ベースベーカリー

19/02/2024

12/11/2023

「アドリブ」という名前の蒸し焼きパン。

厳選したチョコを中心に具材を目一杯詰め込む、ベースベーカリー唯一の「あまい」パン。

蒸気で蒸し焼きにすることで見た目のイメージを裏切るフカフカ食感に仕上げる。

これパン１個の価格？と驚く人がいるのは想定内。だって一般的なパンに使われる具材ではないし、混ぜ込む量もご覧のとおりだ。整形するのも一苦労、生地からこぼれる具材を拾っては、生地の隙間に差すように詰めていく。普通に焼いたらチョコが多すぎて焦げるのが落ち。硬化剤も含まないチョコは熱で流れ出しやすい。だから大量の蒸気でゆっくりと蒸し上げていく。

これだけ美味しい食材をこれだけたくさん使ってマズく作るほうが難しい、そんなズルい醗酵体です。

使うチョコはフランス、ベルギー、ペルーなどオーガニックチョコが9割以上。たまにそうで無いチョコも選ぶ。（店頭ポップに明記）

どのチョコレートも植物油脂を含まず、カカオバターだけで作られた本来の（本物の）チョコレートしか使わない。「オーガニック板チョコ」の価格も認知されてきて、各商社も夏は溶けたり劣化するので扱わないなど苦労しつつも人気があるため継続販売されている。

チョコの価格を比べるのではなく、選んだ後の未来を比べて選ぶ遊び。植物油とカカオバター、それぞれが体に与える影響も、選んだ瞬間にセットでくっついてくるのが買い物だ。

難しいことは抜きにして、
パンからは身体を元気に保つ栄養と香りと良い醗酵を。そして食べてくれた人からは「ああ、美味しい」の一言をそれぞれ引き出せたら幸せだ。

#ベースベーカリー
#オーガニックチョコレート


#調布パン

05/11/2023

毎回挽く自慢の粉。

ベースベーカリーは小麦粉を買わない。ライ麦粉も買わない。だから粉問屋とも付き合いが無い。

毎回、粒で仕入れて選別して磨いて、石臼で製粉している。まったく粉を買わないパン屋などベースベーカリー以外に存在するのだろうか。何処かにあったら会いに行きたい。

最初から粒の状態で譲ってもらえたわけではないし、完全自家製粉でやろう！なんて思っていなかった。たって製粉機も無かったし、値段も高いし、場所も取るし、粉まみれになるし、掃除も大変。でも色々なストーリーがあって2年目にはエイヤーと導入し、その翌年から完全自家製粉に切り替えた記憶がある。

圧倒的な香りと抜群の鮮度が手に入るのだから、やれるうちはやろうと思っているのだけれど、製粉小屋がないのでまつ毛まで白くなる日々。アレルギーになる前に製粉小屋が欲しい。どなたかガレージでも物置でもいいので貸して下さい。。。

#自家製粉パン
#ベースベーカリー
#ライ麦パン
#有機ライ麦
#製粉小屋

01/11/2023

有機いちぢくを使うか、それとも農薬と化学肥料等を使用して栽培された一般的なイチジクを使うのか。

その選択はパン屋にとって「どっちを買うかだけの問題」だと思っている人が多いことを知りました。つまり、仕入れ価格が違うだけでパン屋の手間は同じだと思っている人も多いですが実は違っています。

有機イチジクにはカビが生えていることがある。そして虫が住んでいることもあります。食べたってコオ◯ギよりマシですが気持ちの良いものじゃない。

そう考えて、ベースベーカリーでは手選別しています。１個１個、一粒一粒のヘタをつまんで引き伸ばして硬い部分をカットして、特に根本に潜んでいる虫を探す。最初のロットは一粒を6等分程に切って、全粒の中が健全な状態のを確認しています。ベースベーカリーで販売されるパンに、細切れのイチジクを使うか日があるのはこのためです。

数匹いるかいないかという虫を探すために箱で10KGもチェックするのだから、指も爪もハサミの当たる皮膚も目もおかしくなります。

昔に比べて輸送のスピードや質が向上したことと、生産者や商社さんの努力のお陰で輸入される有機イチジクの品質は上がりました。それでも、この最終確認の作業はパン屋がするべき仕事だと思っています。有機を使わないならまだしも、有機を使うなら必須です。

魚から寄生虫を取り除くのは寿司屋の仕事なのだから、パン屋の虫取りも当然といえば当然ですが、意外と知られていないし、していない。

虫がいるから有機は買わないという人もいますが、言い方を変えたら響きも変わります。
虫も食べられる、と。

#有機いちじく
#オーガニックいちじく
#オーガニックパン
#調布パン

11/10/2023

今週末(14)から、サマータイム営業を終わりにして11時開店の通常営業に戻します！

今年は人にも醗酵にもとても厳しい夏でした。小麦の醗酵がコントロールしきれなかったので潔く小麦は焼かず、特別な「ライ麦デイ！」を続けてきました。思えば東京にいながら7ヶ月間、東京の水は一切使わず各県の湧水を汲みにいった日々。とても勉強になりました。

