14/08/2026
【10数年経っても会得できず】
※忙しい方は読み飛ばしてくださいませ。
パン作りの肝(きも)って、何だと思いますか？
私個人の感想としては『気温と湿度』、これに限ると思っています。
もちろん、上手くできないのは私の技術が足りてないこともある前提での話です。
本来パンはヨーロッパ、とくにフランスから伝わったものだとはご存じですよね。
欧州と日本の気候はかなり違います。なので日本の四季、とくに高温多湿の梅雨と夏にパンを作るのは非常に繊細な調整がいります。
開業前にいた店でフランス人と一緒に働いていたのですが、彼はいつも「ツユ ト ナツ ムズカシイ」と嘆いていました。
言い訳に聞こえるかもしれませんが、毎日作っていると、私も今それをひしひしと感じています。
パン生地は、粉と水、その他の副材料をミキサーで混ぜて、こね上げて作ります。『こね上げ温度』という生地の温度を、いつでも一定に仕上げなくてはなりません。
どうやって一定に保つか。それは混ぜる水の温度と、室温と湿度の掛け合わせで計算するのです。
ただし、大型の工場や大学の研究室にあるものと違い、家庭用に毛の生えた温湿度計では、計測に誤差が出てる気がします。
おまけにエアコン！ 温度を設定して自動運転しても、その送風具合を温湿度計がリアルタイムで拾っているとは言いがたい…。
結果、計算したこね上げ温度が狂ってしまうことがよくあるんです。
もちろん、パン生地がダメになるほど狂わせたことはありませんが、(あっ…)という誤差はよくあります。
大概そういうときは、肌感というか、自分の身体で感じている温度のほうが温湿度計より当たっているんですよね。でも自分を信じきれないから機械を信じる（笑）。
まあ職人技って、その自分を信じるということなのかもしれません。それはいったいいつくるのかーー。
少し話はズレますが、フランスも最近は熱波がやってきているニュースを目にします。
昔は住宅はもちろん、地下鉄でさえエアコンがなかったといわれるフランスですが、さすがに最近はあるはず。
となると、私が今感じているこのエアコンとこね上げ温度の問題(？)は生じていると思うんですよね。
パン職人の方々、どうやって調整しているんだろう…？ もちろんレジェンドみたいな方はきっと次元が違うので関係ないんでしょうけど。
なんにせよ、毎回毎回向き合って、自分のものにして調整していくしかないですね。ニホンノナツ、ガンバリマス！！！
#町田 #パン屋 #ベーカリー #地域密着
