18/08/2020
Mocaf, Modifikasi Tepung Berbahan Singkong
Sebagian orang mungkin belum mengenal apa itu tepung mocaf, bahkan jika ditanya tepung apa yang digunakan untuk membuat kue, pasti banyak orang menjawab tepung terigu. Tapi, tahukah Anda ada jenis tepung lain yang bisa mengganti tepung terigu?
Mocaf atau Modified Cassava Flour merupakan tepung hasil olahan singkong yang diproses melalui fermentasi sehingga menghasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip tepung terigu. Tepung singkong atau Mocaf dapat dijadikan alternatif pengganti terigu hingga 100% atau dengan kata lain tidak memerlukan penambahan tepung jenis lainnya untuk menggantikan tepung terigu sebagai bahan utama.
Untuk membuat tepung mocaf diutamakan menggunakan umbi yang masih muda karena masih mengandung pati dalam jumlah yang besar.
Cara membuatnya adalah sebagai berikut:
Pengupasan Singkong
Singkong muda dipisahkan dari kulitnya dengan menggunakan pisau atau alat lainnya. Kemudian singkong dicuci dengan menggunakan air bersih.
Buat Irisan Tipis (chip)
Sebaiknya singkong diiris setipis mungkin karena nantinya akan berpengaruh terhadap kemampuan pengurangan kadar air pada proses penjemuran.
Fermentasi
Proses fermentasi irisan singkong dilakukan menggunakan drum plastik yang diisi air kemudian dilarutkan bakteri Acetobacter Cylinum 1 liter untuk 200-500kg bahan baku singkong. Perendaman dilakukan hingga seluruh irisan singkong terendam air. Fermentasi dilakukan kurang lebih 2×24 jam.
Penjemuran
Setelah difermentasi, irisan singkong dapat diangkat dan dibilas pada air mengalir yang kemudian dilakukan penjemuran. Untuk ke tahap selanjutnya, usahakan kadar air pada bahan sudah kurang dari 15% dengan ditandai tekstur chip mudah hancur ketika disentuh.
Penepungan
Jika sudah benar-benar kering, irisan singkong dapat digiling dengan bantuan mesin ataupun secara manual dengan menumbuknya menggunakan lumpang tradisional.
Pengayakan
Hasil tumbukan tadi akan menjadi tepung, namun ukurannya masih tidak seragam. Untuk menghindari adanya penggumpalan pada tepung mocaf seperti tidak meratanya hasil penepungan,
maka dilakukan pengayakan untuk memisahkan tepung yang masih kasar.
Penyimpanan
Sama dengan varian tepung lainnya, menyimpan tepung ini tidak diperkenankan untuk berdekatan dengan barang-barang yang berbau karena akan merusak tepung. Tepung disimpan di tempat tertutup rapat dan dingin. Meski dikatakan mampu bertahan lebih dari 12 bulan, ada baiknya untuk tidak menyimpan tepung ini lebih dari enam bulan untuk menghindari kutu dan perubahan tekstur.
Keunggulan dari tepung mocaf ini adalah bentuknya yang lebih jernih dari tepung singkong biasa dan juga aroma singkong akan berubah menjadi lebih wangi dan tidak berbau. Selain itu keunggulan lain dari tepung dari singkong ini glukosanya rendah, dibanding tepung dari bahan sepadan seperti tepung dari talas dan ubi jalar, sehingga cocok dikonsumsi bagi penderita diabetes.
