Banneton

Banneton Atelier y laboratorio de bistronomía. Para experiencias gastronómicas a través de

Medio pato, aromáticos de una cocción anterior y masa para empanadas recién hecha. Acabaron transformándose en el almuer...
22/12/2024

Medio pato, aromáticos de una cocción anterior y masa para empanadas recién hecha. Acabaron transformándose en el almuerzo de hoy.

Sunday vibes...banderillas de plátano para los morros.
13/10/2024

Sunday vibes...banderillas de plátano para los morros.

Sin temor a Dios... Lo primero fue hacer la masa y la salsa desde cero, después la pizza se armó con lo siguiente: boudi...
08/10/2024

Sin temor a Dios... Lo primero fue hacer la masa y la salsa desde cero, después la pizza se armó con lo siguiente: boudin blanc casero, cerezas en almíbar de vino tinto, requesón hecho también en casa con especias y frutos secos, un poco de parmesano, machego y es todo.

Qué preparar un domingo de bajón, lluvioso y con las sobritas para no desperdiciar? Un ramen redneck. Estos fueron los ...
29/09/2024

Qué preparar un domingo de bajón, lluvioso y con las sobritas para no desperdiciar? Un ramen redneck. Estos fueron los ingredientes que había y la neta quedó muy rico. Agridulce con toques ahumados, carnoso y picante.

Prueba de huevos rotos. Gorditas (del sabor que usted prefiera) lengua y pepinos encurtidos. Las gorditas se cortan en t...
29/08/2024

Prueba de huevos rotos. Gorditas (del sabor que usted prefiera) lengua y pepinos encurtidos. Las gorditas se cortan en trozos grandes, como si fuera un crutón y se doran junto con la lengua.

Se añade el pepino al salteado hasta que todo se integre y se reserva. Preparar os huevos y en cuanto están listos se ponen encima del salteado. Añadir salsa al gusto.

Bagels, bollos y focaccia. Salieron muy bien.
09/08/2024

Bagels, bollos y focaccia. Salieron muy bien.

Almuerzo chido. Cerdo en recado de cacao con grits de cacahuazintle.
05/08/2024

Almuerzo chido. Cerdo en recado de cacao con grits de cacahuazintle.

Primeros pasos para un dashi con cerdo. Una vez que el pork belly soltó la grasa, vamos a añadir los aromáticos, los uma...
24/05/2024

Primeros pasos para un dashi con cerdo. Una vez que el pork belly soltó la grasa, vamos a añadir los aromáticos, los umamis y los sabores base.

En esto terminó no haber encontrado huesos para hacer un fondo. Cómo al lugar que fui "no vendían esas cosas" opté por c...
24/04/2024

En esto terminó no haber encontrado huesos para hacer un fondo. Cómo al lugar que fui "no vendían esas cosas" opté por comprar cola de res para hacerlo. Se quedó reposando toda la noche y ahorita por la mañana se coló el fondo (este todavía va a llevar otro proceso) y la carne se deshebró.

Le di una salteada y ajusté el sazón, además con todos los aromáticos de la cocción preparé una macedonia/alioli para no desperdiciarlos y de ahí fue armar el sándwich. Un poco de queso gouda, una pasada por la salamandra y listo.

Untuoso, decadente, colaginudo. Si hubiera tenido, me lo habría bajado con una sidra.

10/04/2024

Para practicar el día de hoy. Galette de pato y compota de arándano. Desde hacer las crepas hasta el platillo final. Tanto el pato como las crepas se perfumaron con vermut y tomillo.

Ahora tocó hacer pruebas con colorines o pemuches o gasparitos o como los conozcan según la región. Después de lavarse ...
19/03/2024

Ahora tocó hacer pruebas con colorines o pemuches o gasparitos o como los conozcan según la región. Después de lavarse y secarse, preparé una masa tempura en la cual se mezclaron. Se añadieron al aceite caliente y se dejaron escurrir. Hubo tres opciones: el de control que era natural (sin nada añadido), uno con vinagreta de mostaza y masala de cempasúchil y el tercero con vinagreta de balsámico y polvo se vermouth.

Todos tuvieron algo bien loco e interesante, mientras que la floralidad del masala complementa, lo cítrico y herbal del vermouth balancea. La textura carnosa de la flor cocida es monchosa chida.

Con y

Gracias por los ayocotes y micro jitomates que sirvieron para preparar esta ensalada de desayuno. Los ayocotes eran fre...
18/03/2024

Gracias por los ayocotes y micro jitomates que sirvieron para preparar esta ensalada de desayuno. Los ayocotes eran frescos y se pusieron a cocinar con distintos aromáticos, mismos que después se utilizaron (para no generar desperdicio) junto con el chile jalapeño tatemado para preparar un aderezo picado a cuchillo con un poco de aceite de oliva y limón.

Tenía verdolaga y queso fresco que también se añadieron para acabar de complementar el platillo. Como quedaron ayocotes, se utilizarán para hacer unas dosas, pero eso será en otro post.

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