El amasijito, el verdadero pan artesanal de Toluca
Alma Azucena Mejía
En un tiempo en el que difícilmente se conservan los métodos tradicionales para la elaboración de una diversa gama de productos, resulta difícil encontrar personas que no los hayan abandonado para pasar a utilizar maquinaria actual o artículos como conservadores y químicos para (y lo coloco entre comillas) “mejorar la calidad”
de su producción. Toluca aún alberga una de las panaderías cuyo método natural y tradicional de elaboración de pan le ha permitido sortear las dificultades que conlleva el mantener un negocio de este tipo en pleno siglo XXI, nos referimos a El Amasijito, que lleva más de 70 años poniendo al alcance de los toluqueños un rico y delicioso pan creado de una manera clásica y que difícilmente se conserva. Joaquina Acuña Romero, mejor conocida por sus familiares y clientes como “La Güera” y quien es una persona por demás atenta y sonriente, narró para Nuestro Mundo la historia de tan particular negocio: humilde, peculiar y para quienes no lo conocen, difícil de encontrar, no obstante, a él han llegado varias personalidades. Fue el señor Ubaldo Romero Rojas, abuelo de nuestra anfitriona, quien decidió iniciar con esta panadería ubicada desde siempre en Hidalgo No. 1217, cerca de la Ex-Cama de Piedra y que se encuentra registrado desde 1935. Éste es un negocio familiar en el que ahora ya se encuentra trabajando su bisnieto, hijo de la señora Acuña, no obstante, todos los hijos de don Ubaldo se dedican a la elaboración de pan, ahora ya cada uno tiene su negocio en diversas partes del municipio y conservan algunos de los métodos tradicionales que aprendieron de su padre, aunque quienes se quedaron atendiendo El Amasijito son los que guardan de lleno todo el proceso artesanal. Hace 12 años que su creador dejó el mundo terrenal, a la edad de 92 años por causas naturales, pero siempre fue un hombre dedicado al trabajo de su panadería, a pesar de los achaques que trae consigo dejar de ser joven. “Él era una persona bien activa […] nada más que empezó a tener problemas de salud y cuando le dijeron que ya no podía trabajar es cuando se vino para abajo todo […] quitarlo de trabajar es, como decimos, la sentencia a morir, para él era su vida aquí”, nos narró. Pero antes de partir tuvo a bien heredar el negocio a su nieta, pues observó en ella gran interés por seguir este oficio. Pero ¿qué hace tan especial a El Amasijito, cuál es el método de antaño que aún no revelamos?, pues bueno, lo que identifica al pan que se realiza aquí es el uso de productos naturales y el horno clásico de tabique empleado por las primeras panaderías, que si bien no es para grandes producciones, ayuda a conservar sabor y textura que ya no se encuentran en cualquier otro establecimiento de este giro. “Ahora hay muchas harinas preparadas, muchos productos nuevos que pues todavía nosotros no los usamos, usamos todavía el procedimiento antiguo de poner la levadura, darle su tiempo y luego trabajar los diferentes productos”, nos explica. Al día, se producen alrededor de 800 bolillos, que es el producto favorito de la clientela, en tanto la producción de pan dulce es de aproximadamente 500 o 600 piezas. La única máquina empleada por los Valdes Acuña es aquélla que sirve para elaborar las masas más pesadas que darán origen al pan blanco o los biscochos, pero nada más, las ligeras son batidas a mano. Así, las ricas banderillas, bolillitos, polvorones, lenguas, elotitos de canela, ladrillos, besos, plomos, galletas, piedras, bisquets, etcétera, también son moldeadas con el mayor de los cuidados y dedicación de las manos trabajadoras de esta familia. La Güera nos platica que ha visto pasar a diversas generaciones de clientes, pues los que ahora ya superan los 30 años acudían en su niñez con sus padres o abuelos e incluso, actualmente van acompañados por sus propios hijos. Además, personas ligadas a la política, al medio artístico y deportivo acostumbran adquirir su pan en este lugar, ya que como nos platicó la señora Joaquina, no se les hostiga sino que se les permite escoger su producto en total libertad “no los estamos de que ‘ay fírmele acá’, no hay hostigamiento”. Como todos los productores, los dueños de El Amasijito han tenido que enfrentarse a la constante alza de precios en su materia prima, pero siguen manteniéndose a flote para continuar ofreciendo a los toluqueños su rico pan artesanal, “no disminuimos calidad ni nada, sino que vamos poco a poco, aunque al final sabemos que nuestras ganancias son pocas”. En temporadas especiales como Día de Mu***os o Reyes Magos, también se elaboran artesanalmente hojaldras y roscas conservando el tradicional sabor naranja-canela. A pesar de ser un negocio meramente familiar, se ha dado oportunidad a otros jóvenes de aprender este bello oficio y ya dependerá de ellos el ponerlo en práctica por cuenta propia. Con más de 70 años de existencia y a pesar de la presencia de muchos establecimientos del giro panadero, incluyendo los centros comerciales, una de las grandes competencias a las que se enfrenta el negocio emprendido por Don Ubaldo es la proliferación de los triciclos, que salen a vender pan por las calles de la ciudad, las combis, carritos de supermercado o coches que llevan la mercancía en sus cajuelas y que suelen ponerse en cruces estratégicos, por lo que la Güera nos dice, se ha perdido la tradición de ir por el pan. Además, en diversos medios de comunicación escrita como revistas y periódicos (ahora internet por igual) se proporcionan recetas que si son puestas en práctica por personas con visión comercial, pueden llegar a ser producidas a mayor escala sin necesidad de que sus creadores sean propiamente expertos en su elaboración, igualmente ya hay mayores facilidades como la entrega de créditos por parte de algunos programas gubernamentales para emprender una panadería. “Entonces ahí se viene la verdadera competencia tanto para nosotros los pequeños amasijos como para las grandes panificadoras, son competencias que pues ya cualquiera pone su negocito de panadería”, explicó. Pero si quiere comparar sabor y salir del consumo de productos mejorados para degustarse con el sabor y textura de un rico pan artesanal elaborado por expertos, ya sabe a dónde acudir. Por cierto que el único cambio que se ha realizado en sus instalaciones fue el de los estantes, ya que la gente ha pedido a los Valdes Acuña conservar todo tal y como siempre ha estado
