25/04/2022
Adrak Lasan
Rahasia masakan India yang sedap adalah: Adrak Lasan, fermentasi dari jahe dan bawang putih.
Bumbu dasarnya difermentasi, untuk menghilangkan rasa pahit jahe dan memperkaya rasa serta aroma bawang putih. Meningkatkan kadar "umame flavor" juga.
Tahu soal ini pas ke India beberapa tahun yang lalu. Pen*sirin kenapa di setiap rumah orang yang kita bertamu itu ada stoples yang warnanya mirip baceman bawang 😂😂😂
Tanya punya tanya, ternyata memang mirip. Campurannya terdiri dari jahe, bawang putih, garam, dan minyak kelapa. Baunya memang menggoda selera. Selain untuk rasa dan aroma, konon hasil fermentasi ini bisa melunakkan daging sapi maupun kambing dan ayam. Kalau bikin Tikka, mereka marinasi pakai ini. Fermentasi ini konon membuat makanan vegetarian lebih sedap juga.
Adrak Lasan ini katanya tahan 3 bulan dalam suhu ruang di musim dingin dan 1 bulan di musim panas asal pembuatannya benar, wadah dan alat disteril serta stoplesnya kedap udara. Kalau di dalam kulkas, tahan sekitar 5 bulanan dan setahun dalam frezeer. Tapi biasanya Adrak lasan dibiarkan berfermentasi dulu selama 1 minggu di suhu ruang, baru nanti dimasukkan ke kulkas. Atau dikemas per sekali pakai dan ditaruh dalam freezer.
Oh iya, Adrak Lasan ini rasanya asin ya, karena memang kandungan garamnya lumayan, untuk mencegah pembus**an dan mencegah bakteri jahat turut berfermentasi. Kalau sudah menggunakan Adrak Lasan, sebaiknya takaran garam dalam masakan dikurangi atau jangan digunakan lagi. Saya biasanya hanya menambahkan garam pada fase akhir ketika makanan sudah matang dan waktu dicicipi, kurang asin. Kalau tidak, ya saya tidak tambahkan garam.
Mau tahu cara buatnya? Cekidot ya bestieee..
Ginger Garlic Paste by Mak Bohay Delicacy
Bahan:
500gr jahe muda, dikupas bersih, dicuci, ditiriskan hingga kering (kalau saya, saya jemur di panas matahari dengan wadah berlubang bersih)
500gr bawang putih kupas, dicuci, ditiriskan hingga kering (saya juga jemur sampai kering)
50gr garam kasar (kandungan mineral di garam kasar lebih kompleks, ngaruh banget ke rasa dan hasil akhir fermentasi. Kalau di India, orang-orang Punjab biasa pakai Kala Namak atau Garam Himalaya. Kalau menurut jurnal-jurnal yang saya baca, yg komponen mineralnya paling mendekati ya pure sea salt atau garam krosok).
150cc minyak kelapa (atau minyak sayur apapun yang tersedia. Katanya sih kalau tidak ada coconut oil, boleh pakai mustard oil)
1 buah stoples kaca ukuran 1,3L bertutup plastik. Jangan pakai tutup besi karena nanti bisa mengoksidasi hasil fermentasinya. Stoples kacanya dicuci dengan air hangat campur sabun, dibilas dengan air mendidih, dan ditaruh di oven panas hingga kering. Kalau tutupnya dicuci air sabun, dibilas air mengalir, dilap tissue sampai kering dan disterilkan dengan alkohol 70 persen sesaat sebelum stoples ditutup
Alat penghancur juga harus bersih dan steril. Saya pakai hand blender yang wadah dan pisaunya saya sterilisasi dengan air mendidih.
Caranya:
Campurkan bawang putih dan jahe di wadah bersih steril, lalu blender dalam beberapa "batch" (saya bagi 5 batch. Jadi setiap memblender saya menggunakan 200gr campuran jahe bawang putih, 10gr garam dan 30cc minyak), lalu hasil blenderan langsung saya masukkan ke stoples. Setelah selesai semua batch, suhu stoples biasanya sudah turun. Isi hingga batas leher stoples, sisakan ruang udara agar stoples tidak meledak. Permukaan pasta saya taburi sedikit garam kasar sebelum stoples saya tutup. Saya biarkan minimal 7 hari baru dibuka.
Pengambilan Adrak Lasan harus menggunakan sendok yang kering dan bersih ya, lalu sendoknya JANGAN ditinggal di dalam stoples Setelah diambil, bagian atasnya diberi minyak kelapa, lalu ditutup kembali. Dengan cara ini, Adrak Lasan akan tahan pada suhu ruang selama 1 bulan.
Ada yang tanya, kenapa semua harus steril? Kok kalau yg beredar di internet ngga seribet itu? Well, begini. Yang diinternet itu auto dimasukin kulkas dan tidak difermentasi dulu. Beda rasa dan aromanya. Kalau kurang steril, fermentasinya tidak bisa berjalan sempurna. Rasa dan aromanya berubah, bahkan bisa berjamur. Ok? Nanti kapan-kapan saya tulis khusus di postingan soal Microbiology.
Udah ah, cuap-cuapnya. Cuzzz dicoba ya, Bestieee.. semangat!
Salam Homemade,
Mak Bohay
