09/05/2026
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Nel nome del padre e dei figli
Di Gianluca Donadini
Semplicità. Nulla di altisonante. Nel percorso che ricorda i piatti più significativi di Luciano Zazzeri abbiamo i crudi; il millefoglie di baccalà mantecato su vellutata di porri; il panino con la rana pescatrice e la sua trippa.
Nel percorso stagionale troviamo il polpo e l’arancia fritti; il baccalà in oliocottura, crema di cavolfiore, verza marinata, capperi fritti e alloro; lo spaghetto alle vongole; gli gnudi ricotta e spinaci, cicala cruda, sedano rapa e erba cipollina; i cantuccini per finire.
La carta offre altri piatti tradizionali: le ostriche; la seppia alla griglia; i tagliolini ai crostacei, radicchio rosso e pomodorino fresco; lo spaghettino con sgombro, fungo sh*take, shiso e miso; il cacciucco deliscato e, proprio per questo, ‘della pineta’; il pesce al tegame con capperi, olive pomodoro, cime di rapa e uva; il fritto di mare e ver-dure; il bollito misto di pesce, calamari, crostacei con mostarda di frutta e maionese. Ci sono cose che si mangiano con le mani, altre che richiedono le posate.
Quella degli Zazzeri è una cucina che parla senza essere sfuggente, mai ludica, mai paradossale. Non combina ingredienti sperando che nasca qualcosa senza sapere cosa.
Lascia spazio ai sentimenti, che accadano e maturino, ma non si affida al caso sperando che il caso sia il solo artefice risolutore. E una cucina di governo, di chiara direzione e comando, quella della ragione, consapevole.
L’intuizione degli Zazzeri è stata ed è quella di considerare il mare come un territorio, riconoscendone la specificità, la biodiversità, la stagionalità dei raccolti sulla base dello stesso rapporto tra colture e terroir perché la pesca trae originalità dalla unicità del braccio di mare in cui è prodotta e genera culture alimentari complesse e uniche come la terra sa fare.
E per conoscere a fondo un mare non resta che immergersi nel territorio assimilandolo, in una società dove ormai conosciamo tutto di tutti senza allontanarsi da casa grazie al web.
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