14/10/2026
✍️Di Gianluca Donadini
Ci sono ricette che si riconoscono dalle mani di chi le prepara.
“Sa Panada” è una di queste: un piccolo capolavoro di architettura gastronomica fatto di semola, strutto, pazienza e memoria.
Il suo guscio nasce dalla pasta violada, lavorata fino a diventare resistente e friabile, capace di custodire al suo interno carne, verdure o le celebri anguille delle lagune di Assemini. Il bordo, invece, racconta già una storia: viene pizzicato e intrecciato a mano fino a creare sa cosidura, la caratteristica chiusura che sigilla il ripieno durante la cottura.
La pressione delle dita, la grandezza delle pieghe, lo spessore della sfoglia: dettagli che cambiano da paese a paese, da famiglia a famiglia, quasi fossero una firma. Per secoli soprattutto una firma femminile, custodita nelle cucine e tramandata osservando madri, nonne e altre donne lavorare attorno allo stesso tavolo.
Ad Assemini domina l’anguilla. A Oschiri arrivano panade ripiene di carne. A Cuglieri entrano in gioco maiale, agnello, carciofi, fave, piselli e prodotti dell’orto.
Cambiano i ripieni, ma resta lo stesso principio: racchiudere un territorio dentro un impasto.
Una preparazione antica che racconta pastori, lagune, feste, scambi tra famiglie e persino il legame storico tra Sardegna e Corona d’Aragona.
