คุณสมบัติด้านความเหนียวเป็นสำคัญ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัส เฉพาะตัวของเม็ดไข่มุกคือ เมื่อเคี้ยวอยู่ในปาก จะสัมผัสได้ถึงความยืดหยุ่นคล้ายกับเยลลี่ และมาพร้อมกับความนุ่ม เหนียวหนึบ เด้งสู้ลิ้น ส่วนใหญ่จึงใช้แป้งมันสำปะหลัง มาเป็นวัตถุดิบหลักเพราะให้คุณสมบัติดังกล่าวและมีราคาไม่แพง

แต่อย่างไรก็ตาม ด้วยคุณสมบัติตามธรรมชาติของแป้งมันสำปะหลังคือ จะคืนตัวเมื่อสุกและเย็นลง จึงเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เม็ดไข่มุกที่ต้มสุกพร้อมใช้ มักเปลี่ยนสภาพเมื่อเก็บทิ้งไว้นานข้ามวัน รวมถึงเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วเมื่อถูกนำไปแช่อยู่ในน้ำแข็งหรือตู้เย็น เพราะความเย็นจะไปเร่งกระบวนการคืนตัวของแป้ง (Retrogradation) ให้เร็วยิ่งขึ้น เป็นผลให้เนื้อสัมผัสของเม็ดไข่มุกแข็งขึ้น ความยืดหยุ่นความหนึบหนับหายไป หรือที่เรียกกันว่าเม็ดไข่มุกแข็งกระด้างเป็นไต เนื้อแน่นร่วน

วิธีการที่จะลดการคืนตัวของเม็ดไข่มุกเมื่อนำไปผสมในเครื่องดื่มเย็นหรือแช่อยู่ในน้ำแข็ง หรือสามารถเก็บเม็ดไข่มุกที่ต้มสุกแล้วไว้ในตู้เย็นได้หลายวันโดยมีเนื้อสัมผัสที่เหมือนต้มเสร็จใหม่ ต้องใช้ความรู้ในเชิงวัตถุดิบเข้ามาช่วย ได้แก่

วีธีการแรก นำส่วนผสมในกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids) เช่น คาราจีแนน ( Carrageenan ) โลคัสบีนกัม (locust bean gum) หรืออัลจิเนต (alginate) ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นสารให้ความคงตัวและให้ความหนืดและการเกิดเจลนุ่ม เข้าไปผสมกับแป้งที่ใช้ทำเม็ดไข่มุก ซึ่งส่วนผสมดังกล่าวจะเข้าไปแทรกในเนื้อแป้งมัน ช่วยปรับแก้ตัวแป้งไม่ให้คืนตัวหรือแข็งเป็นไต คงความนุ่มให้กับเม็ดไข่มุกหลังต้มสุกแล้ว

วิธีการที่สอง การเติมน้ำตาล หรือส่วนผสมในกลุ่มของสารให้ความหวาน เข้าไปในแป้ง น้ำตาลพิเศษเช่น ทรีฮาโลส (Trehalose) สามารถชะลอการคืนตัวของแป้งมันสำปะหลังซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของเม็ดไข่มุกได้

วิธีการที่สาม คือใช้แป้งมันชนิดที่เรียกว่าแป้งดัดแปร (modified starch) ทดแทนแป้งมันปกติบางส่วน ซึ่งแป้งประเภทดังกล่าว มีการพัฒนาคุณสมบัติของแป้ง ให้คงความยืดหยุ่น ยึดจับน้ำได้ดีและป้องกันการคืนตัวของแป้งหลังต้มสุกแล้ว เม็ดไข่มุกจึงยังคงความนุ่ม เคี้ยวหนึบหนับ เมื่อแช่ในเครื่องดื่มเย็นหรือแช่อยู่ในน้ำแข็งได้เป็นระยะเวลานานขึ้นกว่าเดิม

วิธีการที่สี่ เมื่อต้มเม็ดไข่มุกสุกพร้อมใช้แล้ว นำไปแช่ในน้ำเชื่อม เพื่อให้น้ำเชื่อมแทรกซึมเข้าไปในเนื้อไข่มุกและไปชะลอการคืนตัวของแป้งสุก มีผลให้ลดการแข็งตัวของเม็ดไข่มุกเมื่อสัมผัสกับความเย็น

