18/08/2026
Sok cikk jelenik meg a kenyérfogyasztásról, a vadkovászos technológiáról. Szeretnék megosztani Veletek egy pár napja megjelent cikket, melyet a SOTE tett közzé, Szabó Adrienn dietetikus összefoglalója alapján.
Annyit szeretnék hozzáfűzni, hogy a beltartalom és a technológia több szinten is összefügg, ezért nem választanám el egymástól:
- rossz minőségű lisztből nem lehet "jó kenyeret" készíteni adalékanyagok és lisztjavító-szerek nélkül, semmilyen technológiával.
- az élesztő nem ördögtől való dolog ugyan, de a 2 óra alatt a gyártósorról legördülő kenyér - függetlenül attól, mennyi teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz - legtöbbször sajnos közel jár hozzá.
- a természetes erjesztésű kovász és a belőle készült kenyér a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint is lisztből, vízből, sóból készül, hosszan érlelve. A fermentáció alatt végbemenő folyamatok utánozhatatlan módon egy könnyebben emészthető, de magas ásványi anyag-tartalmú, magas vitamin-tartalmú kenyeret eredményeznek, ami nem mellesleg hosszabban eltartható, így csökkenthetjük a pazarlást. Mindennek előfeltétele a jó minőségű liszt, a megfelelő érettségű kovász, az ideális hőmérséklet, a megfelelő arányok, és az időzítés. Érezni, ismerni kell a tésztát, alkalmazkodni, mert ez a folyamat sokkal kevésbé szabályozható, mint a gyártósoron élesztővel és adalékanyagokkal pontosan bemérhető tésztakészítés. Több munka, több idő, több figyelem, több hibalehetőség, egészségesebb végeredmény. Mindezeket alapul véve a vadkovászos technológia valójában garancia a minőségi beltartalomra.
- a teljes kiőrlésű lisztekből készült kenyerek jellemzője, hogy minél nagyobb arányban tartalmaznak teljes kiőrlésű lisztet, annál nehezebb belőlük jól fermentált, laza szerkezetű kenyeret készíteni - főként adalékanyagok nélkül. Szénhidrát-tartalmát tekintve 100gr-ra elosztva általában nagyon kicsi a különbség, ezzel szemben fogyaszthatóságban, élvezeti értékében sokszor rengeteget jelent, ha többféle lisztet keverünk. Személyes véleményem szerint a kenyér legyen kenyér és ne egy sürű, kemény tégla. Lássuk be, a kenyér mindig is főként szénhidrát marad. És ne higgyük el, hogy a habkönnyű, barna, édeskés illatú csoda a polcon 100% teljes kiőrlésű lisztből, vízből és sóból készült. Olvassunk utána, mi van benne!
Bárhol is vegyétek, bármilyen arányban legyen is benne teljes kiőrlésű liszt, keressetek garanciát arra, hogy hosszan érlelt, adalékmentes kenyeret vásároltok, ami liszt+víz+só-ból készült, lehetőleg természetes kovásszal. Nem fogjátok megbánni...
A jó minőségű kenyérnek számos kedvező élettani hatása van, amelyekkel csökkenthető bizonyos betegségek kockázata.
