21/08/2022
Ricordo con tanto affetto quando la mia nonna paterna raccoglieva un pezzetto di pane accidentalmente caduto a terra, lo ripuliva con cura e lo mangiava come fosse il cibo più buono del mondo. O ancora quando, indispettita, con un gesto veloce, rimetteva “diritto” il filone di comune dopo che qualcuno inavvertitamente lo aveva riappoggiato sulla tavola sottosopra.
In quei gesti arcaici, tramandati di generazione in generazione, c’era la sobrietà dignitosa di chi avvertiva il dovere di non sprecare un bene prezioso. C’era il rispetto per le valenze simboliche e persino sacrali di quello che è uno degli alimenti più antichi e più intimamente legati alla storia dell’umanità.
La necessità di non sprecare gli avanzi del pane ha istigato generazioni di massaie, in Romagna di azdòre, a inventare ricette tanto fantasiose quanto gustose, capaci oggi più che mai di comunicare sapori antichi e familiari: la pappa con il pomodoro, il pancotto, la panzanella toscana, i passatelli romagnoli, la pasta con la mollica tipica del sud d’Italia, le onnipresenti bruschette, polpette e gnocchi, i canederli trentini. E poi tortini, frittate, ripieni, croste, panature…
Ma, per un buon pane, “buono come il pane”, sono gli ingredienti, pochi, pochissimi, che devono essere ricercati con cura e verso i quali è necessaria una grande attenzione.
Materia prima fondamentale rimangono le farine di frumento, in particolare quelle di grano tenero di tipo 0, 1 e 2, particolarmente indicate per la panificazione: la loro soffice consistenza e le giuste proporzioni di amido e glutine favoriscono l’azione dei lieviti e permettono di ottenere una mollica morbida e finemente alveolata.
Tipiche del nostro Sud, invece, le semole di grano duro, a più alto contenuto di glutine e carotenoidi, conferiscono al pane un colore giallognolo, una particolare consistenza e una più lunga durata che rendono possibile la produzione di pagnotte di grandi dimensioni. Ed erano queste, dalla crosta dura e croccante, che i contadini di altri tempi infilavano nelle bisacce e se le facevano bastare per giorni.
Una panzanella, una delle tante ricette inventate per non buttare il pane
Allora come oggi l’impiego di sfarinati di buona qualità e l’uso di tecniche di panificazione a regola d’arte rendono inutile il ricorso all’uso di composti chimici detti miglioratori.
Sembrerebbe superfluo poi parlare di acqua, ma non è affatto così. Non tutte le acque vanno bene e non tutte garantiscono gli stessi risultati. L’acqua ideale dovrebbe essere potabile, non inquinata, non troppo dura né eccessivamente trattata con cloro e non dovrebbe avere un alto contenuto di sali terrosi. Aggiunta in dosi variabili da 50 a 65 parti per 100 di farina, facilita la formazione del glutine e la regolazione delle attività enzimatiche.
Ma vero ingrediente cardine della panificazione è il lievito. Generalmente si tratta del comune lievito di birra che innesca la conversione degli zuccheri fermentescibili presenti nell’impasto in anidride carbonica, etanolo e sostanze secondarie. Attenzione, però. C’è lievito e lievito. Piccole produzioni artigianali di particolare pregio utilizzano ancora una forma più antica e laboriosa di lievitazione naturale, con l’impiego di paste acide. Questo procedimento mette in moto diversi tipi di fermentazione che causano la lenta comparsa di acido lattico e acido acetico. Ne risulta un pane dalla mollica soffice e alveolata, dai profumi e dagli aromi più ricchi e complessi e da una fragranza che si conserva a lungo.
E il sale? Questo minerale onnipresente (da preferire quello di origine marina) può entrare a far parte dell’impasto nella misura del 2 percento, anche se esistono pani sciapi come quello toscano. Va detto però che la presenza del sale non solo rende il pane più appetibile, ma induce una fermentazione meno tumultuosa, svolge una azione antibatterica e migliora la conservabilità