การตัดสินใจเลือกใช้วิธีการใดก็ขึ้นอยู่กับสูตรและความเฉพาะตัวของแต่ละร้านขายชานมไข่มุกแต่ละแห่ง

บทความโดย :
อาจารย์เชิดศักดิ์ คมนา ที่ปรึกษาบริษัทบ้านโป่งทาปิโอก้า
พารณ สุขสิทธิ์ R&D บริษัทบ้านโป่งทาปิโอก้า
[email protected]

อ่านบทความต้นฉบับ
https://www.banpong.co.th/pearls-in-milk-tea/

10/09/2023

7 กันยายน 2566- คุณปริญญ์ สุขสมิทธิ์ ผู้จัดการส่วนงานพัฒนาธุรกิจ บริษัทอุตสาหกรรมแป้งมันบ้านโป่ง จำกัด หรือ บ้านโป่งทาปิโอก้า เป็นวิทยากรในสัมมนา “Wisdom Power of local Ingredients พลังวัตถุดิบท้องถิ่น สูตรลับสร้างธุรกิจยืนหนึ่งเหนือคู่แข่ง” ณ อวานี ขอนแก่น โฮเทล แอนด์ คอนเวชั่น เซ็นเตอร์ ร่วมบรรยายในหัวข้อ “จากแป้งมันสู่นวัตกรรมที่จะพลิกเกมส์ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มในอนาคต”
ข้อมูลเพิ่มเติม https://www.banpong.co.th/wisdom-power-of-local-ingredients/

07/09/2023

กรณีศึกษา “บ้านโป่งทาปิโอก้า” กับสร้างมูลค่าสินค้าผ่าน BCG Model
(จาก BrandAge Online)

บริษัท แบรนด์เอจ มาร์เก็ตติ้ง รีซอร์สเซส จำกัด. All rights reserved.

26/08/2023

สะท้อนภาพ BCG MODEL ผ่านรูปแบบการดำเนินงานและเส้นทางการเติบโตอย่างยั่งยืนตลอดระยะเวลา 50 ปี บ้านโป่งทาปิโอก้า บ....

26/08/2023

Online Newstime เปิดคัมภีร์​ความสำเร็จ​ BCG MODEL บ้านโป่งทาปิโอก้า จากธุรกิจ​โรงงาน​แปรรูปมันสำปะหลัง สู่เส้นทาง Texture House Comp...

08/08/2023

🌟 Exciting News Alert! 🌟

🍽️ Calling all food enthusiasts and industry experts! 🍽️

We're thrilled to announce our participation in the highly anticipated

Food Ingredient Bangkok 2023 event! 🎉✨


Are you passionate about discovering the latest innovations in the world of food solutions? Curious about cutting-edge ingredients that can take your culinary creations to the next level? Look no further! 🚀


Join us at our booth for an unforgettable experience of unveiling New Solutions that are set to revolutionize the way we approach food.


Our team of technical experts will be on hand, eager to engage in insightful conversations and discuss how these solutions can seamlessly integrate into your culinary ventures. 🧑‍🍳🔬


Don't miss out on this golden opportunity to connect, learn, and ignite your creativity in the realm of food technology. Mark your calendars and be a part of the future of flavor! See you at Food Ingredient Bangkok 2023! 🥂🍴🌍

22/06/2023

“บ้านโป่งทาปิโอก้า” โรงงานผลิตแป้งมันสำปะหลัง ใช้นวัตกรรมสร้างธุรกิจโตก้าวกระโดด 1,700 ล้านบาท
BY SME THAILAND 22 มิถุนายน 2566

บ้านโป่งทาปิโอก้า” โรงงานผลิตแป้งมันสำปะหลังอายุกว่า 50 ปี ที่พลิกตัวเอง โดยปรับ Mindset จากผู้ผลิตแป้ง มาเป็น Foo...

19/06/2023

ProPak-IdeaTheatre : บ้านโป่งทาปิโอก้า Disrupt ธุรกิจด้วยเทคโนโลยี เปลี่ยนโรงงานแป้งมันแบบดั่งเดิม สู่นวัตกรรม Texture Food Solution ที่ตอบโจทย์ pain point ของ SME ในงาน propak asia 2023 17 มิถุนายน 2566

บรรยายในงาน ProPak Asia 2023