19/01/2023
LE MATERIE PRIME - VIRGO
𝘝𝘐𝘙𝘎𝘖 – 𝘝𝘢𝘭𝘪𝘥𝘢𝘻𝘪𝘰𝘯𝘦 𝘦 𝘐𝘯𝘵𝘦𝘨𝘳𝘢𝘻𝘪𝘰𝘯𝘦 𝘪𝘯 𝘢𝘳𝘦𝘦 𝘵𝘦𝘳𝘳𝘦𝘮𝘰𝘵𝘢𝘵𝘦 𝘥𝘦𝘭𝘭’𝘌𝘮𝘪𝘭𝘪𝘢-𝘙𝘰𝘮𝘢𝘨𝘯𝘢 𝘥𝘪 𝘶𝘯 𝘱𝘳𝘰𝘨𝘦𝘵𝘵𝘰 𝘥𝘪 𝘧𝘪𝘭𝘪𝘦𝘳𝘢 𝘤𝘰𝘳𝘵𝘢 𝘱𝘦𝘳 𝘭𝘢 𝘤𝘦𝘳𝘦𝘢𝘭𝘪𝘤𝘰𝘭𝘵𝘶𝘳𝘢 𝘣𝘪𝘰𝘭𝘰𝘨𝘪𝘤𝘢 𝘳𝘦𝘨𝘪𝘰𝘯𝘢𝘭𝘦 – è un progetto finanziato dalla Regione Emilia Romagna e coordinato dal Prof. Giovanni Dinelli dell’Università di Bologna, nato per promuovere coltivazioni biologiche di grani antichi nelle aree agricole dell’Emilia Romagna colpite dal sisma nel maggio 2012.
All’origine del progetto cinque agricoltori, un panificatore, una fondazione e un ente di ricerca hanno unito le rispettive competenze per recuperare varietà di frumento antico e studiarne le proprietà, con l’obiettivo di arrivare alla creazione di una filiera corta. Oggi Virgo è un marchio collettivo che riunisce coltivatori, mugnai, panificatori, cittadini, con lo scopo di garantire l’origine e la qualità dei prodotti mediante il rispetto di un rigido Disciplinare produttivo. Questo comprende i principi dell’agricoltura biologica e alcune pratiche dell’agricoltura biodinamica, consentendo una produzione rispettosa dell’ambiente e degli equilibri ecologici.
I frumenti a marchio Virgo nascono da un miscuglio di grani teneri di antica costituzione, un prezioso patrimonio di biodiversità. Ne sono stati scelti 5 a taglia alta: 𝘈𝘯𝘥𝘳𝘪𝘰𝘭𝘰, 𝘐𝘯𝘢𝘭𝘭𝘦𝘵𝘵𝘢𝘣𝘪𝘭𝘦, 𝘝𝘦𝘳𝘯𝘢, 𝘎𝘦𝘯𝘵𝘪𝘭 𝘙𝘰𝘴𝘴𝘰 𝘦 𝘍𝘳𝘢𝘴𝘴𝘪𝘯𝘦𝘵𝘰.
Si tratta anche e soprattutto di un progetto di filiera corta: escludendo i passaggi intermedi (grossisti, rivenditori) diminuiscono i km percorsi dal prodotto a beneficio dell’ambiente, e il produttore può vendere i propri beni ad un prezzo che gli consenta di autosostenersi. Avviando così un processo di economia locale e accedendo ad un alimento di eccellente qualità ad un prezzo sostenibile.
Il progetto è nato con lo scopo principale di trovare un’alternativa ai frumenti moderni per il biologico: le piante a taglia alta, coltivate per millenni in passato, sono sì meno produttive, ma molto più efficienti nell’utilizzare l’azoto rispetto ai grani moderni, soprattutto se si tratta di azoto biodisponibile nella sua forma naturale. Non riescono però a sopportare le massicce quantità di azoto che si usano nell’agricoltura convenzionale e che derivano dai combustibili fossili. Se invece si lavora con bassa disponibilità di azoto, e con un lento rilascio, come richiede l’agricoltura biologica, allora questi grani antichi sono sicuramente molto più efficienti, grazie all’apparato radicale più ampio.
“Tutto l’azoto raccomandato dalle multinazionali delle sementi e dai produttori dei grandi pastifici di fatto non vengono assorbiti dalle piante, e finiscono come residui nelle acque, nei fiumi e nei mari, dove si crea il fenomeno dell’eutrofizzazione. Le conseguenze e i costi di queste pratiche sono enormi: alla fine i privati, in questo caso le industrie agricole, massimizzano i profitti a scapito della collettività, scaricando i costi sul settore pubblico” (Giovanni Dinelli).
Il ritorno a certe varietà antiche va anche nella direzione di un risparmio economico, richiedendo anche minori lavorazioni e il non utilizzo di pesticidi o di concimi chimici energivori.
Abbiamo scelto il grano Virgo come ingrediente di Primus perché dal 2013 il nostro fornitore Terrevive partecipa al progetto Virgo. La macinatura con pietra di grosse dimensioni ed un accurato controllo della temperatura della farina in fase molitoria consentono di mantenere intatte le proprietà benefiche del chicco per ottenere farine integrali, tipo 2 o tipo 1 dall'elevato valore nutritivo.
