Panificio Bigarella "ai Pilastroni"

09/07/2025

Oggi due giovani ragazzi che conosciamo bene,hanno iniziato una bella avventura. Non è facile di questi tempi "mettersi in proprio ", ma con un pò di coraggio, spirito di sacrificio,curiosità e umiltà q.b.,in base alla mia vecchia esperienza sono convinto che tutto andrà bene. Buona fortuna Anna e Thomas!
P.s. come vi ho sempre detto per qualsiasi cosa, io e Cinzia ci siamo.😊

11/05/2025

Quando sei stato con una squadra, resti una squadra di...amici.
Buona fortuna ragazzi!🩷🩷🩵🩵

24/04/2025

19/04/2025

Perché i prodotti da forno precotti si "induriscono" rapidamente dopo il riscaldamento? Analisi scientifica del processo di ricristallizzazione dell'amido spiegata semplice
Una delle problematiche più comuni nella gestione dei prodotti da forno precotti è la rapida perdita di morbidezza dopo il riscaldamento. Sebbene questi prodotti possano mantenere una buona texture per giorni a temperatura ambiente, una volta riscaldati diventano duri e poco gradevoli nel giro di un’ora. Ma perché accade?
Non è solo questione di umidità…
Durante la cottura e il successivo riscaldamento, il prodotto perde umidità. È vero che una doppia esposizione al calore comporta una maggiore disidratazione complessiva, con conseguente compattamento della mollica. Tuttavia, questa non è l’unica causa del rassodamento.
Il vero meccanismo alla base è il fenomeno noto come redrogradazione dell'amido del pane, ovvero il raffermamento dovuto alla ricristallizzazione dell’amido.
Il modello di Schoch & French (1947) è ancora oggi uno dei riferimenti più autorevoli in questo campo. Secondo i loro studi:
L’amido è composto da amilosio e amilopectina.
Durante la cottura, l’amido gelatinizza a circa 60–65°: i granuli si gonfiano, la struttura cristallina viene distrutta e l’amilosio si disperde formando un gel che contribuisce alla struttura soffice della mollica.
Dopo la cottura, l’amilosio si riassocia rapidamente, mentre l’amilopectina impiega giorni a ricristallizzare, causando un rassodamento graduale del pane conservato a temperatura ambiente.
Cosa succede durante il riscaldamento del pane raffermo?
Il calore può effettivamente inibire temporaneamente la ricristallizzazione dell’amilopectina, rendendo il pane di nuovo morbido. Tuttavia:
Se la temperatura interna non supera i 65°C, alcuni cristalli di amilopectina non si fondono completamente e agiscono da nuclei di semina per una ricristallizzazione accelerata.
Di conseguenza, il pane si rafferma molto più velocemente dopo il secondo raffreddamento, passando da un processo di giorni a questione di ore.
Implicazioni pratiche
È fondamentale che il prodotto raggiunga una temperatura interna uniforme di 65° durante il riscaldamento per invertire efficacemente la cristallizzazione.
Attenzione però: un riscaldamento eccessivo può alterare il colore e la texture superficiale, specie nei prodotti da forno delicati.
Conclusione: Il controllo del fenomeno di staling richiede una comprensione profonda dei meccanismi reologici e termici che influenzano l’amido. La gestione ottimale del riscaldamento è una leva cruciale per estendere la shelf-life sensoriale dei prodotti da forno precotti.
Riferimento: Schoch, T.J. & French, D. (1947). Studies in bread staling. I. Role of starch. Cereal Chemistry, 24, 231–249.
info 👉 https://hihello.me/hi/francescopoliandri
Francesco Poliandri executive chef

10/02/2025

📢 GARA DI ALVEOLI 2025: CHI LA FA PIÙ GROSSA? 🤡🍞🍕
Ci sta scappando la mano?
Ragazzi, ma siamo sicuri che stiamo ancora parlando di pane e pizza? Perché ultimamente sembra più una competizione tra ingegneri aerospaziali: lievitazioni di tre giorni, farine con forze degne di un culturista, miscele per panificare che probabilmente potrebbero sigillare una piscina olimpionica. E tutto questo per ottenere la famigerata ALVEOLATURA!
Ma li vedo solo io questi impasti che sembrano elastici di ceramica?
Ma davvero ci serve una pizza che sembra un canotto? Un pane che potremmo usare come spugna per lavare la macchina? E soprattutto… tutto questo glutine fa davvero bene o stiamo semplicemente giocando alla roulette col nostro intestino? 🤔

Facciamo un passo indietro: il pane era (ed è!) una cosa semplice. Una buona lievitazione è segno di bontà, sì, ma naturale, CON I SUOI LIMITI. Non trasformiamo una cena in una sfida a chi fa la bolla più GRANDE.
Mi sembra di vedere a volte tutti questi panettieri che fan la gara a chi fa la p**ì più lontano, sarebbe ora di tornare a farla dentro la tazza....
Torniamo a pane e pizza per quello che sono: roba da mangiare, non da esibire. 🥖🍕

15/01/2025

Ritrovi dopo più di quaranta anni il tuo piccolo notes di ricette e scopri che eri avanti, perchè già scrivevi con un primitivo sistema Excel.😂😂😂🤭😎😎

13/01/2025

Rieccoci qua in versione casual e rilassata. Abbiamo letto tutte le Vs lettere con commozione ed affetto e già ci mancate.😊🥰dobbiamo rinnovare un grazie sincero da parte nostra veramente a tutti per quanto avete detto,scritto e fatto in questo "passaggio' difficile, importante ma dovuto. Un grande abbraccio a tuttitutti.❤️🩷🧡💛🤝🫂🫂🫂🫂

