25 anni di esperienza alle spalle nel panificio di famiglia poi nel 2016 Panciccio,
panificio artigianale dove la scelta della materia prima è di fondamentale importanza.
Decisivo cambio di rotta dopo un attenta analisi di mercato sulle farine industriali che di solito presentano aggiunta di additivi, conservanti, e che subiscono lunghi viaggi in container su navi proveniente da luoghi poco raccomandabili .
Questi prodotti trattati e raffinati risultano depauperati e ricchi di zucchero.
Inoltre durante la macinazione vengono eliminati sia l’interno del chicco di grano, ( cioe’il cosi detto germe di G.) ricco di sali minerali e vitamine, sia l’esterno, ( il tegumento) ricco di fibre.
Di norma si avrebbe un aumento di glicemia e conseguente picco di insulina con il rischio di contrarre il diabete oltre che un maggiore accumulo di grassi depositati, e minor digeribilità.
Attualmente sento di poter dichiarare di lavorare con coscienza perchè sono consapevole che grazie alle mie scelte non si rischia di danneggiare la salute del cliente.
Supportato da una collaborazione con un antico mulino a pietra di Longi, in provincia di Messina, da ormai 3 anni lavoro queste farine, che grazie all uso della macina permette al chicco di rimanere in tutte le sue parti cosi da ottenere una farina di qualita’e un prodotto altamente digeribile nonchè salutare.
Le farine integrali (vere) apportano oltre agli amidi anche sali minerali, vitamina e fibra,
inoltre le farine prodotte con agricoltura (Bio o controllata) non danneggiano il nostro sistema immunitario ed endocrino, risultando sostenibili per l’ambiente.
Da qui nasce la consapevolezza che è necessario scegliere farine integrali, biologiche, e di produzione locale o meglio ancora farine di grani antichi, meno ricche di glutine e molto piu’ digeribili.
Cosi nasce Panciccio , che vuole essere un panificio all’avanguardia ma nello stesso tempo tradizionale , grazie all utilizzo di forno a legna auto realizzato per la lavorazione di tutti i tipi di farina di provenienza;
locale e tracciata,
di origine biologica,
senza glutine.
Per ognuna esiste certificazione propria..
Nello Specifico quelle da noi lavorate sono;
La tuminia,
Senatore Cappelli,
Perciasacchi,
Sicilia,
Russello,
Margherito,
Bidi’,
Mais,
Soia,
Amavita,
Cereali,
Farro,
Chia e Quinoa,
Kornfit,
Vitasan,
e farine biologiche senza glutine.
I cosiddetti grani antichi sono delle varietà del passato rimaste autentiche e originali, ovvero che non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa.
Tanti i motivi per cui bisognerebbe consumarli più spesso:
1) NON HANNO SUBÌTO ALTERAZIONI
I grani antichi non sono stati modificati geneticamente a pur causando una minor resa rispetto al più diffuso e odierno grano.
Le loro spighe solo alte con sfumature scure e chicchi irregolari.
Non vengono lavorati a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino.
2) SONO MENO RAFFINATI
I grani antichi vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, la farina che si produce è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno.
Grazie a questo tipo di lavorazione, infatti, si ha un prodotto che potremmo considerare semi-integrale, ovvero rispetto alle farine 0 o 00 si mantengono per maggior tempo le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.
3) HANNO MENO GLUTINE
La modificazione del grano moderno ha fatto sì che esso diventasse molto più ricco di glutine, con tutti gli svantaggi che ciò comporta per il nostro organismo.
I grani antichi, invece, mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, contenendo una percentuale minore di questa proteina di cui ultimamente tanto si discute.
4) SONO PIU’ LEGGERI E DIGERIBILI
La minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi, rende la farina e i prodotti finali più leggeri quindi digeribili/assimilabili
I grani antichi sono adatti a tutti i tipi di preparazione e sono ottimi anche da integrare nell’alimentazione dei bambini.
5) EVITANO LO SVILUPPO DI INTOLLERANZE
La gluten sensitivity, ovvero la sensibilità al glutine che si riscontra sempre più frequentemente negli ultimi anni, è probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo del grano moderno ricco in maniera smisurata di glutine.
Il vantaggio di utilizzare grani antichi, meglio ancora se varia la propria alimentazione con cereali senza glutine, scongiura o quanto meno allontana, la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine.
6) SONO PIU’ BUONI E PREGIATI
I grani antichi hanno sfumature di odori e sapori che l’industriale grano moderno può solo sognare.
Se fate in casa del pane con una farina ricavata da un grano antico (meglio se utilizzando pasta madre come lievito naturale) vi renderete conto della differenza.
Inoltre, essendo il più delle volte frutto di piccole produzioni agricole, sono miglior di qualità e pregio.
7) SI AIUTANO I PICCOLI PRODUTTORI
La riscoperta dei grani antichi è merito soprattutto dei piccoli produttori agricoli che ogni giorno con coraggio affrontano la concorrenza del mercato e scelgono comunque di produrre grani di qualità anche se non sempre è economicamente sostenibile.
E’ per questo che vanno aiutati a sopravvivere, acquistando, anche se maggior prezzo , i loro prodotti.
8) FILIERA CORTA
Acquistare grani antichi è un ottimo metodo per scegliere la filiera corta ed evitare di prendere prodotti che arrivano da parti varie del mondo.
Ovviamente, data la varietà dei grani antichi, è consigliato prediligere e acquistare quelli tipici del proprio territorio.
Si può chiedere a degli agricoltori di zona qualche consiglio in merito.
9) TUTELA DELLA BIODIVERSITA’
Un discorso molto importante da fare è anche quello legato alla biodiversità.
Acquistare almeno ogni tanto grani antichi significa tutelare la biodiversità del proprio territorio o di altre zone di Italia.
Questi grani infatti, proprio perché i costi di produzione sono più elevati a fronte di una resa più bassa, rischiano di scomparire e ciò ovviamente sarebbe un vero peccato!
10) VALORE STORICO E CULTURALE
Accanto al valore della riscoperta di questi grani antichi in termini di biodiversità, altrettanto importante è cercare di continuare a farli vivere e crescere per il loro valore storico e culturale.
Le popolazioni antiche si sostentavano prevalentemente con questi cereali che variavano da zona a zona a seconda delle condizioni ambientali.
Un bel patrimonio da tutelare insomma, per non dimenticare mai l’origine delle nostre terre,
La nostra beneamata e grandissima Sicilia
