L’edificio che ci ospita è certamente uno dei più vecchi di Monteveglio (fuori le mura). La prima edificazione sembra risalire al 1500 ad opera di monaci lateranensi, fu poi modificato nel corso dei secoli fino ad assumere l’aspetto attuale nel 1790 ca. Negli anni passati fu frantoio per la produzione di olio di semi, in seguito venne utilizzato per la stagionatura di formaggi, divenne infine, Mol
ino da cereali (sotto le fondamenta si trovano, ancora intatte, le volte di pietra del canale che alimentava le macine per la molitura). Già dal 1873 Parmeggiani Giosuè professione mugnaio lavorava presso questo Mulino di proprietà della famiglia Torchi. Fu Oliviero, il figlio che rilevò la proprietà del mulino e tramandò a sua volta il mestiere al figlio Luigi (mio padre). Dal 2001, io e mia moglie Serena abbiamo deciso di iniziare la nostra avventura aprendo qui la Trattoria dai Mugnai. Il locale è stato completamente ristrutturato, cercando, nell’insieme di non cancellare la sua storia e la sua identità: il legno, la pietra, gli oggetti dei vecchi mugnai, le foto d’epoca ne fanno un luogo accogliente ricco di memorie e curiosità. In primavera ed Estate si può pranzare anche all’aperto nella veranda con giardino retrostante l’edificio. Giornalmente mi occupo della spesa servendomi prevalentemente delle aziende locali di cui fortunatamente il nostro territorio è ricco (salumifici, macellerie, caseifici, forni, frutta e verdura) e che si distinguono per la scelta di materie prime e qualità di lavorazione. La scelta delle materie prime è influenzata anche dal costante confronto con i nostri clienti più attenti . Ho scoperto l’importanza dell’uso del sale integrale grazie a due amici, Massimo e Silvia che mi hanno aperto gli occhi su un mondo che non conoscevo. Oggi dopo diversi anni che uso solo sale marino integrale noto un crescente apprezzamento da parte dei miei clienti a cui spesso lo regalo per l’uso quotidiano. A tal proposito è bene ricordare che fin dall’antichità il sale era considerato un bene prezioso e l’ospitalita era sancita dal rito della spartizione del sale con l’ospite Il ristoratore attento deve fare attenzione all’uso di tutte le materie prime,olii,grassi, amidi, non usare additivi, ma spesso non da la necessaria importanza all’uso del sale e quando al tavolo spiego al cliente che il sale raffinato ha una percentuale di cloruro di sodio che può arrivare anche al 96% cominciano i i dubbi e le curiosità…..e allora cerco di spiegare quanto al contrario il sale integrale con i suoi oligoelementi faccia bene se usato con moderazione (ne bastano piccole quantità).Ospite a pranzo di una famiglia di pastai, “I Martelli” mi dissero che per degustare la pasta bisognava condirla solo con poco olio(quello buono) e parmigiano reggiano, lo consiglio di fare lo stesso con il sale e scoprirete le differenze fra il sale di scoglio francese, il sale di Cervia o il sale di Motya ma in ogni caso piano piano non potrete più fare a meno del sale marino integrale. . Mentre le nostre cuoche Rita e Silvana stanno ai fornelli io e mia moglie ci occupiamo dei clienti, in una atmosfera curata, ma non troppo formale, un po’ come faremmo se avessimo ospiti a casa nostra. Siamo sempre noi, con l’aiuto di mia cognata Annamaria (grande appassionata di cucina) che curiamo personalmente i menù, cercando di seguire il mutare delle stagioni, cui peraltro corrisponde spesso anche il cambiamento del gusto e del desiderio dei clienti (almeno di quelli più attenti). Non mancano ovviamente i piatti legati alla tradizione emiliana, alternati ad altri in cui cerchiamo di comporre con gusto e armonia vecchi e nuovi sapori. La pasta è tutta fatta in casa: sono sempre presenti i nostri Tortelloni di ricotta con crema di parmigiano e gocce di aceto balsamico tradizionale, i tortellini rigorosamente in brodo di carne, o le tagliatelle con il ragù bolognese…. In primavera però compaiono nei piatti le “farfalle” di sfoglia verde con prosciutto di Parma, asparagi di Altedo e zafferano di Navelli, in estate i Tagliolini con crudo di Parma e limoni di Sorrento, con la stagione più fresca gli gnocchi di patate su fonduta al taleggio e tartufo di stagione o la richiestissima Zuppa di cipolle gratinata al forno. Tra gli antipasti ottimi salumi locali o altre specialità emiliane come il Culatello o la Spalla cotta di S.Secondo serviti con bocconcini di crescentine calde, sformatini di verdure con salsa di parmigiano in primavera/estate crostini di polenta con lardo di colonnata, tartufo e funghi quando è più freddo. Tra i secondi citiamo il nostro Filetto Imperiale (di nome e di fatto!) un filetto di manzo avvolto in prosciutto di Parma e radicchio rosso saltato, o il Ganassino (guancia di vitello brasata alle verdure). Cerchiamo poi di chiudere in bellezza (e dolcezza) con i desserts: Frittelle di mele calde con gelato di crema, millefoglie con crema al mascarpone e fragole fresche o il Girone dei golosi (un dolce assortito con assaggi di torte fatte in casa e un piccolo bicchierino di mascarpone).
