14/03/2023
שבוע טוב לכולם 🙏
מפרסם פוסט המשך על הלחמים שלי והרכב הגלוטן באופן כללי .
גלוטן הוא חלבון מורכב (משני תת חלבונים אחרים , גלוטנין וגילאדין)
ומופיע בכמות שונה בכל זני החיטה.
לדוגמה :
קמח שיפון הוא בעל אחוז חלבון נמוך מאד 9+- לעומת זאת קמח מניטובה מלא בעל חלבון גבוה מאד 16+- .
ההרכב עצמו של הגלוטן משתנה מקמח לקמח לדוגמא:
כוסמין מכיל הרבה גילאדין ופחות גלוטנין .
קמח לחם מכיל יותר גלוטנין ופחות גילאדין.
בפתיחה של בצק כאשר הבצק חוזר ומתכווץ ואנחנו מתקשים לפתוח אותו, אנחנו רואים את הגלוטנין בפעולה )
אז מה בעייתי בגלוטן, ומדוע הרבה עוסקים בשאלה האם להמשיך לצרוך אותו?
הגלוטן הוא חומר שצריך לעבור "פירוק" לפני שהוא נכנס לגוף שלנו .
פירוק הגלוטן נעשה על ידי זמן ובמהלך התסיסה הארוכה הוא פוחת בכ עד80%
מה קורה כאשר לא משהים את הבצק לתסיסה ארוכה? ( לפחות 6-15+- תלוי בסוג הקמח )
אז רמת הגלוטן מאד גבוהה באופן יחסי, בדיוק כמו ברב הלחמים התעשיתיים ומיוצרים בכ3+- שעות כולל התפחה ועד ליציאה מהתנור.
וזה עוד לפני שמוסיפים את שאר חומרי התעשיה שנועדו לקצר תהליכים , לשמר מוצרים , לבער חיידקים ומה לא.
כל אלו נועדו להתאים את המוצר לעבודה בזמן קצר מאד מבלי לפגוע במרקם ולחזק את המוצר מבלאי ולשמרו לתקופה ארוכה יותר.
הגלוטן מאד קשה לעיכול מפאת טבעו שדומה מאד לגומי ואינו מסיס במים . שבסופו של תהליך מחזיק את הco2 שמייצרת המחמצת או השמרים התעשיתיים שגורמים להתפחת כיכר הלחם שאנחנו כל כך אוהבים.
כך שפעולת הפירוק יותר מורכבת וממושכת , מה שמצריך פעילות יתר של חיידקי המעיים ללא תזונה ראויה בשבילם ( אוהבים מאד מוצרים טבעיים וסיבים תזונתיים , כמה שפחות הערבות של האדם ) ועל ידי כך גם פגיעה באיזון של המערכת שהם חיים בתוכה
( שמרים שדומים מאד לשמרי "אופה" קיימים גם אצלנו בגוף בכמות מסוימת ,כאשר אוכלים מאפי שמרים מכניסים כמויות שעולות על כל דמיון שלכם וזה יוצר חוסר איזון ועוד )
תופעות לואי :
נפיחות, גזים, אי נוחות, אי יכולת של הגוף לספוג ערכים תזונתיים ,צרבות ועוד.
חלק מהתופעות נגרמות גם מהימצאות של חומצה פטית בנוסף על הגלוטן .
כך שזמן ההתססה/התפחה הוא המכריע משפיע על אופי המוצר בריא / לא בריא
כלומר ככל שהבצק יתפח יותר זמן ולא משנה באיזה קמח משתמשים עתיר גלוטן או פחות .
אנחנו נקבל מוצר בריא ומתאים לחיידקים שלנו ולנו .
ולהפך
שנאמר אבות אכלו בוסר ושיני בנים תכהנה ( לא סתם נאמר בוסר, שהוא חסר רק זמן עד להבשלה )
בפוסט הבא אפרט על חומצה פיטית הטוב והרע שאפשר לעשות איתה
והקשר בין מחמצת
