09/08/2024
https://www.facebook.com/photo?fbid=122104203884458128&set=a.122099252510458128
חפירה לשבת
מתוך קורס קונדיטוריה מורחב
שאלו אותי שאלות לגבי צבעי מאכל מה עדיף ואיזה סוג אז בואו נעשה סדר:
צבעי מאכל: סוגים ורכיבים
צבעי מאכל הם תוספי מזון שמשמשים על מנת לתת צבע למוצרי מזון, ולשדרג את חוויית הצריכה. קיימים סוגים שונים של צבעי מאכל, אשר נבדלים זה מזה לפי מספר פרמטרים:
מסיסים במים או בשמן
טבעיים או מלאכותיים( כימיים)
אבקה או ג'ל
מסיסות ושיטות ההפקה.
כמו שאמרנו יש היום שני סוגים עיקריים של צבעי מאכל: טבעיים ומלאכותיים . צבעי מאכל טבעיים אמנם בריאים יותר, אך הצביעה שלהם פחות טובה. ולכן בקונדיטוריות עדיין יעדיפו להשתמש בצבעי מאכל מלאכותיים שנחשבים ליעילים יותר.
צבעי מאכל מסיסים במים
צבעים אלה מתמוססים בצורה מיטבית במים ומשמשים בעיקר במוצרים כמו משקאות, ג'לי, מקרונים, בצק סוכר, ומרנגים( קצפיות)
רכיבים: צבעים אלו עשויים בדרך כלל מתמציות צמחים, פירות, או ירקות. לדוגמה:
צבעי מאכל מסיסים בשומן
אלה הם צבעים שמתמוססים בחומרים שומניים, ולכן הם מתאימים יותר לשימוש במוצרים כמו שוקולד, מרגרינה, ומוצרים חלביים.
השפעות בריאותיות
הסוכנות הבריטית לתקנים במזון (FSA), בעקבות מחקר שנערך באוניברסיטת סאוזהמפטון, מייעצת להורים לילדים היפראקטיביים לא להשתמש במזונות המכילים מספר צבעים: E102 (טרטרזין), E104 (כינולין), E110 (צהוב סנסט), E122 (קרמויזין), E124 (פונסו4R ), E129 (אלורה). לצבעים אלו בשילוב עם החומר המשמר סודיום בנזואט (E211) עלולה להיות השפעה שלילית על התנהגות הילדים. הפרלמנט האירופי לבטיחות במזון (EFSA) הגביל את השימוש בצבעים אלה למזונות מסויימים ואת הכמויות והשילובים המותרים לשימוש.
סימון צבעי מאכל
להלן פירוט קודים נבחרים המצויים בשימוש:
E100 - כורכום. צבע צהוב (טבעי).
E101 - ויטמין B2. צבע צהוב-כתום (טבעי).
E102 - טרטרזין. צבע מאכל צהוב סינטטי ממשפחת האזו. ישנם מחקרים המצביעים על כך שהטרטרזין הוא חומר המעורר תגובות אלרגיות, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך. הצבע נאסר לשימוש בנורווגיה ואוסטריה. בארצות הברית נקרא צהוב מס' 5.
E104 - צהוב כינולין. צבע המבוסס על "זפת פחם". הצבע עלול לעורר תגובה אלרגית, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך. נאסר לשימוש בארצות הברית, אוסטרליה, נורווגיה ויפן.
E110 - צהוב סנסט, מכונה גם צהוב מס' 6. צבע מאכל על בסיס "זפת פחם". נפוץ במיוחד במספר רב של מאכלים. עלול לעורר תגובה אלרגית, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך.
E120 - מכונה כרמין, ארגמן, אדום מס' 4. מופק ממין של חרק. עלול לעורר תגובה אלרגית, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך. לא מומלץ לילדים היפראקטיביים.
E122 - קרמויזין, צבע מאכל אדום ממשפחת האזו. עלול לעורר תגובות אלרגיות, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך.
נאסר לשימוש בקנדה, יפן, שבדיה וארצות הברית.
E123 - אמרנט, אדום מס' 2. צבע אדום ארגמני. עלול לעורר תגובות אלרגיות, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך. נאסר לשימוש בארצות הברית ונורווגיה.
E124 - פונסו 4R, אדום ארגמן. עלול לעורר תגובה אלרגית, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך. נאסר לשימוש בארצות הברית ונורווגיה.
E127 -אריתרוזין, אדום מס' 3. צבע אדום-ורוד על בסיס "זפת פחם". חשוד כמשפיע על בלוטת התריס, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך. נאסר לשימוש בנורווגיה וארצות הברית.
E129 - אדום אלורה, אדום מס' 40. צבע אדום סינטטי ממשפחת האזו. נחשב לפחות מעורר אלרגיה מצבעים אחרים ממשפחת האזו.
E131 - פטנט בלו 5, צבע מאכל כחול על בסיס "זפת פחם". עלול לעורר תגובות אלרגיות, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך.
