20/08/2026
Az új kenyér ünnepének reggelén Dragomán György szavait olvastam. Remélem Nektek is tetszeni fog 😊:
A vajaskenyér.
Hiába minden: jöhetnek és sorban állhatnak a tökéletesre sült steakek, ropogós bőrű de belül mégis omlós csülkök, sűrű paszulylevesek, tárkonyos báránylevesek – a legkedvesebb ételem akkor is a vajas kenyér marad.
Egy nagy karéj kenyér, nem túl vastagon megkenve vajjal, megszórva sóval, ennyi kell a boldogsághoz.
Ahogy kézbe veszem, mindig ugyanaz a mohóság és kalandvágy fog el, amit nyolc éves koromban éreztem, amikor egy karéj kenyérrel kezemben, nagyokat harapva és nyelve, a gyönyörűségtől szinte fulladozva rohantam lefele a negyedikről, a lépcsőfordulókban szinte kozmikus sebességre gyorsulva, az alsó lépcsőfokokat át- meg átugrálva, hogy minél előbb ott lehessek a többiek között, és folytatódhassanak végre az indián háborúk.
Rohanok, fél kézzel a korlát bakelitjébe kapaszkodom, fél kézzel a kenyér ropogós héjába, minden tökéletes, mire leérek az utcára, a kenyér már el is fogyott, kezdődhetnek a kalandok.
Éhes gyerek persze csak módjával válogat, amikor kicsi voltam, jó volt nekem az egyszerű (és később élelmiszerjegyre kapott) bolti kenyérből szelt karéj és az egyszerű (és később szintén jegyre kapott) bolti vaj, megszórva sima parajdi sóval.
Ez az az íz, amit azóta is keresek, és persze tudom, hogy nem fogom megtalálni, ahhoz, hogy pont olyan legyen, mint akkor volt, kéne az édes vad rohanás, a féktelen szabadság és mohóság öröme, kéne a nyolcéveskori növésben lévő test vadsága, kéne a gyermeki éhség.
Azt a vajaskenyeret keresem, ami visszavisz az időben, a saját gyerekkori vajaskenyeremet.
Mindnyájunknak vannak ilyen folyton keresett és soha meg nem talált, vagy nem is keresett, de sokszor felidézett, pótolhatatlan és felejthetetlen íz-emlékeink, ezeket úgy kell őrizni, mint a legnagyobb kincseket, és néha nyomukba kell eredni, nem a cél miatt, azt úgysem lehet elérni, hanem az út miatt, amely önmagában is szép kaland lehet.
Először is kell valamilyen jó vaj. Ne legyen vizezett, ne legyen avas, ne legyen elősózott se, tiszta jóízű sűrű vaj legyen, magyar, ír, vagy francia, ez igazából nem számít, de fontos, hogy nem lehet sem túl hideg, sem olvadt arckrémszerű massza. Jó megoldás a hideg vaj lereszelése, a reszelt vaj a langyos kenyéren pont úgy fog olvadni, ahogy kell. Én évekkel ezelőtt bukkantam rá a számomra ideális vajmegoldásra: a hűtőszekrényből kivett vajat negyedóráig pihenni hagyom, aztán egy Ausztráliából rendelt, spéci lyukakkal ellátott vajkéssel pöndörödő vajcsíkokat borotválok belőle, így tökéletesen egyenletesen tud majd eloszlani a vaj a kenyéren. (Ez persze csak fölösleges flancolás, egy rendes, szépen recézett élű vajkenő késsel is lehet ideális eredményt elérni, ekkor viszont tényleg nem mindegy, hogy mennyire olvadt vagy mennyire kemény az a vaj.)
A kenyér bonyolultabb ügy. A bagett kicsit túl foszlós, viszont ideális lenne a héja, a legnagyobb baj, hogy nem lehet belőle olyan szép nagy karéjokat szelni, mint amilyenekre gyerekkoromból emlékszem. A rendes fehér kenyér szép nagy karéjt ad, de egyáltalán nem hasonlít a gyerekkorom kenyerének állagához – a magyarországi klasszikus fehér kenyér nekem mindig is inkább a kalácshoz áll közelebb jellegében, mint a gyerekkorom kenyér-élményéhez: pörköltszaftot tunkolni, paprikásrumpliba mártani ideális, de vajas kenyérnek nem való.
Nem: a legjobb a klasszikus, nem túl savanykás, nem túl foszlós bélű kovászos félbarna kenyér, annak se a serclije, hanem a serclitől számított második szelet, hüvelykujjnyi vastagon vágva.
A legjobb, ha magunk sütjük magunknak, mert így mindig friss, és akkor vágjuk meg, amikor akarjuk. (A Modernist Bread című enciklopédikus kenyérkönyvben írják, hogy a házi pékek és a profik között az a különbség, hogy a házi pékek nem bírják ki: melegen is megeszik a frissen sült kenyeret.)
Szerintem langyosan a legfinomabb, akkor, amikor megvágva már semmiképpen sem gőzölög, a vaj sem olvad meg rajta, hanem csak lágyan szétkenődik, tökéletesen és egyenletesen.
Ekkor már csak valami finom só kell rá, a legjobb a darabos tengeri só vagy a sóvirág, de a parajdi darabos só sem megvetendő (én néha elcsábulok, és olyankor tölgyfán füstölt sóvirágot szórok a kenyérre) – és készen is vagyunk: ott állhatunk újra a soha el nem érhető nyolcéveskori élmény kapujában.
(A képen épp megadom a módját, szokásom szerint, ünnepi öltözetben keverem össze klasszikus, lassan 25 éve sütött parasztkenyeremhez a vizet, lisztet, kovász és sót. - A fotó nem beállított, Volt már hajnali fél kettő is mire hazakeveredtünk a mulatságból, és már reggel óta, akkor már jó tizennyolc órája dolgozott hűséges keverőtálamban a kenyér tészta, szépen ügyesen dagasztotta magát, hogy másnap reggel majd kenyeret süthessek belőle.
Gyorsan ránéztem, hogy mi a helyzet, (kíváncsi voltam ugyanis, mert nem a szokásos lisztemmel, dolgoztam, hanem egy extra magas sikertartalmú lisztet próbáltam ki, amihez még tizenöt százaléknyi kék-búza lisztet is kevertem) és ha már ránéztem, és láttam, hogy minden rendben, akkor hajtogattam is rajta egyet, biztos ami biztos alapon.
Anna mindezt igen mulatságosnak találta, és szokása szerint le is fényképezte. Mindez téli hidegben zajlott persze, ilyen meleg nyárban maximum 6-8 óra alatt készre érik a tészta.)
