無添加パン工房 Bakery Dessem

26/09/2025

謹んでご報告：
資金も皆様のお蔭で用意できました。超最新鋭の加工機械が導入されます。これで3年以上経っても無添加で柔らかいパンが、お召し上がり頂けます。日本で初めてどころか、世界でも初めての事です。応援、ご支援下さった皆様と、今は亡き両親に感謝します。

12/01/2025

ーーーシェア　熱烈歓迎ーーー
皆様のお金を「無駄」にするかもしれません。
でも私は決心しました。
https://dessem.easy-myshop.jp/c-item-detail?ic=A000000051
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現在の心境：
フィジーで島巡りをし、空に浮かぶ真っ白な雲を見て、この投稿をするかどうか決断をしました。
一応私の店、という事になっているデッセムは8年前、皆様のご厚志より杉並から放射能被害の少ない山梨県富士川町に出店させて頂きました。
その時に私がとった方法は「会員制」という事でした。数か月分のパン代を予めお支払い頂く、と言う方法です。どこの馬の骨か解らない私に、全国７００名以上の方々が快くその申し入れを引き受けて下さり、現在の場所に出店しました。
このデッセムはご厚志を頂戴した皆様のお店であり、私個人の所有ではなく一時的にお預かりしているに過ぎません。その為、”貧者の一灯”の如く、シンママさんプレゼント、子ども食堂への無償配布、申し入れのあった子供さんへの無償配布、などを少しの事ですが社会的弱者と言われている方々に対し寄贈してきました。
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これからのデッセム：
気が付けば私もこの3月早々には７４歳になります。10年位前から脳梗塞、動脈瘤、挙句の果ては肝臓癌第三期末、などという診断を受け手当を繰り返し生活して参りました。お陰さまで病状は処置が済み、肝臓癌でさえも医師の方が驚くくらい腫瘍マーカーも平常値をキープしております。
しかし私には時間がありません。デッセムで私の意思を継いでくれる若者も頑張ってくれていますが、私が今のように朝３：３０に起床し働く、というのはどんなに頑張ってもあと「二年」と思います。
幸いにもこの山梨県富士川町は空気が最高に奇麗で、近くの櫛形山水系の小室の水は「水明」と呼ぶにふさわしい、正に神水です。
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私が今、何を考えているか：
企業経営の本来ならば或る程度の期間を営業し、その中で得た蓄積を「開発・研究」の経費に回すのが常道かもしれません。ですが先にも申し述べたように、私には時間がありません。この１年間で下記の問題を解決しなければなりません。
１）「長期保存可能な無添加パン」パーネ・エテルノ
現在の所３７種類を実験し、その内７種類が数年持ちます。そして１０種類が数か月、でも絶対に自信が持てるのは１２種類しかありません。なんとか無添加で5週間もつパンを作りたいのです。災害備品としてだけではなく、フードロスの軽減にも繋がります。
２）「半焼成冷凍パン」UTY
このパンは単に冷凍したものではありません。オーブントースターで完全焼成すれば膨らみます。現在巷では同種製品が販売されておりますが、いずれも化学薬品を使用したものばかりです。
以上二点の研究開発をすることが、将来の食糧不足、起こるであろう災害に備えるため有益なものになるに違いありません。
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そのためには：
皆様にお願いしたいのは是非デッセムの「サポーター」になって頂きたいのです。「コストコ制」と読んで頂いても構いませんが、年会費をお支払い頂きその代わり数々の「割引」制度が特典としてご提供します。
詳しくはこちらを御覧ください。
https://dessem.easy-myshop.jp/c-item-detail?ic=A000000051

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サポーター制の「特典」：
ブラビッシモが1本、お宅に届きます。
デッセムの「普通パン定期便」、「長期パン定期便」の商品代、及び「パン講座受講料」、また「普段のパン」の商品代、全てが”２０％”引きになります。ただし1年間。

NEW オススメ ベーカリーデッセム　応援団・サポーター ¥20,000(税込)から ベーカリーデッセム　応援団・サポーター募集研究・開発費を応援してください参加費　サポーター　20000円　　　　応援団　　　30000円【共通特典...

