Din păcate, modalitatea de manufactură s-a schimbat mult în ultimii ani. Pe de o parte, modernizarea, automatizarea și utilizarea substanțelor chimice și-au jucat rolul. În plus, industrializarea a contribuit la realizarea produselor mai rapide, mai ușoare și mai ieftine. Rezultatul a fost și este, faptul ca pâinea trebuie făcută rapid și, de asemenea, să fie foarte ieftină. În mintea consumatorilor, pâinea este doar făină, drojdie, sare și apă, așa că trebuie să fie ieftină. Procesele lungi de dospire , așa cm este de obicei procesul de producție cu maia, precum și KNOW-HOW-ul tehnic pentru prelucrarea aluatului au fost uitate. Pâinea a devenit un produs ieftin,comercial. Foarte puțini oameni știu că producția de pâine bună și sănătoasă este un proces de durată. Cel mai scump ingredient este TIMPUL. În cele mai multe cazuri, procesul de execuție pentru o pâine bună cu maia durează între 24-36 de ore. O pâine produsă industrial prin comparație între 60-120 de minute. Filosofia noastră vizează tocmai aceste puncte. Proces lung de dospire și proces direcționat pentru a produce cel mai bun și sănătos produs posibil.
în timpul unui proces de dospire natural, care durează adesea 15-20 de ore, se formează acizi lactici și acetici, drojdii, alcool și CO². Dar ,se întâmplă mult mai mult decât atât. Sunt cunoscute peste 300 de arome, dintre care unele sunt puternic dezvoltate prin procesul de dospire. În același timp, aromele nedorite sunt reduse în mod natural. Volumul specific al unei pâini este crescut de drojdiile din maia iar porii din coaja sunt mai fini. Datorită timpului lung de dospire, toate fracțiile de făină sunt descompuse optim, ceea ce îmbunătățește prospețimea pâinii. Procesul lung de dospire are, de asemenea, mari avantaje pentru brutarii noștri, cm ar fi o mai bună reținere a umidității și astfel o prelucrare mai ușoară a aluatului. Maiaua este absolut esențiala pentru aluatul făcut din secară, deoarece enzimele proprii ale făinii din secară descompun amidonul înainte de a se umfla în cuptor și se poate forma coaja. Acizii din aluat previn sau întârzie acest lucru. Maiaua naturala poate preveni, de asemenea, bolile pâinii, cm ar fi "conservarea", ea fiind considerata cel mai bun conservant natural.
