10/12/2015
Stoofperengebak met engelenhaar
De kerstmaaltijd is bij ons in de familie niet compleet zonder stoofperen. Twee dagen van te voren staat oma al in de keuken stoofperen te schillen; en stiekem zijn wij kleinkinderen dan weer heel blij dat we de dans zijn ontsprongen. Ook ik maak mij vaak schuldig aan het fenomeen: overvloed. Daarom weet ik vaak zeker dat er weer stoofperen overblijven. Dit jaar alleen niet getreurd. Een passend 'einde' heb ik voor de overgebleven jongens gevonden. Wat heb je allemaal nodig?
Ingrediënten
Bakmix voor Bourgondische appeltaart
6 grote stoofperen
500 ml vanille kwark
500 g suiker
200 ml slagroom
17 g gelatine
20 g geschaafde amandelen
Maak het taart deeg zoals aangegeven staat op de verpakking. Rol het uit en bekleed een springvorm van 22 cm met het deeg. En bak deze af met een blindbakvulling op 180 graden Celsius, gedurende 15 min. Verwijder de vulling en bak vervolgens nog een keer de deegschelp op 170 graden, gedurende 15 min.
Nu is het tijd voor de bavarois, die de taart zijn binding geeft. Bavarois is niet moeilijk en hoeft je ook niet af te schrikken. Het belangrijkste om te onthouden is dat het mengsel waar de gelatine aan toegevoegd wordt handwarme temperatuur bereikt heeft, voordat het in contact komt met de slagroom en de kwark; om schiften te voorkomen.
Laat de gelatine weken in koud water. Klop de slagroom op totdat het dezelfde dikte heeft als de vanille kwark. Knijp de gelatine uit en verhit deze ligt totdat het mengsel vloeibaar is geworden. Belangrijk hierbij is dat de gelatine niet mag koken; het verliest dan z'n bindende werking. Voeg de gelatine toe aan 250 ml vanille kwark, die eerst op kamertemperatuur is gekomen. Wanneer het gelatine mengsel handwarmte heeft bereikt moet je snel doorwerken. Spatel de overige kwark erdoorheen. Voeg vervolgens de slagroom toe. Spatel het door, gebruik daarbij nooit een garde. Gemengd is gemengd en het is niet nodig om het te-overspatelen. Giet het mengsel in de deegschelp. Zorg dat er 1 cm rand zichtbaar blijft. Het overige mengsel kan prima gebruikt worden om in een puddingvorm gegoten te worden. Verdeel ondertussen de stoofperen over de taart, waarbij de stoofperen eerst in vieren zijn verdeeld en ontdaan van het klokhuis. Het liefst leg ik ze los verdeeld over de vorm, dit draagt bij aan het Bourgondische uiterlijk van de taart. Zet de taart in de koelkast voor 2 uur zodat de gelatine goed z'n werk kan doen.
Rooster de geschoofde amandelen totdat ze goudbruin zijn. Nu is het tijd voor de wow-factor van de taart: het engelenhaar. Verwarm 500 g suiker met 1 kopje water net zolang totdat er een licht bruine karamel is ontstaat. Haal deze van het vuur en laat deze afkoelen zonder er in te roeren. De suiker moet gesponnen worden. Voor dit spinnen heb je een vork en een stuk bakpapier nodig. De karamel is ver genoeg afgekoeld als je de vork er uittrekt en er een draad aan blijft kleven. Verplaats de vork naar het bakpapier en schud er heftig mee zodat er dunne draden op het bakpapier landen. De draden hebben de dikte van een halve mm en zijn afgekoeld voordat ze het papier raken. Het enige nadeel van engelenhaar is dat het smelt in de koelkast. Serveer het dan ook op de taart, met de gekarameliseerde amandelen, wanneer je de taart voorschotelt.