31/10/2024

シンママさんプレゼントは、120名様の応募を頂きました。当選者は60名様です。涙を呑んで60名様を当選とさせて頂きました。ご寄付頂いたお品でもし余りましたら、来年の春の同じ催しの際、使わせて頂きます。たくさんのご寄付、ご寄贈、誠に有難うございました。

30/10/2024

シンママさんプレゼントに関し：
住所、お名前、、、をお書き下さいと書いてあるのに、約３０％の方が電話番号を書いてくれていません。これではお送りしようがないです。ですので電話番号不記載の方は、申し訳ないのですが削除させて頂きます。

30/10/2024

やっぱりね。
心底腐っている。
というか
痔診んはウジ虫の集団か！

自民党が、衆院選で無所属で当選した議員の取り込みに注力している。与党が過半数割れとなり、安定した国会運営に向けて、自民会派の人数を増やす必要に迫られているためだ。無所属で当選した旧安倍派の世耕弘成、萩...

29/10/2024

シュトレン
来年の冬は私も”後期高齢者”になります。
本当に今回で私が作るのは最後かな、と思います。
それを考えると、何故か目頭が熱くなります。
３０年に渡り、ドイツの伝統的な手法を踏襲してきました。
正直に言いますと、8月初旬からラム酒、ブランディー、フィジーアン・ラム、同じくフィジアン・ヴァニラに漬け込んでいます。
オーガニック・アーモンド、クルミもたくさん入れます。漬け込み期間三か月。11月初旬から作り始めます。そして自然酵母で手捏ね。
かなり体力使います。（笑）
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私のシュトレン　
今から３０年近く前の１１月下旬、ドイツの田舎町（マインツの隣）にいました。漠然とドイツのパンを見たかった、というのがドイツ訪問の目的でした。北部の港町キール、フリントベック、ハンブルグ、フランクフルト、などの大きな都市を訪れその田舎町に着いた時にはドイツに来て３０日を経過していました。
　１１月下旬と言えばかなり寒くなっています。コートの襟を立て、その田舎町の中心にある小さなパン屋さんのショーウインドウをボケッと見ていました。ショーウインドウの中にはパンで作った教会、クリスマスツリー、その周りを楽しそうに走り回っている子供たちが見事に表現されていました。
　フト気づくと、パン屋さんのおじさんがニコニコしながら手招きをしています。幸い英語が出来るおじさんで「何処から来たの？　何しに来たの？誰と来たの？」質問が矢継ぎ早に来ました。私は「実は私もパン職人で、一人でドイツにパンを見に来ました」と答えました。するとパン屋のオジサンは店の片隅にある椅子を指差し、「マア遠いところから。そこに座りなさいよ」との事。香り豊かなコーヒーを勧めてくれました。その時に「お茶うけ」に出して頂いたパウンドケーキを薄く切り、少しだけ粉糖をかけたもの、物凄く美味しかったんです。　
　　お聞きするとシュトレンだとのこと。私が日本で作っていた物、そしてドイツの他の都市で試食した物と全然味が違いました。するとオジサンは「昔のシュトレンはこうやって作った物さ。今は嘆かわしい事にバックミッテル（直訳すると「パン屋の粉」、本当の意味はパン用の添加物。酵素剤、発酵促進剤、乳化剤、香料、安定剤等など盛りだくさんに入っている）を使って、安くて大きくてスカスカの物がお客様に好まれている。嘆かわしい事に本当はパン職人が楽して儲けようという魂胆さ」。オジサンは吐き捨てるように言いました。
　　オジサンの温かい人柄、同じパン職人として認めてくれ聞かせてくれた今時のパン職人に対する「きつい言葉」、コーヒーの温かさと「本物のシュトレン」に出会った喜びから、私もついに言ってしまいました。
「このシュトレンの作り方、私に教えてくれませんか？　勿論、授業料もお支払いします」。
　　職人が職人に言っては成らないこと、それは「あなたの技術を貰いたい」という言葉です。そのくらいの常識は私にも有りました。でも思わず、後先考えないで、「言っては成らない言葉」を言わせるくらい、そのシュトレンは芳醇な香り、クセの無い甘さ、中に入っているフルーツ類とナッツがほど良くマッチし、本当に心から「美味しい」と言わせる味でした。
　　と、ところが私の言葉がオジサンを怒らせました。
「オレは金が欲しくて、君にオレのシュトレン自慢をしたんではない。オレ自身が大事にしている大切にしているシュトレンについて話しただけだ。帰ってくれ！！！」　私ももう４０歳でした。言わば「不惑」の歳です。次の日の朝７時、そのパン屋さんの裏口のドアーをノックしました。オジサンが出てきました。私の顔を見るなり「帰れ！」と一言、ドアーの向こうでドアーロックする音がやけに大きく聞こえました。
　　次の日の朝６時、やはり同じことです。次の日の朝５時、また同じです。最初にお詫びに言った日から数えて５日目朝２時、未だオジサンは来ていないようです。外は勿論真っ暗、おまけにかなりしっかりと雪が降ってきました。それから小一時間くらいしてオジサンは来ました。そしてこう言いました。「こんな姿見たら、君の奥さんもお子さんも泣くぞ。マア中に入れ」
　　オジサンのシュトレンの作り方は「根本的」に私の常識を覆す物でした。ドライフルーツとナッツ類は、９月の最初にリキュール類に漬け込んであるとの事。自然酵母を使用し、ミキサー等機械は一切使わず手仕込みで、しかもベース生地を作るまで５日もかけ、やっとフルーツ類の漬け込みと合わせる。全部で七日間かけてやっと作り上げていました。
　　私もとうとうそのパン屋さんに１０日間通いました。オジサンは生地を捏ねるたびに「いいか、ヒロッゼ（廣瀬はドイツ語読みだとこうなります）。生地を捏ねる時は余計なこ
とを考えるんじゃない。自分の愛する家族の事だけ考え、このシュトレンを食べてくださるお客様も幸せに成ります様に、とだけ祈りながら捏ねなさい」との事でした。
　　そのパン屋さんでお手伝いし勉強させていただいた１０日目の夜、その御主人、奥様、ご子息と４人で町を案内して下さいました。教会の周りにはクリスマスの飾りつけをる「屋台」がいっぱいありました。
　　オジサンはこう言いました。「ヒロッゼ、明日はもう日本に帰るんだね。何かお子さんにクリスマスプレゼントを買ってあげよう。何がいいだろう？」　私は戸惑いながらこう答えました。「済みません。嘘付いた訳ではないんですが。今はいません。」　オジサンは辺りはばからず、いきなり号泣し始めました。
　　「済まなかった。済まなかった。シュトレンを捏ねるたびに君を傷つけてしまった。」
私はこう答えました。
「傷ついていません。むしろあなたに“大切なこと”を教えて頂きました。家族の大切さ。そしてお客様の幸せと、光り輝く日々を祈り願いつつシュトレンを作る。これがパン職人の誇りだ、ということが良く解りました」。
　　シュトレンを飾る粉糖のような粉雪が、少しだけ舞っている夜でした。

