05/06/2026
A szép és finom kenyérnek sok apró kis titka van. Az egyik a BEMETSZÉS.
A bemetszés jelentőségéről Vanessa Kimbell a Kovász Iskola c. könyvében így ír:
„A sütő melegében a tészta tágul, a bemetszéssel pedig megadjuk a kenyérnek azt a lehetőséget, hogy ezt szabadon tegye. Sekély bemetszések ejtésével levegősebb bélzetet és gyönyörű mintás kenyeret kapunk, és ha sikerül eltalálnunk, még a hőn áhított „fülünk” is lesz. Ez az ovális vagy hosszúkás veknik esetében hangsúlyosabb.
A bemetszés sikere sok tényezőtől függ:
- a tészta feszességétől, amit a formázással érünk el,
- a gluténháló épségétől, ami azon múlik, hogy a kenyér tökéletesen lett-e kelesztve,
- a penge élességétől, a bemetszés gyorsaságától és szögétől,
- az, hogy lesz-e fül, függ attól, hogy elég gőzös környezetben sül-e a kenyér, és végül attól is, hogy megfelelő-e a sütő hőmérséklete.”
Láthatjátok, hogy a kenyér tökéletes megnyílása nemcsak a megfelelő bemetszéstől függ, hanem a formázásnak, a kelesztésnek, a sütés megfelelő hőfokának, valamint a sütés első 20 percében a gőznek is ugyanolyan nagy szerepe van.
A képen látható három kenyér ugyanabból a tésztából készült, ugyanannyi ideig voltak hűtőben (tehát a kelesztésük azonos), öntöttvasban, azonos hőmérsékleten sültek, tehát a megnyílás hibája csak a formázásra és a bemetszésre korlátozódhatott.
A képen láthatod, hogy a hiba milyen okból következett be.
Te milyen eszközzel metszed be a kenyered?