30/12/2024

A malincuore ma anche con tantissimo orgoglio termina un lungo viaggio. Viaggio difficile, ostico,impegnativo ma che rifarei perchè dalle cose facili non si impara mai niente. Ringrazio tutte le persone che mi hanno accompagnato e aiutato, in primis mia moglie Cinzia, i miei genitori e tutte le persone che soprattutto nelle lunghe notti mi sono state a fianco con dedizione e tanta pazienza. Un grazie commosso e sincero per lo "tsunami" di affetto e stima ricevuto in questi giorni, che umilmente non avevamo proprio previsto, ma che ci ha fatto capire che in tutti questi anni abbiamo dato a tantissime persone molto di più di un buon pane. Abbiamo abbracciato tanti cari clienti che con le lacrime agli occhi hanno voluto darci un ultimo saluto e noi a turno ci siamo nascosti in laboratorio con le guance rigate dalle nostre. Avete ripagato inestimabilmente tutto il nostro impegno e non potevamo meritare di più.
GRAZIE INFINITE E....la vita prosegue.❤️🩷🧡💛💚
P.s un menzione speciale va a tutte le Persone e amici che hanno appeso una lettera od un semplice messaggio nel nostro albero e che sicuramente con tanta commozione leggeremo tutti assieme. Grazie, grazie, grazie....e chissà cosa riserverà il futuro. Un forte abbraccio uno per uno.
FEDERICO E CINZIA.

29/12/2024

Dopo tre generazioni e quasi cent'anni di lavoro stiamo per spegnere il forno per l'ultima volta. È un momento particolare, e vogliamo condividere con voi le emozioni e i sentimenti delle ultime settimane.
𝑵𝑶𝑺𝑻𝑨𝑳𝑮𝑰𝑨 𝒏𝒆𝒊 𝒄𝒐𝒏𝒇𝒓𝒐𝒏𝒕𝒊 𝒅𝒆𝒍𝒍𝒂 𝒔𝒕𝒐𝒓𝒊𝒂 𝒅𝒊 𝒖𝒏𝒂 𝒇𝒂𝒎𝒊𝒈𝒍𝒊𝒂
A partire dal capostipite Girolamo Bigarella, che avviò negli anni '50 l'attività, passandola poi al figlio Silvio che, con la moglie Eugenia, ha aperto e consolidato il forno "AI PILASTRONI" negli anni '70. Infine Federico e Cinzia che alla fine degli anni '90 decidono di proseguire fino ad oggi, l'impresa di famiglia.
𝑹𝑰𝑪𝑶𝑵𝑶𝑺𝑪𝑬𝑵𝒁𝑨 𝒗𝒆𝒓𝒔𝒐 𝒍𝒆 𝒑𝒆𝒓𝒔𝒐𝒏𝒆 𝒄𝒉𝒆 𝒉𝒂𝒏𝒏𝒐 𝒄𝒐𝒍𝒍𝒂𝒃𝒐𝒓𝒂𝒕𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒏𝒐𝒊
Se un'attività come la nostra rimane attiva per più di 50 anni è perché abbiamo sempre valorizzato il rispetto per le persone e il lavoro di squadra cercando di migliorarci ogni giorno. Un grazie è rivolto a tutte le persone che ci hanno affiancato nel corso del tempo, dai dipendenti ai fornitori che hanno sempre collaborato giorno e notte con perseveranza, impegno e puntualità.
𝑮𝑹𝑨𝑻𝑰𝑻𝑼𝑫𝑰𝑵𝑬 𝒏𝒆𝒊 𝒄𝒐𝒏𝒇𝒓𝒐𝒏𝒕𝒊 𝒅𝒆𝒊 𝒄𝒍𝒊𝒆𝒏𝒕𝒊
Un grazie a voi che ogni giorno, o anche solo per le occasioni speciali, vi siete rivolti a noi con fiducia sincera e illimitata. Ci sono clienti storici che non ci hanno mai abbandonato, persone che ci hanno scelto perché eravamo un punto di riferimento, altri ancora che erano solo di passaggio e hanno comunque avuto una buona parola nei nostri riguardi. Grazie perché senza di voi tutto questo non sarebbe stato possibile.
𝑶𝑹𝑮𝑶𝑮𝑳𝑰𝑶 𝑬 𝑺𝑷𝑬𝑹𝑨𝑵𝒁𝑨 𝒗𝒆𝒓𝒔𝒐 𝒍’𝒆𝒓𝒆𝒅𝒊𝒕𝒂’ 𝒄𝒉𝒆 𝒍𝒂𝒔𝒄𝒊𝒂𝒎𝒐 𝒂𝒍 𝒕𝒆𝒓𝒓𝒊𝒕𝒐𝒓𝒊𝒐
Sentiamo con orgoglio di aver dato il nostro significativo contributo alla storia del commercio della nostra città. Speriamo che resti il ricordo di quelle luci accese la notte, fonte di conforto per altri lavoratori notturni o semplici passanti. Speriamo che resti il profumo del pane la mattina presto e il sorriso delle nostre commesse. Speriamo che resti il ricordo di persone umili e di prodotti buoni, il ricordo della famiglia Bigarella. Grazie ❤️

07/12/2024

19/11/2024

Vendo,svendo ma potrei anche regalare bellissima oggettistica stagionale per vetrinistica.
Mando foto o info solo su richiesta.