29/10/2024

あと1時間で
シュトレンの第二次予約、
承ります。

29/10/2024

山梨に移住しなければ、小川先生にもお会いしなかった。近大病院の上嶋先生にもお会いしなかった。武蔵野日赤の土谷先生にもお会いしなかった。山梨医大の中村先生にもお会いしなかった。金丸さんにも会わなかった。オレはつくづく「運が良い」！

29/10/2024

都立石神井高校の同窓生Sさん、
たくさんの食料品、雑貨有難うございます。こんな先輩で申し訳ないですが、同窓の方からのご寄贈品はより熱い思いをもって受け止めました。感謝です。

28/10/2024

ご報告ー４
私の命、最初の診断だとあと半年であった。でも１０年間伸びた。いわば10年執行が猶予された。この10年間、オマケの人生と思って世の為、人の為、千穂さんの為、自分の為に生きて行こう。（笑）

28/10/2024

ご報告ー２
思い出された方もいると思いますが、廣瀬は今から三年半前にに余命４年を告げられました。でもまだ寛解とは言えませんが腫瘍マーカー曝下がりです。これも諸先生方のお陰です。

27/10/2024

「パン講座・基礎の基礎」ー８
これらの一連の投稿は来年3月から始まる「基礎講座」の為、そして主宰者である廣瀬の根幹をお知り頂きたく、書き記しています。

私のパンの師匠は父である七男でした。この人はひたすら暴君であり、DVと女癖の悪さで奥さんをはじめ家族を泣かしておりました。小学校もまともに出てりません。

ただこの父親が言った言葉で一つだけ今も鮮明に覚えている言葉があります。私が中学生に頃でした。

父：「恥」とはどういう事だかわかるか？

私：恥ずかしい、といく事だろう。

父：だから「恥」とはどういう意味か、と言うことだ。「恥」と言う字は耳ヘンに心が付いている。つまり”相手の心を聞く耳”を持たない事が「恥」というんだ。

私：？？？？

そしてさらに
父：「学」があると「学問」を修めた、というのは違う。学問はどうでも良い。「学」のある人間になれ。つまり「学」があるという事は「恥」を理解してい事だ。
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どこかの若造知事が「恥を知れ、恥を」と年配者に向かっていったそうだが、”恥を知る”のはお前の方だろう、と思いました。