Il Frumento è una pianta che ha una speciale relazione con il Sole. Ce lo dimostra il suo portamento ( la verticalità del fusto, del chicco, delle ariste), il colore giallo oro della pianta al tempo della maturazione estiva, il colore giallo bruciato del suo polline il suo elevato contenuto di silice, che è un ottimo conduttore di luce (fibre ottiche). Dal sole il frumento riceve luce e calore e,
tramite il processo di fotosintesi, trasforma questi elementi solari in amido, il composto che è alla base della nostra alimentazione. Amido di frumento vuol dire, infatti, pane, pasta, pizza, prodotti che consumiamo quotidianamente e in notevole quantità. L'amido è il principale costituente della farina che si ricava dal chicco. Nel chicco è però anche presente una certa quantità di proteine (12% circa), prevalentemente sotto forma di glutine. Nei grani antichi, il contenuto in glutine ere mediamente intorno al 10%; oggi ci sono varietà che arrivano perfino al 18. La degenerazione che sta subendo il frumento è proprio dovuta al fatto che, attraverso le pratiche genetiche e le abbondanti concimazioni con nitrati di sintesi, si sta spingendo il frumento a produrre più proteine di quanto gli sia consentito dalla sua natura solare. Ma perché si fa tutto questo? Per favorire l' industria di trasformazione perché con questi tipi di farina sono facilitati e accelerati i processi tecnologici di produzione degli alimenti. Trae vantaggio il consumatore? Di sicuro no perché il valore della farina non dipende dal glutine, che è una proteina poco nobile mancando di alcuni aminoacidi essenziali, ma dai carboidrati che contiene sotto forma di amido. Anzi, a giudicare dall' aumento delle patologie legate all' ingestione del frumento, si fa strada il sospetto che questi tipi di farine arrechino danno alla nostra salute. E' da ascriversi al IV secolo a.C., dall' incontro/scontro della civiltà latina con le popolazioni che abitavano l'Italia peninsulare, la scoperta che il frumento che li nutre è di gran lunga superiore ad altri cereali. Il nuovo grano duro (Triticum durum) dà energia per un periodo di tempo molto più lungo di quanto non offrono verdure e frutta, ha le glumelle che si aprono da sole e perciò si trebbia facilmente, con gli zoccoli dei cavalli o battuto a mano sull' aia, non si deve tostare e quindi, macinato e impastato con acqua, può lievitare facilmente. Più tardi ancora arriva il grano tenero che non dà semola cristallina ma farina. E 'meno ricco di proteine e più ricco di amido, ma permette di fare un pane più leggero e soffice. Dal I secolo d. tutto il pane sarà lievitato. In commercio ci sarà anche un pane poco lievitato, accanto ai pani dei più diversi tipi e sapori. Oggi, XXI secolo d.C. il pane è diventato soltanto un accessorio della nostra mensa, tanto che al ristorante è incluso nel coperto, insieme alla tovaglia e ai tovaglioli, ai bicchieri e alle posate, e si tende sempre di più a sostituirlo con prodotti che sono da considerare una degenerazione vera e propria del pane, i grissini, i crackers. . . . Il religioso rispetto che i nostri avi ci hanno insegnato a portare, nei confronti del pane, racchiude certamente anche il senso di ammirazione e la letizia che ci pervadono al momento di sfornare, la consapevolezza che il pane fatto in modo naturale è la base su cui poggia il cosiddetto "mangiare mediterraneo" e allo stesso tempo un dono divino. Grazie ad una serrata attività di ricerca e alla nostra posizione geografica siamo riusciti ad individuare un certo numero di coltivatori di "grani antichi" e diversi mulini a pietra e non che ci permettono di usare farine poco raffinate provenienti da cereali non irradiati con raggi gamma, non concimati con nitrati di sintesi e quindi farine che conservano tutte le loro proprietà nutrizionali e non solo glutine. Farine, potete stare certi, che al momento dell' impasto non necessitano di additivi, miglioratori o coadiuvanti chimici. La lievitazione dei nostri prodotti è affidata alla pasta acida, come nel I secolo d.C, che curiamo e coccoliamo quotidianamente e che permette di avere un pane che si conserva più a lungo, più digeribile perché durante la fermentazione sono prodotte varie sostanze, tra cui acidi grassi a catena corta, che hanno effetto prebiotico (stimolano, cioè, lo sviluppo della micro flora intestinale) e agiscono beneficamente nella prevenzione delle malattie degenerative. L'acqua che utilizziamo sgorga dalla sorgente. Perché solo un acqua limpida e che è in continuo movimento ha in sé le forze che sostengono la vita. Il calore è quello che si sprigiona dal legno che arde. Bruciando la legna anche le sostanze che la pianta aveva preso dall' ambiente circostante e organizzate per azione del sole (fotosintesi clorofilliana), la cellulosa, la lignina, e tante altre sostanze, sono restituite all' ambiente sotto forma di aroma e profumi. La lavorazione avviene in modo totalmente artigianale pertanto possiamo offrire solo quantitativi limitati di prodotto, per questo vi preghiamo di non confonderci con un industria alimentare tantomeno chiederci di aderire a principi ispirati più ad una logica commerciale che alla tutela della qualità del prodotto e della salute del consumatore.
