30/11/2015
Anatra all'arancia
Secondi piatti
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Difficoltà: bassa
Preparazione: 30 min
Cottura: 60 min
Dosi per: 4 persone
Costo: medio
Presentazione
Nell'immaginario comune, l'anatra all'arancia, è una tipica ricetta francese ma, veramente pochi sanno che in realtà questo piatto così particolare affonda le sue origini nella cucina Toscana di Firenze. Questo succulento piatto, che i toscani chiamavano "paparo alla melarancia", fu esportato in Francia da Caterina de Medici che, andata in sposa a Enrico II di Francia, decise di portarsi dietro un pezzettino della sua Firenze. Dall'arrivo di Caterina in Francia, infatti, si assiste ad un progressivo inserimento della cucina fiorentina in quella francese: da qui i francesi decisero di rivendicare come loro alcune ricette tra le quali, appunto, l'anatra all'arancia che in Francia è chiamata "caneton a l orange".
Petto d'anatra laccato all'arancia
Ingredienti
Anatra intera 2,3 kg
Arance succo e scorza 3
B***o 25 g
Grand Marnier 110 g
Alloro foglie 2
Pepe q.b.
Sale q.b.
Per le patate
Patate 450 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Rosmarino 5 rametti
Olio di oliva extravergine 35 g
Per la salsa
Maizena 15 g
Zucchero semolato 60 g
Arance succo 150 g
Acqua 20 g
Preparazione
Per preparare l’anatra all’arancia iniziate a preparare l’anatra: se ne avete acquistata una dal macellaio sarà certamente già pulita altrimenti dovrete prepararla eliminando le interiora e togliendo il grasso ed eventualmente lasciandone un po’ da parte da tritare al coltello per aggiungerlo al fondo di cottura. Passate l’anatra sul fornello acceso per bruciare le eventuali piumette ancora presenti (1), poi sciacquatela bene sotto acqua corrente dentro e fuori e asciugatela perfettamente con un panno da cucina (2). Quindi procedete salando e pepando l’interno e aggiungendo due foglie di alloro (3).
Poi passate a legarla: fate scorrere lo spago all’altezza dello stomaco dell’anatra, prima sotto una zampa, poi sull’anatra (4) e infine sotto l’altra zampa. Prendete le due estremità e tirando bene (5) incrociate lo spago e tiratelo verso l’altra estremità dell’anatra e fatelo passare sotto le spalle, quindi capovolgetela e fate passare lo spago sotto le alette (6).
Quindi annodate per chiudere tirando bene (7): questo servirà a tenere bene la forma dell’anatra intera in cottura (8). In un tegame capiente (adatto anche alla cottura in forno) fate scaldare l’olio e il b***o, quindi unite il grasso in eccesso dell’anatra messo da parte (9) e fatelo sciogliere per qualche istante.
Unite l’anatra e rosolatela a fuoco medio da una parte e dall’altra (10); dopodiché sfumate con il Grand Marnier (11), irrrorate con il fondo di cottura (12)
e quando sarà evaporato, coprite con coperchio (13) e ponete l'anatra a cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 40 minuti (se non avete un tegame adatto alla cottura in forno potete rosolare l’anatra in un comune tegame e cuocerla in una pirofila, coperta con carta alluminio). Preparate anche le patate che andranno in forno a parte ma alla stessa tempertura dell'anatra: lavatele accuratamente e pulitele con un panno da cucina, quindi tagliatele a spicchi possibilmente uguali, lasciando la buccia (14); conditele in una ciotola con olio (15), sale e pepe.
Quindi trasferitele su una leccarda foderata con carta da forno e aromatizzate con del rosmarino (16). Ponete in forno insieme all’anatra (potete posizionarle nel ripiano inferiore di cottura del forno); dovranno cuocere alla stessa temperatura per 40 minuti circa. Nel frattempo dedicatevi alla salsa: prendete le arance e tagliatene una a fette di mezzo centimetro (17); le altre due potete sbucciarle con un pelaverdure (18) e spremerne il succo.
Quindi sbollentate per pochi istanti le scorze d'arancia in acqua bollente (19), poi scolatele (20) e tagliatele a listarelle molto sottili (21).
Dedicatevi al caramello sciogliendo lo zucchero insieme all’acqua a fuoco bassissimo (22): dovrete raggiungere la temperatura di 166° misurando con un termometro da cucina e a quel punto versare il succo di arancia filtrato (23); mescolate con una frusta per emulsionare il tutto e aggiungete qualche cucchiaio del fondo di cottura dell’anatra (24).
e l’amido di mais stemperato in poca acqua (25). Continuate a lavorare tutto con la frusta quindi spegnete e filtrate la salsa (26), poi unite le scorze di arancia affettate finemente (27)
e tenete da parte (27). Riprendete l’anatra dal forno spennellatela con la salsa all’arancia (29), poi adagiate le fettine di arancia (30) e spennellate ancora con la salsa. Rimettete in forno per 15-20 minuti a 180° senza coprirla, fino a quando al cuore dell’anatra non saranno 165-170° da misurare con una sonda per arrosti. Sfornate le patate ed aggiungetele all’anatra quando sarà pronta. Se volete avere un effetto più croccante, potete passare 10 minuti l’anatra sotto il grill. Se invece la preferite più umida potete continuare la cottura coperta. Servite l’anatra all’arancia ben calda!
e spennellate ancora con la salsa (31), poi rimettete in forno per 15-20 minuti a 180° senza coprirla, fino a quando al cuore dell’anatra non saranno 165-170° da misurare con un termometro per arrosti. Se preferite un effetto più croccante, potete passare 10 minuti l’anatra sotto il grill. Se invece la preferite più umida potete continuare la cottura copertapoi. Una volta cotta, prendete le patate oramai pronte (32) e aggiungetele all'anatra all'arancia (33): servite ben caldo questo succulento secondo piatto!