今週は久しぶりに厨房の蛇口から水を汲んで、現代の便利さに惚れながら小麦のパンも仕込みます。

#ベースベーカリー
#調布パン
#オーガニックパン
#全粒粉パン

18/01/2023

大変有り難いことに、初めてのお客様に多くご来店いただけるようになったので、最近よく頂くご質問「使用している小麦＝全粒粉」について改めてお答えいたします。

ベースベーカリーはパン屋でありながら「小麦粉」を一切買っていません。知る限り唯一のパン屋かもしれません。

有機栽培の麦のツブ（玄麦）を仕入れ、手と目で選別したあと機械で汚れを磨きます。綺麗になった粒を石臼で製粉し、何度もふるいを通して（↑画像）粗い粉は再度製粉することを繰り返し、外皮も含む粒の丸ごとを「粉」として使用しています。つまり、正真正銘の本物の「全粒粉100%」でパン焼きをしております。

ベースベーカリーが定義している全粒粉とはどんな粉なのか、一言で言うと「組み立てたら粒に戻る粉」です。流通している全粒粉は「粒の大部分」もしくは「粒の中と外の一部をブレンドしたもの」であることが殆どで、これを「全て」では無いという意味において「本物ではない全粒粉」と呼んでいます。良く膨らんだ白っぽい「全粒粉パン」がこれに該当します。

ほぼ小麦で作られている「ライ麦パン」、ほぼ小麦で作らている「蕎麦」、白い小麦にフスマを混ぜただけの「全粒粉パン」など、消費者であるお客様の誤解を招きかねない食があふれている現代において、イメージ通りの食べ物を口にすることが難しくなっている気がします。

プロは知っていても、消費者は知らない事実。これをナンでもカンでも暴露すればいいとは考えていませんが、質問を頂いた際には誤解を与えないようにかつ、他店にも配慮しながらお答えしております。

当店のライ麦パン、小麦パン、古代麦パン、すべての商品は毎週自家製粉する鮮度抜群の本物の全粒粉です。またライ麦パンに関しましては当然ながら「ライ麦比率100％」で、小麦を一切含みません。

以上の回答がベースベーカリーというパン屋の紹介と、皆様の待ち時間の短縮に繋がれば幸いです。

店頭には作り手本人が立っておりますので、ご遠慮なく気になる点は何でもご質問下さい。

ご常連のお客様には一人ひとりの接客で待ち時間を増やしてしまっていることを心苦しく思っておりますが、今後とも暖かく見守っていただけましたら幸いです。

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07/11/2022

大きなパン

ベースベーカリーの店頭には「大きなパン」がたくさん並んでいます。１個が２キロ近いパンや３キロ近いパンまで。生地は大きなカゴの中で発酵、ドイツの大きな窯で焼いています。あ、その前に大きな石臼で100%自家製粉しています。

大きく焼く理由は沢山あるけれど、１番の理由は「パン自体が美味しいパン」を焼きたいから。大きなパンは本場のチーズやハムと同じように「欲しい分だけ買う」スタイルで「量り売り」しています。

自宅のテーブルの上で異彩を放つ大きなパンから、食べたい分だけ切り出しては日々育っていくパンの香りを愉しむのが醍醐味。でも、ちょっとづつ買って食べ比べるのも大歓迎！とにかく大きなパンに興味を持ってもらえて、まず試してもらえるということは、造り手にとって大変に嬉しいことです。

この頃は初めてのお客さんが来てくれるようになって、緊張とウキウキの日々。試食もどんどん食べてもらいながら麦も酵母も、香りも食感も違う「パン選び」を楽みに来てもらえたら最高に嬉しいです！

#ベースベーカリー
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24/10/2022

今週末、土日2日間のパン焼きです！

19/01/2022

【ＴＶ放映の告知】
東京国立博物館にて１月１４日より開催中の「特別展ポンペイ」に２千年前のパンが展示中です。この古代パンを再現するプロジェクトをベースベーカリーが任されており、パンはＮＨＫ/ＢＳプレミアムのポンペイ遺跡の特集番組内にて２月５日に放映予定です。是非ご覧くださいませ。

この古代パンは未だにレシピが分からず、成分分析もされていないために材料も不明。そのため、多くの国、番組、学者、研究家が再現に挑んできましたが現在までアンサーにたどりつけていません。

この度はご縁を頂き、重責の中でベースベーカリーが全力で再現に挑みました。
当時と近い遺伝子を持つと思われる穀物を取り寄せ、石臼で自家製粉し、何種類もの個性異なる酵母を培養し、思いつく限りの角度からアプローチさせていただきました。

２千年前に焼かれたパンを直接見られる（写真撮影も可能です）稀少な機会ですので、東京国立博物館へ足を運んでみてください。

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#東京国立博物館

13/01/2022

１５（土）１１時開店！

長らくお待たせいたしました。
２０２２年度最初の営業を致します。

ドイツより新鮮なＢＩＯライ麦の粒（新麦）が届きましたので土日ともライ麦100％のパンのみを焼かせていただきます。

ラインナップはライ麦パン
3種類を予定しております。

⚫︎ロゲン
⚫︎ザウアー
⚫︎晩餐

ザウアーは大型のライ麦パンの量り売りです。

今年もみなさまにお会い出来る事を楽しみにしながら、力強いパンを焼かせて頂きます！

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