E132 - כרמין אינדיגו, כחול מס' 2. צבע מאכל על בסיס "זפת פחם". עלול לעורר תגובה אלרגית, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך. נאסר לשימוש בנורווגיה.
E133 - כחול מס' 1, בריליאנט בלו. צבע בו משתמשים לעיתים קרובות בשילוב עם טרטזין בכדי לקבל צבע ירוק. נאסר לשימוש בארגנטינה, בולגריה, צ'כיה, צרפת, איטליה, טורקיה ומספר מדינות נוספות. לא מומלץ לילדים היפראקטיביים.
E140 - כלורופילים. צבע מאכל ירוק.
E141 - נגזרת נחושת של הכלורופיל. נוצר על ידי החלפת ה בכלורופיל בנחושת. על ידי כך מתקבל צבע יציב יותר מהכלורופיל. נחשב לצבע מאכל טבעי.
E142 - בריליאנט גרין, צבע מאכל ירוק סינטטי. עלול לעורר תגובה אלרגית, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך. נאסר לשימוש בפינלנד,יפן, נורווגיה, שבדיה וארצות הברית.
E150 - קרמל. צבע מאכל טבעי בגוון חום כהה, אחד מצבעי המאכל הנפוצים ביותר בשימוש.
E154 - בראון FK, צבע מאכל חום. עלול לעורר תגובה אלרגית, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך. לא מומלץ לילדים היפראקטיביים. נאסר לשימוש בהרבה מאד מדינות, כולל כמעט כל מדינות אירופה, קנדה וארצות הברית.
E155 - בראון HT, צבע מאכל בגוון חום-שוקולד על בסיס "זפת פחם". עלול לעורר תגובות אלרגיות, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך. נאסר לשימוש בהרבה מאד מדינות.
E160a - אלפא, בטא וגמא קרוטין. צבע מאכל טבעי המופק מגזר (אם כי ניתן ליצור גם באופן סינטטי) בגוון צהוב-כתום.
E160b - אנטו. צבע מאכל טבעי בגוונים הנעים בין צהוב לאדום. מופק מפרי האנטו.
E160c - צבע מאכל טבעי בגוון אדום המופק מפפריקה.
E160d - ליקופן. צבע מאכל טבעי בגוון אדום המופק מעגבניות.
E161 - קסנתופילים, קבוצה של צבענים טבעיים בגוונים הנעים בין צהוב לכתום. בקבוצה זו חומרים שונים המסומנים באותיות a עד g. מופקים בעיקר מצמחים שונים.
E161b – לוטאין.
E161g – קָנתַקְסַנתין.
E162 - בטאנין. צבע אדום טבעי המופק מסלק.
E163 - אנטוציאנינים. צבע מאכל טבעי המופק מכרוב סגול או ענבים. צבעו משתנה ותלוי ברמת החומציות בסביבתו, בין אדום בסביבה חומצית לכחול בסביבה בסיסית.
E170 – גיר (קלציום קרבונט). משמש להענקת צבע לבן למאכלים ומשקאות. משמש גם כחומר מווסת חומציות, כחומר שומר מרקם, ורכיב תזונה.
E171 - טיטניום דיוקסיד. צבע מאכל לבן. נאסר לשימוש בגרמניה.
E173 - אלומיניום (מתכת). משמש לצביעת מאכלים בצבע כסף. קיים חשד שהצטברות אלומיניום עלולה לפגוע במערכת העצבים ולגרום למחלת האלצהיימר, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך. נאסר לשימוש באוסטרליה.
E174 - כסף (יסוד) (מתכת). משמש לצביעת סוכריות בצבע כסף. לאורך זמן עלול לגרום נזק לכליות.
E175 - זהב (מתכת). משמש לקישוט מזון בצבע זהב, בכמויות זעירות. לא ידוע כיום על נזקים בריאותיים. נאסר לשימוש באוסטרליה.
E180 - ליתול רובין, צבע מאכל אדום סינטטי ממשפחת האזו. עלול להחמיר התקפות אסטמה. עלול לעורר תגובה אלרגית, אך לא קיימת עדות מבוססת דיה לכך. לא מומלץ לילדים היפראקטיביים. נאסר לשימוש באוסטרליה וניו זילנד.
E579 - פֶראס גלוקונט. צבע מאכל בזיתים מושחרים.
E585 - פֶראס גלוקונט. צבע מאכל בזיתים מושחרים.
סיכום
צבעי מאכל הם חלק בלתי נפרד מהתעשייה הקולינרית והם תורמים רבות להופעת המוצר הסופי. הבחירה בין צבע מסיס במים לבין צבע מסיס בשומן תלויה לא רק במטרה הקולינרית אלא גם בהרכב המוצר עצמו. כדי להבטיח תוצאה אסתטית ומושכת, חשוב לבחור את הצבעים הנכונים לכל מוצר.
